UOVA STRAPAZZATE CON FUNGHI MISTI AL PROFUMO DI GRAPPA

Uova strapazzate con funghi al profumo di grappa

Le uova strapazzate, fritte, stufate, sode, strascinate e affogate hanno sempre avuto un ruolo importante nella dieta umana, e in modo particolare in quella più povera, dove anche le galline andavano salvaguardate proprio perché potessero produrre uova a lungo e non solo soddisfare la fame di un giorno.

Il maggiore successo delle uova, dal punto di vista gastronomico – per varietà e quantità di ricette – si è avuto là dove specifici precetti religiosi imponevano o consigliavano l’astinenza dalla carne. E quindi in modo particolare nell’occidente cristiano. È emblematico, al riguardo, un testo di quasi 1000 anni fa nel quale San Bernardo (XII secolo) rimprovera alcuni monaci troppo inclini alle delizie della gola. E lo fa citando proprio il modo di cucinare le uova nei conventi: «Chi riuscirebbe a dire in quanti modi le uova si versano e si strapazzano, con quale studio si voltano e rivoltano, si liquefanno, si induriscono, si sminuzzano e si portano in tavola ora fritte, ora arrostite, ora farcite, ora accompagnate ad altri cibi, ora sole?».
Da queste millenarie tradizioni si sono conservate ricette deliziose, come le uova strapazzate che proponiamo, tipiche del Trentino Alto Adige, nelle quali la presenza della grappa dà un sapore speciale, indipendentemente dai funghi utilizzati.

La separazione dei tuorli dagli albumi è una nostra scelta: la ricetta originale prevede uova strapazzate con i tuorli insieme agli albumi. Tra le due opzioni c’è una differenza di gusto, perché il tuorlo interamente rassodato ha un sapore diverso da quello ancora fluido o quasi. Non che una scelta sia migliore dell’altra: è solo una questione di gusti.

Per quanto riguarda i funghi non ci sono indicazioni. Queste uova strapazzate hanno origini antiche e venivano fatte con i funghi che offriva la stagione. Quindi vanno tutti bene. Quelli della foto sono funghi misti surgelati, e onestamente sono ottimi. In assoluto, però, riteniamo che i funghi migliori per questo genere di ricette siano i Cantarelli (Finferli o Galletti), imbattibili per il profumo che si abbina idealmente con l’aroma di grappa.

La grappa migliore è quella in purezza, anche invecchiata. Può andare una grappa leggermente barricata, soprattutto se nei funghi ci sono dei porcini, ma evitate grappe aromatizzate di qualsiasi tipo (alla pera, al ginepro, al miele eccetera) che penalizzerebbero nettamente l’aroma dei funghi.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 6-8 uova
  • 400 g di funghi freschi nettati e tagliati a pezzi (o surgelati)
  • 1 cipolla
  • 40 g di burro
  • Latte
  • Grappa
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Versate il burro in una padella e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata fine
  2. Unite i funghi, 3 o 4 cucchiai di grappa, mescolate, incoperchiate e lasciate su fuoco moderato fin quando i funghi sono cotti. Se necessario verso la fine scoperchiate per far evaporare l’eventuale liquido in eccesso
  3. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi e versate quest’ultimi nella padella, aggiungete una tazzina di latte (circa 60 ml), una passata di pepe macinato al momento, salate e strapazzate con una forchetta a fuoco lento fin quando gli albumi sono quasi completamente rassodati
  4. Ora aggiungete anche i tuorli, incoperchiate e lasciate cuocere ancora un minuto, non di più. Le uova strapazzate devono essere servitele calde [N.B. La separazione dei tuorli dagli albumi è una nostra scelta. La ricetta originale prevede che le uova siano strapazzate senza questa  separazione]

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