UOVA FRITTE AL TEGAMINO: LE REGOLE PER FARLE… A REGOLA D’ARTE

Uova fritte al tegamino

Ed ecco la ricetta semplice e facile per antonomasia. Quella che se non sai fare nemmeno due uova fritte al tegamino vuol dire due cose: che proprio sei negato per la cucina, ma anche che non hai nessuna voglia di imparare e renderti un minimo indipendente. Perché, dai: come si fa a non saper cucinare due uova fritte al tegamino?

Invece anche una ricetta semplice come questa ha le sue regole. Le quali, come tutte le regole, sono fatte per essere trasgredite, perché poi uno le uova se le cucina non secondo le regole, ma secondo i propri gusti e le proprie abilità.
Se però vi interessa conoscere le regole che si insegnano nelle scuole di cucina, allora eccovi quelle attuali, codificate dal tempo e dall’evoluzione della società.


Regole e varianti delle uova fritte al tegamino

Obiettivo.   Comunque le cuciniate, alla fine dovete ottenere un albume non bruciacchiato, ma candido, perfettamente rassodato eppure morbido. Il tuorlo deve essere lucente, di colore vivo, quasi crudo, fluido e però tiepido o caldo, mai freddo.

Per raggiungere questo obiettivo c’è concordanza di opinione sulle seguenti regole.

1.   Le uova devono essere a temperatura ambiente, cioè estratte dal frigo almeno due ore prima di essere cucinate. È quasi impossibile cuocere nel modo ideale un tuorlo freddo di frigo

2.   Il grasso di frittura ideale è il burro. La maggioranza degli chef non transige su questo punto! La realtà fortunatamente si, per cui si può usare anche olio o, meglio, burro e olio insieme (nella cucina anglosassone la cottura ideale è con il bacon, ovvero la pancetta).
In questo caso il problema è che per una buona frittura servono alte temperature. E in questo il burro non è adatto, perché le proteine del latte di cui è ricco bruciano a temperature parecchio più basse di quelle necessarie. Quindi il burro da usare dovrebbe essere chiarificato (vedi nota in basso), che è appunto il burro usato dagli chef. Se usate normale burro è preferibile mescolarlo con olio di oliva, che brucia a temperature più alte. Oppure (e questo è il sistema migliore) usate il burro, ma cuocete a temperatura dolce prima l’albume, aggiungendo il tuorlo nell’ultimo minuto di cottura.

3.   Il sale va aggiunto soltanto sull’albume e a fine cottura. Il tuorlo non va mai salato, altrimenti diventa opaco e maculato.

4.   Se desiderate aromatizzare le uova fritte al tegamino, fatelo prima di versare l’albume. Fate riscaldare a fuoco dolcissimo il burro o l’olio e aggiungete gli aromi: aglio, salvia, origano, scalogno, acciuga, peperoncino in polvere eccetera. Lasciate insaporire per 20 secondi o poco più, quindi alzate la temperatura e procedete con la cottura dell’uovo. A fine cottura potete aggiungere una grattugiata di noce moscata, pepe macinato al momento, parmigiano grattugiato.

5.   Se amate l’uovo almeno un po’ croccante, usate solo burro chiarificato oppure olio e riscaldate a fuoco moderatamente vivo. Quindi versate il solo albume, dopodiché inclinate e ruotate il tegamino in modo che l’albume si allarghi su una superficie maggiore. Lasciate cuocere per circa mezzo minuto e quando è quasi cotto (con i bordi che iniziano a prendere colore) premete al centro con il dorso di un cucchiaio per creare un avvallamento e versateci il tuorlo con delicatezza, senza farlo rompere. Lasciate ancora su fuoco moderatamente vivo per mezzo minuto, spegnete e salate solo l’albume.

6. Non ci sono regole sulla quantità di grassi sa usare. Qui valgono i gusti. A nostro avviso meno grassi mettete meglio è. Per il burro l’indicazione è in genere di 15 g per uovo

DOSI per 1 persona


INGREDIENTI 

  • 2 uova a temperatura ambiente
  • 30 g di burro non salato e preferibilmente chiarificato
  • Pepe, preferibilmente bianco

ESECUZIONE

  1. Sgusciate le uova separando gli albumi dai tuorli. Questi ultimi lasciateli separati nel loro guscio
  2. Fate sciogliere il burro nel tegamino a temperatura moderatamente vivace (se però si tratta di normale burro fatelo a temperatura moderatamente bassa)
  3. Versate gli albumi e ruotate il tegamino tenendolo poco inclinato, in modo che gli albumi si distribuiscano su una superficie più o meno grande a seconda che li preferiate più o meno cotti. Quando gli albumi sono quasi cotti (lattiginosi) praticate due avvallamenti al centro con il dorso di un cucchiaio
  4. Fate scivolare i due tuorli negli incavi ricavati, alzate un poco il fuoco (vivo) e lasciate andare per circa 30 secondi. Quindi inclinate il tegamino, raccogliete con un cucchiaino il poco burro che si accumula e distribuitelo sul tuorlo. Spegnete il fuoco e completate le vostre uova fritte al tegamino salando e pepando solo l’albume

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BURRO CHIARIFICATO

Si tratta di normale burro al quale viene tolta parte della sua acqua e tutte le proteine del latte, le quali hanno il difetto di bruciare a temperature relativamente basse. La differenza è notevole, perché il normale burro inizia a bruciare a circa 140°, mentre quello chiarificato arriva senza problemi a 240°.
La chiarificazione è appunto l’operazione che permette di eliminare l’acqua e la caseina dal burro.
Il burro chiarificato viene normalmente venduto in tutti i grandi supermercati. Tuttavia può essere prodotto in modo artigianale, ma efficace, anche in casa.

Procedete cosi, tenendo presente che nella lavorazione perderete circa il 30% del burro di partenza.
Tagliate a pezzettini il burro e mettetelo in un pentolino di acciaio. Fatelo riscaldare a bagnomaria su acqua che sobbolle dolcemente, possibilmente facendo in modo che il fondo del pentolino sfiori l’acqua senza esserci immerso. Lasciate che il burro si sciolga molto lentamente, senza mai mescolarlo. Con un cucchiaino eliminate però la schiumetta chiara che si forma in superficie (senza gettarla: è caseina, ed è ottima per mantecare risotti o insaporire minestre).
Intanto, dopo 20-30 minuti la maggior parte della restante caseina e l’acqua si saranno depositati sul fondo del pentolino, mentre il burro sovrastante sarà diventato quasi trasparente (chiarificato, appunto). Spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro chiarificato in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non far scendere anche la caseina e l’acqua depositati sul fondo

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