Benché considerata tradizionale del Friuli Venezia Giulia, la ricetta di verza e patate in tegame è in realtà diffusa su tutto l’arco alpino. Com’è ovvio che sia, poiché da quelle parti durante i lunghi inverni di una volta non c’era possibilità di mangiare verdura fresca. Le uniche eccezioni (oltre alle patate) erano appunto i cavoli – soprattutto verze e cappucci – che prediligono i climi più freddi.
Come dice il nome, la ricetta di verza e patate in tegame è tradizionalmente prevista con il cavolo verza. In realtà si usa spesso anche il cavolo cappuccio, quello con le foglie lisce, che abbiamo utilizzato anche noi per il piatto della foto. In entrambi i casi la ricetta è identica. E molto simile è anche il sapore: leggermente sulfureo e con note speziate che – nel nostro caso – sono accentuate dal pepe e dal cumino.
In generale il sapore dei cavoli, e quello delle verze e dei cappucci in particolare, si sposa perfettamente con ingredienti dal sapore pungenti, tipo mostarde, senape, tartufo, aglio. È per questo motivo che piatti come la nostra verza e patate si consiglia di accompagnarli con bruschette calde di pane profumato d’aglio.
Verza e patate in tegame nel modo migliore
La ricetta che vi proponiamo è quella tradizionale friulana, con l’unica opzione del cumino, che in realtà è facoltativo. Se non l’avete, potete sostituirlo con semi di finocchietto. Ma solo perché ci sta benissimo, non perché sia la stessa cosa del cumino. I sapori sono diversi.
Le ricette tradizionali prevedono di far cuocere a lungo la verza: praticamente un’ora. Cioè fin quasi a disfarsi e ad avere un’unica consistenza con le patate anch’esse molto cotte. Gusti di altri tempi.
In realtà è bene ricordare che la verza è ottima anche cruda in insalata! Quindi proprio non necessita di lunghi tempi di cottura. Senza lessarla, ma tagliata a pezzi e fatta stufare direttamente in padella, con il soffritto e un mezzo bicchiere di acqua, cuoce benissimo in 25-30 minuti. O anche meno se si vuole apprezzare al meglio la consistenza croccante delle foglie.
Noi abbiamo seguito il metodo tradizionale (sbollentare e poi stufare) semplicemente perché è più veloce e più semplice. Infatti, dato che in ogni caso le patate devono bollire a parte, la verza può lessare insieme alle patate. Il consiglio, però, è di lessare la verza il minimo indispensabile. Non oltre i 6-7 minuti indicati nella ricetta (da quando l’acqua riprende il bollore). Che è un tempo sufficiente anche per far lessare molto al dente le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. La cottura viene poi completata nella padella per giungere a una consistenza e a un sapore armonioso.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta della verza e patate in tegame:
gli ingredienti
- 800 g di cavolo verza oppure cappuccio
- 400 g di patate
- 1 cipolla
- 40 g di pancetta o guanciale
- Semi di cumino
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sbucciate e tagliate le patate a pezzi più o meno della stessa dimensione, non troppo grandi // Lavate e pulite il cavolo verza, scartando le foglie esterne e le coste più dure (che non vanno buttate, ma conservate per poi utilizzarle in minestroni o minestre). Tagliatelo tutto a striscioline fini
- In una ampia pentola fate bollire acqua leggermente salata, quindi tuffateci la verza e le patate. Scolateli dopo 7 minuti (da quando riprende il bollore) e conservateli leggermente umidi, senza farli asciugare del tutto
- Tagliate a pezzetti la pancetta e lasciatela sudare molto dolcemente per 4 minuti in una ampia padella con 2 cucchiai di olio. Deve diventare traslucida, ma non deve tostare
- Calate nella padella la verza e le patate, regolate di sale e fate cuocere – con il coperchio, a fuoco moderato e mescolando più volte – per i circa 8-12 minuti necessari a portare a cottura le patate. Il tempo preciso dipende dalla loro qualità e dalla grandezza dei pezzi che avete tagliato
- Scoperchiate la padella e profumate con una generosa macinata di pepe e una punta di semi di cumino schiacciati (se non l’avete usate semi di finocchietto). Mescolate e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, anche per asciugare l’eventuale eccesso di umido del fondo di cottura. Servite tiepido il vostro contorno di verza e patate in tegame, accompagnandolo con crostini di pane caldo conditi con un filo di olio e un profumo di aglio