TAGLIATELLE PIEMONTESI CON PROFUMI DI ALPEGGIO E DI MARE

Tagliatelle piemontesi con acciughe, funghi e erbe aromatiche

Un primo piatto dai sapori davvero complessi queste tagliatelle piemontesi. Sapori solidi e decisi, come si addice a terre di montagna, ma anche ingentiliti da sentori di mare, salsedine e sole.

In effetti il Piemonte è una terra che per ragioni storiche e geografiche conserva uno dei patrimoni gastronomici italiani più ricchi di sapori e di saperi.
Un patrimonio nato dal costante dialogo tra le tradizioni povere della montagna e della campagna con quelle della nobiltà reale dei Savoia. E poi arricchitosi per secoli dai quotidiani rapporti con tutti i centri di potere europei.

Le tagliatelle piemontesi che proponiamo sono un esempio lampante di questa sapiente complessità gastronomica. La ricetta, infatti, coniuga funghi e formaggi di alpeggio con acciughe e aromi di mare. E tuttavia alla complessità dei sapori corrisponde una semplicità di realizzazione.
Sono però necessarie alcune precisazioni per la migliore riuscita del piatto. A cominciare dalla scelta della pasta.
 
Quella piemontese tradizionale è quasi esclusivamente pasta fresca all’uovo, tra cui i Tajarin, sorta di sottili tagliatelle  abbinate a ragù di carne o a condimenti di tartufo. Quindi tagliatelle piemontesi dovrebbe voler dire tagliatelle all’uovo.
Da tempo, però, per queste tagliatelle piemontesi con acciughe e funghi si consiglia l’utilizzo di comuni spaghetti. Una scelta che ci lascia perplessi, non tanto per il grano duro (che anche noi consideriamo migliore per questo tipo di condimento) quanto per il taglio della pasta. Quindi abbiamo fatto una sintesi tra le opzioni e scelto le tagliatelle di grano duro che vedete nella foto. E con il senno di poi ci sembra proprio la scelta migliore. In alternativa linguine o fettuccelle di grano duro, oppure fettuccine all’uovo.
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Le acciughe salate della ricetta sono quelle… salate 😜   Anche le alici sott’olio vanno bene, ma il sapore non è lo stesso. Quindi fate uno sforzo per usare acciughe sotto sale, altrimenti vada per le alici ma in quantità doppia, cioè quattro filetti. Per chi non lo sapesse: acciughe e alici sono lo stesso identico pesce, ovvero l’alice, che per qualche misterioso motivo conserva il nome di alice quando è sfilettata e messa sott’olio e invece diventa acciuga quando è intera e sotto sale (poi c’è la sardina, che è un altro pesce: molto simile, ma diverso).

Oltre al basilico sono previsti finocchietto selvatico e maggiorana. Due aromi che non sono sempre disponibili in casa. Se non li avete potete sostituire il finocchietto con una dose leggermente inferiore di semi di finocchio, mentre al posto della maggiorana potete usare un po’ (poco) origano sommato a un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Infine il formaggio. Che non è quello comunemente chiamato “groviera” (cioè l’Emmental, quello con i buchi prodotto in Svizzera, Francia, Germania e altrove), ma la vera gruviera (Gruyère) che è un celebre formaggio svizzero senza buchi e più simile a formaggi d’alpeggio (come la nostra Fontina) che all’Emmental. Quindi, se non avete il Gruyère (che comunque in molti supermercati si trova) usate la Fontina o formaggi simili. Come ultima scelta va bene anche la groviera, ma di buona qualità, che per queste tagliatelle piemontesi resta comunque da preferire al nostro parmigiano.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di tagliatelle o fettuccelle o linguine di grano duro
  • 20 g di funghi secchi
  • 2 acciughe salate
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 g di passata di pomodoro
  • ½ dado
  • Basilico
  • Maggiorana
  • Finocchietto selvatico
  • 60 g di gruviera (o formaggio simile di montagna) grattugiata
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Come preparazione sminuzzate i funghi e lasciateli in ammollo in 200 ml di acqua tiepida. Dopo una ventina di minuti toglieteli e teneteli da parte senza strizzarli. Utilizzate l’acqua residua per preparare un bicchiere di brodo, riscaldandola e sciogliendoci ½ dado. Lavate le acciughe con acqua corrente e sfilettatele eliminando testa, lisca e coda
  2. Tritate fino l’aglio e fatelo rosolare in una padella con 4 cucchiai di olio a fuoco dolcissimo. Appena l’aglio inizia a prendere colore aggiungete i funghi e i filetti di acciuga sminuzzati. Fate insaporire per un paio di minuti mischiando e schiacciando le acciughe in modo che si sfaldino
  3. Versate nella padella il pomodoro e lasciate andare a fuoco lento per 10 minuti con il coperchio. Quindi aggiungete il bicchiere di brodo (200 ml scarsi), togliete il coperchio e terminate la cottura del sugo, a fuoco moderato, fino a rendere il sugo fluido e denso al punto giusto (dovrebbero bastare altri 10 minuti)
  4. Tritate insieme 5-6 foglie di basilico e un ciuffetto di maggiorana. Unite mezzo cucchiaino di semi di finocchietto macinati (se non riuscite a macinarli pestateli fini) e aggiungete questo trito aromatico al sugo. Lasciate insaporire per pochi minuti, assaggiate e se necessario regolate di sale
  5. Scolate la pasta al dente, calatela nella padella e fatela saltare un minuto per assorbire tutto il condimento. Spolverate le vostre tagliatelle piemontesi con la gruviera grattugiata e servitele ancora fumanti

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