Piatto tradizionale del Piemonte e speciale per delicatezza e bontà, le tagliatelle con robiola e fiori di zucca sono un esempio di come la cucina italiana ottenga risultati strepitosi con pochissimi ingredienti. E anche poco elaborati, apparentemente.
In realtà un piatto di buone tagliatelle all’uovo, o un formaggio come la robiola oggi possono anche sembrare alimenti “semplici”, ma non lo sono affatto. Sono invece il risultato di secoli di applicazioni, di sperimentazioni, di esperienze prima acquisite e poi trasmesse da una generazione all’altra.
La robiola ha origini antiche. Alcuni la fanno risalire a oltre 2000 anni fa nelle Langhe (Piemonte). A loro avviso il nome deriva dal latino rubere (diventare rosso) per via del colore rossastro che assume la crosta nelle forme mature.
Secondo altri il nome deriva da Robbio, il comune lombardo (Pavia) dove ne è attestata la produzione quanto meno dal 1500.
Oggi si produce sia in Lombardia, sia (soprattutto) in Piemonte, con caratteristiche anche alquanto diverse.
In effetti la robiola è prevalentemente prodotta con latte vaccino, ma può esserlo anche con latte caprino, ovino e misto. Inoltre si tratta di un formaggio fatto con latte crudo e con stagionatura che in genere è di pochi giorni. Tuttavia le robiole migliori sono quelle un po’ stagionate: si può arrivare anche a 40 giorni e trattandosi di latte crudo, non pastorizzato, un mese di tempo fa una grande differenza.
Tagliatelle con robiola, ma quale?
Nonrmalmente quella che si trova in vendita è la robiola più commerciale: fresca e senza crosta, simile alla Crescenza. Ma per le nostre tagliatelle con robiola e fiori di zucca l’ideale è quella un po’ stagionata, con quel minimo di crosta che fa maturare l’aroma verso sentori di sottobosco. Non a caso la ricetta tradizionale chiede di “tagliarla a dadini”, cosa che non si può fare con quella spalmabile dei supermercati.
Quindi, ribadendo che le robiole stagionate sono da preferire, dico anche che comunque per queste tagliatelle vanno bene tutte. Anche quelle spalmabili del supermercato.
Se utilizzate robiole con la crosta, ricordate che questa va sempre mangiata. Gettarla è proprio peccato mortale, anche se fosse lievemente fiorita, com’è probabile negli esemplari più maturi.
E poi c’è il discorso che per una ricetta tradizionale non dovremmo fare, ma che facciamo lo stesso. E cioè: si possono cucinare le tagliatelle con robiola con un formaggio diverso dalla robiola?
La risposta è che il sapore di una buona robiola è caratteristico e non imitabile. Tuttavia, se l’alternativa è tra cucinare le tagliatelle con robiola e fiori di zucca, oppure non cucinarle, allora accontentatevi di sostituirla con una buona Crescenza (non con lo stracchino) o, meglio, con un buon Taleggio. Quest’ultimo da far sciogliere con qualche cucchiaio di acqua bollente, eventualmente tenendolo anche un minuto su fuoco dolcissimo (per farlo sciogliere, non bollire!). Non è la stessa cosa, ma di sicuro la pasta non la butterete!
I fiori della ricetta sono tutti quelli di zucca, compresi quelli di zucchina che oggi nei supermercati si trovano in vendita in apposite confezioni da aprile a ottobre. E a volte anche d’inverno.
Le tagliatelle sono all’uovo e vanno benissimo sia quelle fresche, sia quelle secche che abbiamo utilizzato noi. Non devono mancare né l’erba cipollina né il pepe (rigorosamente da macinare al momento), che danno un contributo importante all’armonia dei sapori.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle con robiola e fiori di zucca:
gli ingredienti
- 320 g di tagliatelle all’uovo
- 100 g di robiola
- 12 fiori di zucchina
- 1 ciuffo di erba cipollina
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite i fiori di zucca tenendoli pochi secondi sotto acqua corrente, quindi scuoteteli per sgocciolarli e asciugateli grossolanamente adagiandoli e rivoltandoli su carta da cucina. Infine tagliateli a listarelle sottili
- Tagliate a dadini o sminuzzate la robiola e mettetela nella zuppiera di servizio, tenuta tiepida. Aggiungete i fiori di zucca, l’erba cipollina tritata finemente e a una presa di sale. Profumate con pepe macinato al momento
- Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Quando sono quasi cotte versate 5-6 cucchiai dell’acqua bollente di cottura nella zuppiera e mescolate per ammorbidire o sciogliere la robiola
- Scolate la pasta, versatela sul condimento, irroratela con 4 cucchiai di olio e mescolate con cura. Le tagliatelle con robiola e fiori di zucca vanno servite subito, ben calde