Le tagliatelle dolci sono forse il principale rappresentante di una speciale varietà di primo piatto, la pasta dolce, molto diffusa nei secoli passati. E anche molto apprezzata, soprattutto nelle regioni del Centro. Si tratta di paste condite come se fossero dolci (e in qualche caso utilizzate anche con questa funzione) cucinate per celebrare le feste, ma il Natale in modo specifico.
Un tempo molto diffuse, le tagliatelle dolci hanno conosciuto un rapido declino a partire dagli anni ’30 del secolo scorso, man mano che l’industria alimentare imponeva nuovi prodotti e nuovi gusti. Sono però ancora impresse nella memoria di quanti sono stati bambini fino agli anni ’40 e ’50. Provate a chiedere a un qualsiasi 80enne nato nelle regioni dell’Italia centrale se ricorda le pastasciutte dolci di Natale. E osservate come i suoi occhi improvvisamente corrano a inseguire malinconici ricordi!
Le tagliatelle dolci che vi proponiamo sono tipiche dell’Umbria e di alcune provincie limitrofe di Lazio, Toscana e Marche. L’antica ricetta originale prevedeva la semplice aggiunta di miele e noci alla pasta quotidiana, allora condita con solo sale e formaggio. E sostanzialmente è questa la ricetta che vi proponiamo, dove, però, il formaggio grattugiato è sostituito dalla ricotta.
Il risultato è delizioso, anche se oggi può sembrare strano il sapore dolce per un primo piatto. Si tratta comunque di un livello di dolce che può essere calibrato secondo gusti, sia utilizzando il miele giusto, sia usando un pecorino dolce e aromatico grattugiato (quindi non il pecorino piccante romano) al posto della ricotta.
Tagliatelle dolci… sì, ma secondo il proprio gusto
Il miele che noi consigliamo è quello di acacia. Vanno però bene tutti i mieli non troppo dolci, come ad esempio quelli di castagno, eucalipto, tarassaco, girasole, e anche quello amaro di corbezzolo. Considerate però che mia madre, “emigrata” a Roma all’età di 19 anni, per tutti i 70 successivi anni di vita ha continuato a cucinarsi due o tre volte l’anno la pasta dolce tradizionale del suo paesino d’origine (Macerata). Ed era una pasta molto dolce: usava miele millefiori (oppure direttamente zucchero), ulteriormente addolcito da un cucchiaio di anisetta, che è un particolare liquore dolce all’anice tipico delle Marche.
Come accennato, la pasta dolce è stata a lungo una tradizione di tutta l’Italia centrale. Ma non solo. Con il crescere del benessere si sono anche modificati gli ingredienti, nel senso che agli originari miele e frutta secca si sono via via aggiunti cacao e cioccolato, cannella e altre spezie, mosto e vino cotto, frutta zuccherina e canditi, una serie numerosa di liquori ed essenze di fiori e frutti … Ma soprattutto zucchero a volontà, utilizzato sia direttamente sia, indirettamente, nei vari condimenti.
Una pasta dolce per ogni regione
La stessa antica ricetta dell’ Umbria che vi stiamo proponendo (e consigliando: provatela almeno una volta!) viene oggi preparata in versioni molto più ricche. In particolare non manca mai il cacao amaro (o il cioccolato) e spesso si aggiunge anche cannella e alchermes.
Tra le versioni delle Marche la più nota è forse quella di Camerino, con noci, zucchero, cannella, limone (al posto dell’arancia), anisetta e alchermes. Inoltre la ricotta è facoltativa, spesso sostituita da semplice pangrattato.
La versione della maremma Toscana è la più semplice: solo miele e noci. Le versioni del Lazio spaziano invece da quelle molto semplici (ricotta, zucchero e cannella) a quelle più ricche: noci, zucchero, pangrattato, cannella, liquori di anice e cacao.
La tradizione della pasta dolce è stata particolarmente sentita, vissuta e tramandata nell’Italia centrale. Ma, a cercar bene, se ne trovano tracce in quasi tutte le regioni italiane. In Puglia, per esempio, è ancora frequente una pasta fatta con orecchiette, ricotta, zucchero, cannella e buccia di limone (senza frutta secca). In Campania le paste dolci non si usano più, ma gli anziani ancora ricordano la frittata di spaghetti dolci, consueto riutilizzo del giorno dopo della pasta cucinata il giorno prima.
Al nord vanno segnalate le tagliatelle dolci del Piemonte, con miele, nocciole, panna e formaggio Castelmagno. In Liguria fino agli anni ’60 per Natale era relativamente usuale la pasta dolce condita con formaggio, zucchero, liquori d’anice e scorza di limone. In Friuli si usa ancora la pasta condita con burro, ricotta affumicata (da grattugia), zucchero e cannella.
E per concludere vale ricordate che nel filone delle paste dolci si devono anche annoverare le numerose polente dolci di mais, come quella della Lombardia (Bergamo), condita con tuorli d’uovo, burro, zucchero e cannella….
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle dolci di Natale:
gli ingredienti
- 360 g di tagliatelle
- 300 g di ricotta, possibilmente ovina
- 100 g di gherigli di noci
- 3 cucchiai abbondanti di miele
- 1 arancia (la sola buccia grattugiata)
- Pepe
La preparazione
- Versate la ricotta in una ciotola, aggiungete il miele e amalgamate benissimo mescolando mentre riscaldate il composto a bagnomaria oppure su fuoco lentissimo. Dovete solo un po’ riscaldarlo per sciogliere e amalgamare il miele con la ricotta, non portatelo ad alte temperature
- Togliete il composto di miele e ricotta dal fuoco e mescolatevi i gherigli di noce pestati e la buccia dell’arancia grattugiata. Mescolate bene e infine profumate ulteriormente con una generosa passata di pepe macinato al momento. Ora passate questo condimento nella zuppiera di servizio e fate in modo che resti tiepido
- Nel frattempo calate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, nella quale avrete fatto bollire anche qualche pezzetto di buccia di arancio. Scolatele al dente, versatele sopra il condimento, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e mescolate bene. Attenzione: conservate un po’ dell’acqua di cottura
- Infine lasciate riposare 10-15 minuti prima di portare in tavola le vostre tagliatelle dolci. Questa pasta, infatti, NON va servita calda, ma tiepida, quasi a temperatura ambiente. Tuttavia, nei minuti in cui si raffredda continuerà ad assorbire l’umidità del condimento, con il rischio che si asciughi troppo. È quindi importante avere un po’ dell’ acqua di cottura per poter poi inumidire le tagliatelle e servirle adeguatamente fluide
.… e, se vi va, parliamo un po’ anche di storia
Con la ricetta delle tagliatelle dolci si torna alle radici della cucina tradizionale italiana. Quella che, sperando in una vita diversa e migliore, cominciava a modificare tradizioni antiche di secoli, che si basavano solo sul possibile perché già ora disponibile. E il cambiamento partiva dall’imitazione delle mode promosse da nobili e benestanti.
Stiamo parlando dei secoli del Rinascimento e del Barocco, quando nelle cucine nobiliari lo zucchero veniva messo praticamente in ogni piatto. Compresa la pasta. L’idea in voga in quei tempi era che il dolce dello zucchero aggiustasse ogni sapore: «il zuccaro non guasta mai minestra» era un proverbio famosissimo, rimasto in voga per qualche secolo! Ma questo, ovviamente, solo per coloro che lo zucchero potevano permetterselo. E i poveri cristi?
I comuni mortali si dovevano accontentare del miele. Che di sicuro non è meno buono dello zucchero, ma costava molto meno e quindi era considerato inadatto per nobili e benestanti. Insomma, era roba da poveracci. I quali però, se non avevano lo zucchero, da un lato avevano anch’essi voglia di dolce, dall’altro non mancavano di arguzia e fantasia.
Così si moltiplicavano i dolcetti fatti con qualunque cosa dolce fosse disponibile a costi abbordabili: miele, mosto, melasse, vini dolci, liquori, uva secca e ogni altra frutta zuccherina. Cose semplici ma buone, che in genere venivano preparate in occasione di feste e che, quindi, ci misero poco a diventare tradizionali di questa o quella ricorrenza. E più era importante la festa più dolci dovevano esserci! Per cui a Natale e a Pasqua si abbondava davvero, mettendo il dolce anche nella pasta, come nel caso delle nostre tagliatelle, appunto.
In realtà questa pasta ha origini davvero antiche: risale forse agli etruschi, ma sicuramente ai romani. I quali, tra l’altro, la esportarono anche nella lontana Dacia, l’odierna Romania, dove tutt’oggi la tradizione resiste.
È stato però nei secoli XVI e XVII che le tagliatelle dolci (e altra pasta simile) hanno avuto un grande rilancio. Poi continuato, seguendo l’evoluzione delle mode culinarie e quindi modificandosi man mano che la maggiore disponibilità economica consentiva di acquistare prodotti nuovi e diversi. Così si è giunti alle tagliatelle dolci che conosciamo, nate nell’800 e rimaste relativamente diffuse fino alla metà del ‘900.
[testi di Valter Cirillo]