RAGÙ DI LENTICCHIE PER TAGLIATELLE DA COMPETIZIONE

Tagliatelle con ragù di lenticchie

Il cosiddetto ragù di lenticchie è una preparazione che sta avendo un crescente successo, sull’onda di quello che da tempo registra la cucina vegetariana. Inoltre è sufficiente usare un dado vegetale (oppure non usarlo affatto) per far si che il ragù di lenticchie vada oltre il vegetariano e diventi anche un condimento vegano.
Si chiama ragù perché sul piatto la somiglianza con il ragù di carne c’è. Il tutto con un sapore ovviamente diverso dai consueti ragù, ma che comunque è pieno e appagante. Addirittura preferibile, secondo molti.

La nostra proposta è la rivisitazione di una ricetta di pasta asciutta e lenticchie tipica dell’Abruzzo. L’unica differenza sostanziale è che abbiamo aggiunto il pomodoro, non previsto nella ricetta tradizionale.

Il ragù di lenticchie che proponiamo si sposa magnificamente con ogni tipo di pasta fresca (preferibilmente non all’uovo), ma non disdegna quella secca. In quest’ultimo caso utilizzate però un taglio corto che raccoglie bene il condimento: mezze maniche rigate, conchiglie rigate, fusilli, eliche e simili.
Si presta anche per piatti particolari che così diventano particolarissimi: provate a usare il ragù di lenticchie al posto di quello tradizionale per condire le lasagne, i lumaconi ripieni o la polenta!

Quelle che vedete nella foto sono tagliatelle con farina di lenticchie, un tipo di pasta che una volta era tipicissima di piccole aree circoscritte e che oggi sta rifacendo capolino anche nei grandi supermercati. Ovviamente non è pasta fatta con farina di lenticchie, ma con farina di grano e una piccola quantità di farina di lenticchie (in commercio c’è anche di ceci, di fagioli, di legumi misti e di altro). Vale la pena provarla, facendo grandissima attenzione alla cottura, perché passa velocemente da “al dente” allo “scotto”.

Il punto dolente di questo ragù è la cottura delle lenticchie. Ce ne sono di varietà tradizionali che, oltre all’ammollo, richiedono 45 e più minuti di cottura. Altre che non vanno oltre 20 minuti. Quindi dovete necessariamente gestire il vostro ragù di lenticchie per verificare che siano cotte a puntino, ma che nello stesso tempo la densità finale sia quella di un ragù, ovvero di un condimento né asciutto né liquido, ma denso e fluido al punto giusto.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 450 g di fettuccine fresche, preferibilmente non all’uovo
  • 100 g di lenticchie secche di tipo convenzionale, preferibilmente di formato piuttosto grande
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • ½ costa di sedano
  • Vino rosso secco
  • 300 ml di brodo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Alloro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate le lenticchie in ammollo secondo il tempo richiesto dalla varietà. Se possibile evitate quelle più piccole e di buccia sottile che non richiedono ammollo // Se non avete 300 ml di brodo pronto, fate sciogliere un dado in 300 ml di acqua bollente. In questo modo otterrete un brodo molto saporito: tenetelo presente nel salare il “ragù”
  2. In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fateci appassire per 10 minuti a fuoco basso la carota, la cipolla e il sedano tritati fini. Versate il bicchiere di vino (circa 120 ml) e lasciate sul fuoco mescolando finché è quasi del tutto sfumato
  3. Aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaio di concentrato, una presa di sale e fate insaporire qualche minuto a fuoco moderato, finché il concentrato non sia ben sciolto
  4. Calate le lenticchie, 200 ml di brodo, profumate con una foglia di alloro e lasciate sobbollire dolcemente e semicoperto per 20 minuti, fin quando le lenticchie siano quasi cotte. Quindi verificate la densità del sugo e completate la cottura, se necessario aggiungendo il rimanente brodo oppure alzando un poco il fuoco per restringere (dipende dalla varietà di lenticchie usate e dall’eventuale ammollo)
  5. Quando le lenticchie sono cotte a puntino estraetene 4 cucchiai e schiacciatele con una forchetta fino a renderle poltiglia. Riversatele nel ragù, insaporite con una macinata di pepe e completate con un filo di olio crudo. Ecco pronto il ragù di lenticchie per condire le tagliatelle appena scolate al dente.

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