La trippa alla romana è stata per secoli non un piatto tipico, ma una sorta di benedizione per il popolino romano. Fino agli inizi del ‘900 ha rappresentato il piatto “nobile” nel mucchio di interiora (le frattaje) e quasi avanzi di carne (piedi, orecchie e muso) che costituivano il principale apporto proteico della maggioranza dei romani.
Ma il successo della trippa è comune a tutta Italia, con innumerevoli ricette tipiche, anche famose. Due per tutte: la trippa alla fiorentina e quella alla milanese. Ricette dalle quali la versione capitolina si distingue soprattutto per due ingredienti romanissimi: il pecorino e la menta romana.
Quest’ultima (Mentha spicata) si trova spesso in vendita nei supermercati, ma può essere sostituita con la menta comune. Da evitare la menta piperita per l’aroma troppo penetrante, e anche la mentuccia, per l’aroma poco intenso.
Tradizionalmente sono due le ricette della trippa alla romana. Una più “nobile”, l’altra più povera, detta alla trasteverina, che in passato equivaleva a dire alla moda dei poveracci.
Sono ricette pressoché uguali. La differenza è che la trippa nobile cuoceva in ragù di carne, mentre la versione povera usa semplice passata di pomodoro o pomodori pelati. È quest’ultima che oggi è considerata la vera trippa alla romana, nobilitata anche da personaggi noti e amati, come l’attore Aldo Fabrizi e la celeberrima “sora Lella”.
Nella ricetta prevediamo l’uso della trippa che normalmente si vende nelle macellerie, cioè già pulita e precotta. Attenzione su questo punto, perché ancora si trova anche la trippa cruda e “pulita” a mano. Ricercata da pochi amanti, ma che richiede accorgimenti preliminari – prima di passare alla ricetta vera e propria – difficilmente compatibili con le attuali esigenze domestiche. Accertatevi con il macellaio che la trippa che state comprando non richieda 4 ore di precottura in acqua acidula!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della trippa alla romana:
gli ingredienti
- 800 g di trippa pulita
- 2 cipolle medie
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 4 chiodi di garofano
- 400 g di pomodori passati o pelati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 100 g di pecorino grattugiato
- Menta romana
- Alloro
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate a lungo la trippa sotto acqua corrente fredda. Fatela quindi lessare per circa 20-30 minuti (il necessario per farla risultare tenera ma al dente) in abbondante acqua salata insieme a mezza cipolla, mezza carota, mezzo gambo di sedano e 2 foglie di alloro
- Tritate finemente tutte le verdure rimaste: cipolle, carota e sedano. Quindi mettetelo dolcemente ad appassire per 7-8 minuti in un tegame con 4 cucchiai di olio
- Scolate per bene la trippa e tagliatela a listarelle lunghe 5-6 cm e larghe circa 1 cm. Dopodiché incorporatela nel soffritto, bagnate con circa 100 ml di vino, alzate il fuoco (moderatamente vivace) e fate insaporire mescolando
- Quando il vino è evaporato versate nel tegame i pomodori passati, una presa di sale e una foglia di alloro. Fate cuocere a tegame coperto e a fuoco dolce per circa 25-30 minuti
- Dopo 20 minuti verificate la cottura della trippa. Quando è pronta profumate con 7-8 foglie sminuzzate di menta e una generosa spolverata di pepe macinato al momento. Mescolate, lasciate insaporire ancora un minuto e infine spegnete il fuoco. Coprite il tegame e fate riposare per una decina di minuti
- La trippa alla romana va servita calda, cosparsa di abbondante pecorino grattugiato. Va tuttavia detto che sono ormai molti (anche rinomate trattorie romane) a preferire il parmigiano rispetto al pecorino. Come pure sono molti a usare un misto, in parti uguali, dei due formaggi
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( _swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Per questo piatto di trippa alla romana vi propongo un vino bianco e un vino rosso. Questa scelta è dettata dalla quantità di pomodoro nel piatto, chi ne gradisce di più e chi meno. Se optate per una piccola quantità, scegliete una Malvasia Puntinata in purezza, vitigno a bacca bianca, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati; al naso avvertirete il profumo di albicocca, di frutta esotica e di pesca. Ha una discreta mineralità e una buona sapidità. Degustatelo a 10°-12 °C.
Se abbondate col pomodoro nel piatto, abbinate un calice di Cabernet Franc, vitigno a bacca rossa, dal colore rosso rubino e dal sentore di frutti rossi, come la ciliegia. Avvertirete una nota erbacea e una discreta tannicità. Degustatelo a 14°-16 °C.
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Credits: la foto di copertina “trippa alla romana”
è di Amy Ross, pubblicata su Flickr
e reperita su Google contrassegnata
“per essere liberamente riutilizzata senza modifiche”