TRIGLIE ALLA LIVORNESE, COME SI MANGIANO GIÙ AL PORTO

Triglie alla livornese

Le triglie sono pesci rinomati per la delicatezza delle carni. Adatte per arrosti e fritture, hanno l’inconveniente di avere molte spine.

Un inconveniente che però è compensato dalla bontà del risultato finale. Inoltre in supermercati e pescherie si trovano anche filetti di triglia puliti e privi di spine, che possono essere benissimo usati al posto del pesce intero.

La triglia è un pesce disponibile tutto l’anno, tuttavia i mesi invernali – da novembre a gennaio – sono i migliori, soprattutto per la triglia di scoglio. Tenetelo presente se cercate idee per la vigilia e le festività di Natale.

È un pesce considerato grasso (al pari del pesce “azzurro”, per intenderci), quindi con carni più saporite di quelle del pesce “bianco”, oltreché più ricche di acidi grassi e aminoacidi essenziali. Si tratta però di grassi buoni, il che – unito al fatto che invece ha un ridotto apporto di calorie – né fa un cibo ideale, da assumere con attenzione solo per quanto riguarda il controllo del colesterolo.

Si trovano in commercio triglie di ogni dimensione. Quelle più piccole (fino a 10 cm circa) sono adatte alla frittura, quelle più grandi (fino a 28 cm circa) si preferiscono al forno o anche alla griglia. Le più adatte per la cottura in umido, e quindi anche “alla livornese”, sono quelle medie, cioè di 15-18 cm.
Attenzione che si tratta di un pesce dalle carni molto fragili, da maneggiarle con delicatezza. Le squame, per esempio, si eliminano facilmente anche solo con le dita, senza usare coltelli o altri utensili.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • Circa 1 kg di triglie di media grandezza
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 400 g di polpa di pomodoro (se usate pelati in scatola scolateli dell’acqua di cottura)
  • Farina di grano
  • Prezzemolo
  • 2 foglie di alloro
  • Olio per friggere (preferibilmente di semi di arachidi, di oliva o di sansa di oliva)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Nettate e squamate le triglie, asciugatele e infarinatele e scuotetele leggermente, in modo da far cadere la farina in eccesso
  2. Scaldate un po’ di olio  da frittura in una padella e friggete le triglie 3 minuti per lato. Prelevatele delicatamente con una schiumarola e lasciatele asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina
  3. Mettete in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate appassire a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tagliati fini
  4. Appena prendono colore aggiungete la polpa di pomodoro e l’alloro, portate a bollore moderato e lasciate addensare per 10 minuti
  5. Regolate di sale, aggiungete le triglie e continuate la cottura per altri 3-4 minuti Completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato un minuto prima di spegnere il fuoco

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