SIGNORI, ECCO A VOI LA TIELLA BARESE DI RISO COZZE E PATATE

Tiella barese di riso cozze e patate

Piatto tra i più tipici della tradizione pugliese, la tiella barese di riso cozze e patate è solo la (probabilmente) tiella più nota tra le molte cucinate in terra di Puglia. Ci sono versioni molto simili eppure diverse, come quelle di Taranto e di Lecce, che si differenziano di poco dalla tiella barese. Ce ne sono che si differenziano molto (come quella di Brindisi, che non ha il riso) e ce ne sono molte che sono tutta un’altra cosa (come quella foggiana a base di baccalà o le numerose tielle di verdure) ma che sempre tielle si chiamano.

Il nome tiella è infatti una derivazione dialettale dal latino tēgella (piccola copertura, piccola tegola) ed equivale all’italiano teglia. Cioè recipiente di cucina basso, con fondo piatto e dotato di coperchio. Come spesso accade, poi, per estensione si è cominciato a chiamare con il nome del contenitore il contenuto. Sicché in giro per l’Italia ci sono “tielle” che sono focacce (ovvero “teglie” fatte di pane) ripiene di ogni ingrediente possibile. E in Emilia-Romagna ci sono anche le tigelle che sono delle eccellenti mini focacce (se vi incuriosiscono la ricetta è qui)  cucinate con apposite “tegoline” di ferro fin dai tempi in cui si parlava ancora latino.

La tiella barese di riso cozze e patate richiede un po’ di impegno, in particolare per il tempo di preparazione dei vari ingredienti. A cominciare dalle cozze, che dopo essere state ben nettate devono essere aperte con un coltellino a crudo. Facendo attenzione a non disperdere l’acqua di mare che contengono, che svolge un ruolo importante per fare in modo che riso cozze e patate abbiano il giusto sapore.

Aprire le cozze a crudo presenta il reale rischio di tagliarsi nel tentativo di infilare la punta del coltello tra le valve serrate. Il modo migliore di farlo è di tenere in mano la cozza con la parte arrotondata e più spessa verso di noi, facendo poi pressione con le dita come se si volesse far scorrere le valve una sull’altra. Nella parte opposta e più sottile della cozza si creerà così una fessurina in cui è agevole infilare la punta del coltello da far poi scorrere intorno alle valve.

Se avete difficoltà o non vi sorride l’idea di aprire le cozze a crudo, fatele cuocere a fuoco vivace – e con il coperchio – in una pentola dove avrete messo una tazzina di acqua. Fate cuocere il minimo possibile (un minuto o anche meno!) senza attendere che tutte le cozze siano del tutto aperte. Eventualmente poi finirete di aprirle con il coltello. E ovviamente considerando poi tutto il liquido di fondo come se fosse solo liquido di cozza. Non è il modo tradizionale di fare e nemmeno il migliore, ma molti ricettari pugliesi accettano questo sistema.

Il punto davvero problematico è la giusta quantità di acqua da aggiungere. Quanto meno per chi non ha già un po’ di esperienza nel cucinare la tiella barese di riso cozze e patate (ma basta una sola volta per acquisirla!).Tiella barese di riso cozze e patate 2
Le ricette tradizionali dicono “tanta acqua quanta ne occorre per riempire la teglia fino al livello del riso o poco più”. Che però non vuol dire molto, perché dipende da quante verdure ci sono sotto le cozze e da quanto le avete compattate. Inoltre a seconda della quantità di acqua che si usa può anche essere utile variare la disposizione degli ingredienti: per esempio mettendo le cozze non sotto ma sopra il riso, in modo da non farle bollire nell’acqua.

Il nostro consiglio è di usare tutti gli ingredienti molto umidi (le patate novelle sono meglio di quelle vecchie, i pomodori molto succosi sono meglio di quelli molto duri) e soprattutto di far assorbire al riso un po’ di acqua a crudo. Inoltre tenete poi nel forno la teglia ben coperta per circa i due terzi del tempo di cottura. In questo modo la quantità di acqua da noi utilizzata (200 ml, oltre all’acqua delle cozze) è stata sufficiente per avere riso cozze e patate cotte al punto giusto, con il riso piuttosto al dente.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 190 g di riso superfino (tipo Arborio, Baldo, Roma e simili)
  • 600 g di cozze
  • 700 g di patate a pasta gialla
  • 300 g di pomodori tondi da sugo, maturi ma ben sodi
  • 1 cipolla bianca
  • 2 spicchi di aglio
  • 70 g di pecorino grattugiato, pari a 5 cucchiai colmi
  • 2 cucchiai colmi di pangrattato
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Preparate tutti gli ingredienti: nettate accuratamente le cozze, quindi apritele a crudo su una ciotola, in modo da non perdere l’acqua interna. Gettate le valve vuote, lasciando il mollusco attaccato all’altra valva  /  Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili circa 3-4 millimetri  /  Nettate la cipolla e tagliatela ad anelli sottili  /  Lavate i pomodori e tagliateli a fette  /  Tritate insieme gli spicchi di aglio con due ciuffi abbondanti di prezzemolo  /  Lavate il riso lasciandolo 4-5 minuti ad ammollarsi in acqua, quindi scolatelo
  2. Ungete con un filo di olio una teglia da forno larga circa 24-25 cm e disponeteci uniformemente gli anelli di cipolla. Coprite la cipolla con uno strato di patate e su queste distribuite metà delle fette di pomodoro
  3. Condite questo primo strato di cipolle patate e pomodori con un filo di olio e poco sale. Spolverizzate con 2 cucchiai di pecorino grattugiato e profumate con pepe macinato al momento e con metà trito di aglio e prezzemolo
  4. Ora allineate nella teglia tutte le cozze, con il mollusco rivolto verso l’alto. Quindi copritele con il riso appena scolato: un unico strato che poi livellerete. Irrorate con l’acqua fuoriuscita dalle cozze (ovviamente filtrata, se necessario) e completate con una generosa macinata di pepe
  5. Collocate sul riso le rimanenti patate e conditele con un filo di olio, poco sale e il restante trito di prezzemolo e aglio. Disponete sulle patate le altre fette di pomodoro e spolverizzatele con il pecorino rimasto e con i due cucchiai di pangrattato. Irrorate tutta la panatura con un filino di olio e completate la tiella barese aggiungendo un bicchiere abbondante (circa 200 ml) di acqua tiepida.  L’acqua deve essere leggermente salata e va versata a filo sul bordo della teglia, in modo da non disperdere la panatura di superficie
  6. Chiudete la tiella barese con un foglio di carta argentata e mettetela nel forno preriscaldato a 190°, lasciandola cuocere per 30 minuti. Eliminate quindi la carta argentata, verificate se è opportuno aggiungere altro liquido (eventualmente poca acqua bollente leggermente salata) e completate la cottura della vostra tiella di riso cozze e patate per altri 15-20 minuti circa

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