UOVA E POMODORI ALLA CALABRESE, CON CIPOLLA E… PIPEDDHU

Uova e pomodori alla calabrese

La ricetta delle uova e pomodori alla calabrese si basa su un abbinamento di sapori comune in Italia da quando ci sono i pomodori. Cioè da meno di due secoli, perché è vero che i pomodori sono noti dai tempi della scoperta dell’America, ma è soltanto dalla seconda metà del ‘700 che hanno cominciato ad essere apprezzati da alcuni cuochi e solo dalla prima metà dell’800 che sono entrati nell’uso comune. Peraltro quasi sempre in forma di salsa e di conserva: i pomodori crudi hanno continuato ad essere visti con diffidenza fino al XX secolo. Tant’è vero che anche nel celebre ricettario di Pellegrino Artusi (La Scienza in cucina, del 1891) non c’è una sola ricetta che preveda pomodori crudi, comprese le insalate. C’è invece una ricetta (la numero 140) di uova in camicia con salsa di pomodoro.

In effetti ancora oggi le ricette di uova e pomodori sono piuttosto frequenti in tutta Italia, ma soprattutto con le uova cotte in una salsa di pomodoro. Tipo le “uova in purgatorio” di origine napoletana e ben note e apprezzate in tutto il Meridione. Tuttavia ricette simili si ritrovano anche in nord Africa e Medio Oriente, per quanto quasi sempre più ricche di ingredienti e aromi rispetto alle nostre. È il caso, per fare l’esempio di una pietanza celebre, della shakshuka israeliana, la cui salsa di pomodori è aromatizzata da cumino e paprica e spesso anche arricchita da peperoni.

Certo non stupisce che un piatto così semplice abbia avuto una vasta diffusione in tutte le località dove si coltivano pomodori. Le uova, infatti, non sono mai mancate sulle tavole dei contadini. Anzi, sono sempre state una risorsa fondamentale della cucina povera, anche in sostituzione della carne che spesso – per obbligo o per necessità – non si poteva mangiare.

Rispetto alle altre, la ricetta delle uova e pomodori alla calabrese si distingue per tre motivi.
Innanzi tutto l’essenzialità degli ingredienti: solo uova, pomodori e cipolla, senza aromi di alcun genere, nemmeno una spolverata di prezzemolo. C’è poi il fatto che i pomodori non sono in salsa, ma quasi crudi: solo tagliuzzati e lasciati dolcemente maturare per poco tempo su lento fuoco. E infine c’è la denominazione di origine garantita dalla presenza del peperoncino, il pipeddhu del titolo. Uno dei tanti modi con cui il peperoncino viene chiamato in dialetto calabrese: diavulillo, piparolu, pipareji, pipirasta e altri ancora. In ogni caso si tratta di un ingrediente da usare con moderazione, così da vivacizzare il piatto, però lasciandolo gradito a tutti, compresi i bambini. I quali di un bel piatto di uova e pomodori alla calabrese sono generalmente entusiasti… se non si esagera con il peperoncino, appunto.

Tra le numerose variabili possibili, soprattutto in questo caso a noi sembra che la versione più semplice e tradizionale della ricetta sia quella migliore. Se tuttavia preferite una versione più ricca…. potete aggiungere aglio (anche abbondante) alle cipolle, aromatizzare in vari modi (prezzemolo o basilico o origano da aggiungere alla fine, insieme alle uova) oppure aggiungere formaggio grattugiato nei piatti, sia parmigiano sia pecorino non piccante. E, ovviamente, potete eliminare il peperoncino, sostituendolo con una generosa macinata di pepe.

Le uova e pomodori alla calabrese che abbiamo cucinato noi, e che vedete nella foto, contengono una variazione che vi consigliamo, rispetto alla ricetta riportata qui sotto. Non abbiamo sgusciato le uova direttamente sui pomodori, ma abbiamo prima separato gli albumi dai tuorli. Quindi abbiamo quindi messo a cuocere gli albumi e poi aggiunto i tuorli, proprio mezzo minuto prima di spegnere il fuoco, in modo da lasciarli fluidi e quasi crudi. Cioè come piacciono a noi per poterci meglio inzuppare il pane 😜

DOSI per 4 persone, come piatto unico


INGREDIENTI

  • 8 uova
  • 600 g di pomodori freschi e maturi
  • 1 grande cipolla rossa
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela appassire in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Lasciate andare a fuoco dolce per 5-6 minuti con il coperchio, mescolando un paio di volte. Fate attenzione a fare appassire la cipolla fino a diventare quasi trasparente, ma senza friggere
  2. Lavate i pomodori, tagliateli a dadini e incorporateli con il soffritto di cipolla. Mescolate, aggiungete poco sale e fate cuocere dolcemente altri 10 minuti semicoperto. A metà cottura mettete il peperoncino regolandovi secondo la sua qualità: il piatto deve risultare piccantino, non piccantissimo
  3. Usate il dorso di un cucchiaio per premere sulla superficie dei pomodori, in modo da praticare degli avvallamenti, tanti quante sono le uova. Ora rompete le uova e versatele ciascuna in uno degli avvallamenti praticati. Mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per il tempo necessario a completare la cottura. Al termine aggiungete un po’ di sale e portate in tavola ancora caldo il vostro tegame di uova e pomodori alla calabrese.

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