TAGLIATELLE AL SUGO CON RICOTTA E AROMI, RICETTA PIEMONTESE

Tagliatelle al sugo con ricotta e aromi, ricetta piemontese

Davvero un sontuoso primo piatto queste tagliatelle al sugo con ricotta e aromi. Una ricetta nata tra le mucche delle prealpi piemontesi (dove era nota come “tagliatellone alla pastora”) e poi passata nelle cucine nobiliari, resa particolarmente ghiotta dal doppio condimento: crema aromatizzata di ricotta + sugo di pomodoro.

Il risultato è notevole, ma anche alquanto originale per i non piemontesi. Il tutto – infatti – si realizza con un ricco e magistrale gioco di aromi che in altre regioni potrebbe sembrare ardito.

La pasta tipicamente usata per questo piatto erano le “tagliatellone”, ovvero le nostre tagliatelle larghe, oggi spesso sostituite con pappardelle. È preferibile la pasta all’uovo fresca, ma va benissimo anche quella secca. E per la verità vanno benissimo anche le tagliatelle di grano duro. Le versioni più tradizionali di questa pasta, infatti, prevedevano sì pasta all’uovo, ma fatta con un solo uovo per 400 g di farina. Se considerate che i tajarin (la più tradizionale pasta all’uovo piemontese) venivano fatti con  15 tuorli d’uovo, oppure con 8 tuorli + 2 uova intere, capirete che queste tagliatelle al sugo con ricotta e aromi erano sì all’uovo, ma per modo di dire.

La ricetta prevede zucchero, che non ha lo scopo di ridurre l’acidità del pomodoro, come (sbagliando, perché anche lo zucchero è acido) si usava fare un tempo. Ha proprio lo scopo di addolcire la salsa, per cui il cucchiaino (“ino”) da noi previsto va usato bello colmo. Considerate che le ricette più tradizionali prevedevano un cucchiaio (non “ino”) colmo.

La ricotta da usare dovrebbe essere la seirass. Ovvero la ricotta tipica piemontese che ha sapore burroso e più complesso delle comuni ricotte e, anzi, più che una ricotta è una cosa a metà strada tra ricotta e vero e proprio formaggio. Un prodotto difficile da trovare fuori Piemonte, ma ovviamente usatela… se vi trovate da quelle parti e avete la possibilità di acquistarla sotto casa. Altrimenti ripiegate sulle normali ricotte, con preferenza per quelle vaccine.
 
Benché l’unico formaggio previsto per le tagliatelle al sugo con ricotta e aromi sia appunto la ricotta, è ormai consuetudine spolverare il piatto in tavola con un po’ di parmigiano.  Se piace va bene così, ma noi non ne vediamo il motivo.
Ottima, invece, l’altra consuetudine che purtroppo si sta perdendo. Ovvero il vecchio uso di condire la pasta non in una zuppiera, ma in una larga teglia, per poi passarla al grill nel forno per 4-5 minuti prima di portarla in tavola

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di tagliatelle fresche all’uovo (360 g di pasta all’uovo secca)
  • 250 g di ricotta, preferibilmente vaccina
  • ½ costa di sedano
  • 1 cipollotto (o 2 scalogni)
  • 50 g di burro
  • 250 g di passata di pomodoro
  • Aceto di vino
  • Zucchero
  • Prezzemolo
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Basilico
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Versate la ricotta in una ciotola, salatela con moderazione e profumatela con abbondante pepe macinato al momento. Aggiungete un cucchiaino colmo di aghi di rosmarino tritati fini e un cucchiaio di prezzemolo tritato insieme a 2-3 foglie di salvia. Allungate il tutto con 3 cucchiai di acqua bollente, mescolate a lungo fino a formare una crema e infine lasciate riposare per almeno un’ora
  2. Tritate fini il cipollotto e il sedano insieme ad un ciuffetto di prezzemolo e fateli rosolare in una casseruola con 40 g di burro. Fuoco dolcissimo e coperchio per 4-5 minuti, mescolando più volte
  3. Aggiungete la passata di pomodoro condita con 5-6 foglie di basilico sminuzzate, un cucchiaino colmo di zucchero e un cucchiaio di buon aceto di vino. Lasciate addensare per una ventina di minuti a fuoco dolce e semicoperto, mescolando più volte
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nella zuppiera di servizio (tenuta tiepida) e conditela mescolando con la sola crema di ricotta. Aggiungete poi anche la salsa di pomodoro, mescolate ancora e servite calde le vostre tagliatelle al sugo con ricotta e aromi

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