Pubblichiamo con grande piacere questa ricetta di tagliatelle con ricotta caprina, propostaci da Chiara Calzia (@chiaracalzia), una giovanissima amica di Cagliari. Dove il “grande piacere” è dato sia dalla ricotta caprina, sia dalla estrema essenzialità della ricetta, che non è casuale ma dovuta ad un consapevole lavoro di ricerca sensoriale.
La ricetta è tipica della Sardegna, dove i primi piatti a base di ricotta sono tradizionali da sempre. A voler essere precisi la pasta condita con ricotta è comune un po’ in tutte le regioni… quanto meno in un’ottica tradizionalale. Per circa tre secoli – dal XVI al XVIII secolo – il condimento di ricotta è stato uno dei 5-6 di uso quotidiano praticamente ovunque. L’alternativa era la pasta condita soltanto con formaggio, oppure con aglio, con cipolla o con un paio d’altri condimenti. E tutt’oggi si trovano ancora ricette con ricotte molto particolari, ma qui e là, in zone tutto sommato circoscritte.
La Sardegna non ha invece confronti per la quantità di ricette con ricotta, che sono tutt’oggi di frequente uso in tutta la regione. Da quelle più antiche di sola ricotta, a quelle di ricotta e pecorino, di crema di ricotta salata, crema aromatica di ricotta, ricotta e zafferano, ricotta e noci, ricotta e bottarga e così via. Tutte ricette molto semplici, ma spesso diverse anche quando la ricetta è la stessa. Perché le ricotte sono diverse da produttore a produttore, e diversissime in relazione al latte utilizzato.
Il sapore umami delle tagliatelle con ricotta caprina e pomodori Camone
Le tagliatelle con ricotta caprina che vi stiamo presentando diventano speciali grazie al particolare sapore della ricotta di capra. Un sapore piuttosto complesso (varia molto in base all’alimentazione dell’animale) ma sempre brioso, vagamente agro e con una nota piccantina che lo rende ideale per gli abbinamenti con ingredienti dolci.
Se non avete ricotta caprina potete ripiegare sui formaggi caprini. Il sapore cambia, e secondo noi qualcosina perde. Ma sarà comunque un ottimo piatto di pasta. Però devono essere formaggi caprini, cioè fatti con latte di capra: leggete gli ingredienti, perché in giro ci sono molti formaggi definiti “tipo caprini” che sono fatti con latte vaccino.
Tuttavia, l’alternativa migliore è la comune ricotta ovina: in questo modo la pasta è sì diversa, ma non meno buona, soprattutto se usate i pomodori Camone.
Da evitare invece la ricotta vaccina, perché troppo delicata per una ricetta che, come ci ha detto l’amica Chiara, «va pensata come una esplosione di gusto umami». Quindi, si raccomanda Chiara, «non aggiungete aromi: niente basilico, origano prezzemolo o altro. E deve essere poco anche l’olio, che comunque dà sapore e appesantirebbe la freschezza della ricotta. Invece è importante l’uso del pomodoro Camone, che contribuisce ad arricchire il gusto particolare di queste tagliatelle con ricotta caprina».
Il pomodoro Camone
Il Camone è un tipo di pomodoro (vedi foto qui sopra) selezionato in Sardegna negli anni ’80. Oggi viene prodotto anche in Sicilia e in altre regioni, ma in quantità limitate e in gran parte destinate all’esportazione. Il che, unitamente al costo superiore a quello degli altri pomodori, lo rende non facilmente reperibile fuori dalle zone di produzione.
Se non l’avete la migliore scelta alternativa (a nostro parere) non sono gli ormai comuni pomodorini, che sono sì dolci, ma soprattutto dolci. Il Camone ha invece un gusto che è insieme dolce e acidulo, con evidente retrogusto umami. Se lo si deve sostituire conviene puntare sui pomodori più tradizionali da insalata (com’è lo stesso Camone) che sono meno dolci, ma anch’essi aciduli e soprattutto molto ricchi di umami quando sono maturi. Quindi Costoluto insalataro, Cuore di bue, Costoluto fiorentino, Rosa di Sorrento e (fuori dagli insalatari) anche San Marzano. L’unica accortezza è che devono essere pienamente rossi, ma ancora ben sodi.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle con ricotta caprina e pomodori camone:
gli ingredienti
- 320 g di tagliatelle (all’uovo o di grano duro, secondo gusti)
- 180 g di ricotta caprina
- 12 pomodorini tipo Camone
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzetti non troppo minuti in una ciotolina, in modo da non perdere l’acqua di vegetazione. Condite con 2 cucchiai d’olio, aggiungete un pizzico di sale (ricordate che la ricotta è salata) e mescolate
- Versate la ricotta nella zuppiera di servizio e lavoratela con una forchetta per renderla cremosa. Incorporate i pomodori conditi, compresa l’eventuale acqua di vegetazione rilasciata, e mescolate benissimo. Il condimento deve avere la consistenza di una crema fluida, in modo da aderire perfettamente alla pasta. Se lo ritenete opportuno, diluite ulteriormente, aggiungendo un paio di cucchiai dell’acqua di cottura
- Scolate la pasta al dente, versatela nella zuppiera e mescolate con cura. Le tagliatelle con ricotta caprina si possono servire sia calde, sia tiepide, purché mantengano un po’ di calore, senza arrivare alla temperatura ambiente