TIGELLE O CRESCENTINE MODENESI COTTE NEL FORNO DI CASA

Tigelle o crescentine modenesi

Le tigelle o crescentine modenesi, sono una eccellenza romagnola: un antico pane di forma circolare ottenuto da impasti di acqua, farina, sale e poco altro. Il plurale è necessario perché le ricette degli impasti sono innumerevoli. Qui ve ne proponiamo una “autorevole”, perché consigliata sul portale della regione Emilia-Romagna. Quindi non si discute. Inoltre l’abbiamo sperimentata ed è perfetta.

Nel nostro caso l’umido è dato da latte e acqua in parti quasi uguali, ma la ricetta si può fare anche solo con latte, oppure solo con acqua (meglio se in parte minerale frizzante) o anche con acqua e vino, con farina semintegrale oppure in parte bianca e in parte integrale, con strutto al posto dell’olio (che è poi il grasso tradizionale e più buono: una volta si facevano solo con lo strutto) e così via. Cercate su Internet e troverete tante ricette diverse, magari di poco ma diverse, per quante ne leggerete.

Storicamente l’origine delle crescentine (o tigelle) risale agli antichi romani, e precisamente alle focacce e altri alimenti che venivano offerte a Giano (uno dei maggiori dei romani) il primo giorno del mese a lui dedicato (gennaio).
Tecnicamente il nome di tigelle è scorretto, perché tigelle e tigelliere sono gli strumenti con cui si cuocevano (e in Romagna si cuociono ancora) le crescenti o crescentine modenesi. Ma siccome oggi vengono indifferentemente chiamate nei due modi, a noi, come a (quasi) tutti va bene così.

Tradizionalmente le tigelle o crescentine modenesi venivano consumate calde, aperte a metà e farcite con il pesto di lardouno squisito battuto di guanciale grasso, aglio, rosmarino (oppure scalogno al posto del rosmarino) e parmigiano reggiano grattugiato.
Più recentemente, in sostituzione del pesto, è diventato di moda l’uso di affettati vari (praticamente tutti quelli dell’Emilia Romagna) o formaggi molli. In questo modo le tigelle o crescentine vengono oggi servite in tutta la Romagna come antipasti o anche, abbondando, come golosissimo piatto unico.

DOSI per 4-6 persone, pari a circa 26-30 tigelle


INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 00
  • 1 cubetto (25 g) di lievito di birra
  • 250 ml di latte
  • 1 cucchiaino colmo di sale fino (circa 10 g)
  • 1 cucchiaino colmo di zucchero semolato
  • 4 cucchiai (circa 50 ml) di olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

    1. Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte leggermente tiepido. Setacciate la farina con il sale, disponetela a fontana, versateci nel centro il lievito sciolto nel latte, aggiungete i 3 cucchiai di olio e iniziate progressivamente a impastare
    2. Lavorate energicamente l’impasto, aggiungendo acqua a temperatura ambiente secondo necessità (meglio se acqua minerale frizzante), fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Mettetela in una ciotola, copritela (preferibilmente con pellicola trasparente) e lasciatela lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria
    3. Su una spianatoia leggermente infarinata stendete l’impasto con il matterello fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm (½ cm), quindi (con gli appositi stampi, oppure utilizzando un grosso bicchiere o una tazza)  tagliate dei dischi del diametro di 9-10 cm
    4. Collocate le crescentine su una teglia foderata con carta da forno e lasciatele riposare per circa 20-30 minuti. Quindi fatele cuocere per 10 minuti nel forno  preriscaldato a 200°, girandole dopo 5 minuti, fin quando sono dorate e gonfie. Sfornate e fatele stiepidire, anche a temperatura ambiente, prima di tagliarle in due per farcirle secondo i vostri gusti
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      Cottura in padellain alternativa al forno è possibile cuocere le crescentine anche in padella, che è poi lo strumento più simile all’uso  della tradizionale tigelliera. La procedura è identica a quanto descritto qui sopra fino al punto 3 compreso. Quindi, dopo  aver fatto riposare le crescentine per circa 20-30 minuti, riscaldate bene una padella antiaderente, adagiateci le crescentine in quantità da essere contenute comodamente (è meglio che non si tocchino), abbassate il fuoco quasi al minimo e coprite con un coperchio dell’esatta misura. Fate cuocere 3 minuti da un lato, girate le crescentine e completate con altri 2-3 minuti di cottura

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Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Uno dei piatti must della cucina emiliana, è sempre accompagnato da un succulento e grasso tagliere di salumi e formaggi e dai sottoli. L’abbinamento ideale è un Lambrusco, vitigno autoctono, legato indissolubilmente a questo territorio.
È un vino a bacca rossa, frizzante e dal colore rosso rubino vivace, con una spuma fine, spesso dal colore roseo; risaliranno al naso sentori di frutta rossa, come more e ciliegie, invadendo piacevolmente il palato e alleggerendolo dalla sensazione di grassezza tipica dei salumi e dei formaggi che accompagnano; è un vino abbastanza equilibrato, né tannico né acido.

Se gradite la versione spumantizzata optate per il Lambrusco di Sorbara dal colore rosa tenue, in cui prevalgono i sentori di fragoline di bosco e l’inconfondibile profumo delle rose
in cui però spicca una discreta acidità.

Se amate il vino rosso intenso e forte al palato, con un tannino deciso e piacevole, scegliete un Lambrusco Grasparossa; se siete indecisi regalatevi una giusta via di mezzo, degustando un Lambrusco Salamino che sposa bene entrambe le caratteristiche dei lambruschi precedenti.

Contrariamente a ciò che accade per i vini rossi, il Lambrusco va servito a 6 – 8 gradi.

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