Un primo piatto dai sapori complessi queste tagliatelle piemontesi. Sapori solidi e decisi, come si addice a terre di montagna, ma anche ingentiliti da sentori di mare, salsedine e sole.
In effetti il Piemonte è una terra che per ragioni storiche e geografiche conserva uno dei patrimoni gastronomici italiani più ricchi di sapori e di saperi.
Un patrimonio nato dal costante dialogo tra le tradizioni povere della montagna e della campagna con quelle della nobiltà reale dei Savoia. E poi arricchitosi per secoli dai quotidiani rapporti con tutti i centri di potere europei.
Le tagliatelle piemontesi che proponiamo sono un esempio lampante di questa sapiente complessità gastronomica. Infatti la ricetta coniuga funghi e formaggi di alpeggio con acciughe e aromi di mare. E tuttavia alla complessità dei sapori corrisponde una semplicità di realizzazione.
Pochi consigli per una pasta a regola d’arte
Cominciamo dalla pasta, che tradizionalmente è quella fresca all’uovo. E in particolare i Tajarin, sorta di sottili tagliatelle all’uovo che in genere si abbinano a ragù di carne o a condimenti di tartufo.
Da tempo, però, per queste tagliatelle piemontesi si usano i comuni spaghetti. Una scelta che lascia perplessi, non tanto per il grano duro (che anche a noi sembra preferibile alla pasta all’uovo) quanto per il taglio della pasta. Quindi abbiamo fatto una sintesi tra le opzioni e scelto le tagliatelle di grano duro che vedete nella foto. E con il senno di poi ci sembra proprio la scelta migliore. In alternativa linguine o fettuccelle di grano duro, oppure fettuccine all’uovo.
Le acciughe salate della ricetta sono quelle… salate ? Anche le alici sott’olio vanno bene, ma il sapore non è lo stesso. Quindi fate uno sforzo per usare acciughe sotto sale, altrimenti vada per le alici ma in quantità doppia, cioè quattro filetti. Per chi non lo sapesse: acciughe e alici sono lo stesso identico pesce, ovvero l’alice, che misteriosamente conserva il nome di alice quand’è sfilettata sott’olio e invece diventa acciuga quando è intera e sotto sale (poi c’è la sardina, che è un altro pesce: simile, ma diverso).
Oltre al basilico sono previsti finocchietto selvatico e maggiorana. Due aromi che non sono sempre disponibili in casa. Se non li avete sostituite il finocchietto con 7-8 semi di finocchio, mentre al posto della maggiorana usate poco origano sommato a un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Infine il formaggio, che tradizionalmente dovrebbe essere il gruviera. Ma attenzione: non è quello comunemente chiamato “groviera” (cioè l’Emmental, quello con i buchi prodotto in Svizzera, Francia, Germania e altrove), ma la vera gruviera (Gruyère). Si tratta di un celebre formaggio svizzero a pasta compatta (senza buchi), simile a formaggi d’alpeggio come la nostra fontina. Quindi, se non avete il Gruyère (che comunque in molti supermercati si trova) usate la Fontina o formaggi simili. Come ultima scelta va bene anche la groviera, ma di buona qualità, che per queste tagliatelle piemontesi resta comunque da preferire al nostro parmigiano.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle piemontesi:
gli ingredienti
- 360 g di tagliatelle o fettuccelle o linguine di grano duro
- 30 g di funghi secchi
- 1 acciuga salata
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di passata di pomodoro
- ½ dado
- Basilico
- Maggiorana
- Finocchietto selvatico
- 60 g di gruviera (o formaggio simile di montagna) grattugiata
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Come preparazione sminuzzate i funghi e lasciateli in ammollo in 250 ml di acqua tiepida. Dopo una ventina di minuti toglieteli e teneteli da parte senza strizzarli. Utilizzate l’acqua residua per preparare un bicchiere di brodo, riscaldandola e sciogliendoci ½ dado. Lavate l’acciuga con acqua corrente e sfilettatela eliminando testa, lisca e coda
- Tritate fino l’aglio e fatelo rosolare in una padella con 4 cucchiai di olio a fuoco dolcissimo. Appena l’aglio inizia a prendere colore aggiungete i funghi e i filetti di acciuga sminuzzati. Fate insaporire per un paio di minuti mischiando e schiacciando i filetti dell’acciuga fino a farli sfaldare
- Versate nella padella il pomodoro e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti con il coperchio. Quindi aggiungete il bicchiere di brodo (200 ml scarsi), togliete il coperchio e terminate la cottura del sugo, a fuoco moderato, fino a renderlo fluido e denso al punto giusto (dovrebbero bastare altri 10 minuti)
- Tritate insieme 5-6 foglie di basilico e un ciuffetto di maggiorana. Unite mezzo cucchiaino raso di semi di finocchietto pestati fini (oppure macinati) e aggiungete questo trito aromatico al sugo. Lasciate insaporire per pochi minuti, assaggiate e se necessario regolate di sale
- Scolate la pasta al dente, calatela nella padella e fatela saltare un minuto per assorbire tutto il condimento. Spolverate le vostre tagliatelle piemontesi con la gruviera grattugiata e servitele ancora fumanti