Ed ecco la ricetta semplice e facile per antonomasia. Quella che se non sai fare nemmeno due uova fritte al tegamino vuol dire due cose. Primo, che proprio sei negato per la cucina. Secondo, che non hai nemmeno voglia di imparare di e renderti un minimo indipendente. Perché, dai: come si fa a non saper cucinare due uova fritte al tegamino?
Invece anche una ricetta semplice come questa ha le sue regole. Le quali, come tutte le regole, sono fatte per essere trasgredite, perché poi uno le uova se le cucina non secondo le regole, ma secondo i propri gusti e le proprie abilità.
Se però vi interessa conoscere le regole che si insegnano nelle scuole di cucina, allora eccovi quelle attuali, codificate dal tempo e dall’evoluzione della società.
Regole e varianti delle uova fritte al tegamino
OBIETTIVO. Comunque le vogliate cucinare, alla fine le uova fritte devono ottenere un albume perfettamente rassodato, senza essere bruciacchiato, candido di colore e morbido di consistenza.
Il tuorlo deve invece essere lucente e di colore vivo, non troppo cotto ma ancora fluido, tiepido o caldo, mai freddo.
LE REGOLE DA SEGUIRE per raggiungere l’obiettivo sono in realtà più consigli che regole. Ma consigli autorevoli al punto che nessuno li mette più in discussione. Tutti gli chef, infatti, concordano sulla validità delle seguenti indicazioni.
1. Le uova devono essere a temperatura ambiente, cioè estratte dal frigo almeno due ore prima di cucinarle. È quasi impossibile cuocere in modo ottimale un tuorlo freddo di frigo
2. Il grasso di frittura ideale è il burro. Gli chef italiani e francesi non transigono su questo punto! La realtà fortunatamente si, per cui si può usare anche olio o, meglio, burro e olio insieme. Peraltro nella cucina anglosassone la cottura ideale è con il bacon, ovvero la pancetta. Per le nostre nonne era invece lo strutto, quanto meno dalla Romagna in giù.
Il problema è che per una buona frittura servono alte temperature. E dunque il comune burro è il grasso meno adatto, perché le proteine del latte, di cui è ricco, bruciano a temperature parecchio più basse di quelle necessarie. Quindi il burro da usare dovrebbe essere chiarificato (vedi nota nel riquadro in basso), che è appunto il burro usato dagli chef. Se usate normale burro è preferibile mescolarlo con olio di oliva, che resiste molto bene a temperature più alte.
3. Il sale va aggiunto a fine cottura e soltanto sull’albume. Il tuorlo non va mai salato, altrimenti diventa opaco e maculato.
4. Se desiderate aromatizzare le uova fritte al tegamino, fatelo prima di versare l’albume. Fate riscaldare a fuoco dolcissimo il burro o l’olio e aggiungete gli aromi: aglio, oppure salvia, oppure origano, scalogno, acciuga, peperoncino eccetera. Lasciate insaporire per 20 secondi o poco più, quindi alzate la temperatura e procedete con la cottura dell’uovo. A fine cottura potete aggiungere un nonnulla di noce moscata grattugiata, oppure pepe macinato al momento, oppure paprica dolce o parmigiano grattugiato.
5. Se amate l’uovo almeno un po’ croccante, usate solo burro chiarificato oppure olio e riscaldate a fuoco moderatamente vivo. Quindi versate il solo albume, dopodiché inclinate e ruotate il tegamino in modo che l’albume si allarghi su una superficie maggiore. Lasciate cuocere per circa mezzo minuto e quando è quasi cotto (con i bordi che iniziano a prendere colore) premete al centro con il dorso di un cucchiaio per creare un avvallamento. Versateci il tuorlo con delicatezza, senza farlo rompere, e lasciate andare ancora per mezzo minuto su fuoco moderatamente vivo. Spegnete e salate l’albume, non il tuorlo.
6. Non ci sono consigli sulla quantità di grassi sa usare. Qui valgono i gusti e le regole di giusta moderazione in base alle esigenze di salute e di linea. Per il burro (su un tegamino di 15-16 cm di diametro) l’indicazione è in genere di 12-15 g per uovo.
DOSI PER 1 PERSONA
Ricetta delle uova fritte al tegamino:
gli ingredienti
- 2 uova a temperatura ambiente
- 30 g di burro non salato e preferibilmente chiarificato
- Pepe, preferibilmente bianco
La preparazione
- Sgusciate le uova separando gli albumi dai tuorli. Questi ultimi lasciateli separati nel loro guscio
- Fate sciogliere il burro nel tegamino, a temperatura moderatamente vivace se il burro è chiarificato. Se usate il comune burro riscaldatelo a temperatura moderatamente bassa
- Versate gli albumi e ruotate il tegamino tenendolo poco inclinato, in modo che gli albumi si distribuiscano su una superficie più o meno grande a seconda che li preferiate più o meno cotti. Quando gli albumi sono quasi cotti (lattiginosi) praticate due avvallamenti al centro con il dorso di un cucchiaio
- Fate scivolare i due tuorli negli incavi ricavati, alzate un poco il fuoco (vivo) e lasciate andare per circa 20 secondi. Quindi inclinate il tegamino, raccogliete con un cucchiaino il poco burro che si accumula e distribuitelo sul tuorlo. Spegnete il fuoco e completate le vostre uova fritte salando e pepando l’albume
Burro chiarificato: cos’è e come farlo in casa
Si tratta di normale burro al quale viene tolta parte della sua acqua e tutte le proteine del latte, le quali hanno il difetto di bruciare a temperature relativamente basse. La differenza è notevole, perché il normale burro inizia a bruciare a circa 140°, mentre quello chiarificato arriva senza problemi a 240°.
La chiarificazione è appunto l’operazione che permette di eliminare l’acqua e la caseina dal burro.
Il burro chiarificato viene normalmente venduto in tutti i grandi supermercati. Tuttavia può essere prodotto in modo artigianale, ma efficace, anche in casa.
Procedete cosi, tenendo presente che nella lavorazione perderete circa il 30% del burro di partenza.
Tagliate a pezzettini il burro e mettetelo in un pentolino di acciaio. Fatelo riscaldare a bagnomaria su acqua che sobbolle dolcemente, possibilmente facendo in modo che il fondo del pentolino sfiori l’acqua senza esserci immerso. Lasciate che il burro si sciolga molto lentamente, senza mai mescolarlo. Con un cucchiaino eliminate però la schiumetta chiara che si forma in superficie (senza gettarla: è caseina, ed è ottima per mantecare risotti o insaporire minestre).
Intanto, dopo 20-30 minuti la maggior parte della restante caseina e l’acqua si saranno depositati sul fondo del pentolino. Il burro sovrastante sarà invece diventato quasi trasparente: chiarificato, appunto. Spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro chiarificato in un barattolo di vetro. Facendo attenzione a non far scendere né la caseina né l’acqua depositati sul fondo