VERZA E PATATE IN TEGAME, LA RICETTA TRADIZIONALE FRIULANA

Verza e patate in tegame alla fiulana

Tipica in modo particolare del Friuli Venezia Giulia, la ricetta di verza e patate in tegame è in realtà diffusa su tutto l’arco alpino. Com’è ovvio che sia, poiché da quelle parti durante i lunghi inverni di una volta non c’era possibilità di mangiare verdura fresca. Le uniche eccezioni (oltre alle patate) erano appunto i cavoli – in particolare verze e cappucci – che prediligono i climi più freddi.

Come dice il nome, la ricetta di verza e patate in tegame è tradizionalmente prevista con il cavolo verza. In realtà si usa spesso anche il cavolo cappuccio, quello con le foglie lisce, che abbiamo utilizzato anche noi per il piatto della foto.  In entrambi i casi la ricetta è identica.

Anche  il sapore è molto simile: leggermente sulfureo e con note speziate che – nel nostro caso – sono  accentuate dal pepe e dal cumino.
In generale il sapore dei cavoli, e quello delle verze e dei cappucci in particolare, si sposa perfettamente con ingredienti dal sapore pungenti, tipo mostarde, senape, tartufo aglio. È per questo motivo che piatti come il nostro di verza e patate si consiglia di accompagnarli con bruschette calde di pane profumato d’aglio.

La ricetta che vi proponiamo è quella tradizionale friulana, con l’unica opzione del cumino, che in realtà è facoltativo. Se non l’avete, potete sostituirlo con semi di finocchietto, ma solo perché ci sta benissimo, non perché sia la stessa cosa del cumino. I sapori sono diversi.

Le ricette tradizionali prevedono di far cuocere a lungo la verza: quasi un’ora, fin quasi a disfarsi e ad avere un’unica consistenza con le patate anch’esse molto cotte. Gusti di altri tempi.
In realtà la verza è ottima anche cruda in insalata, per cui proprio non necessita di lunghi tempi di cottura. T
agliata a pezzi grossolani e messa a stufare direttamente in padella, con il soffritto e un mezzo bicchiere di acqua, si cuoce benissimo in circa mezz’ora. O anche meno se si vuole apprezzare al meglio la consistenza croccante delle foglie.

Noi abbiamo seguito il metodo tradizionale (sbollentare e poi stufare) semplicemente perché è più veloce, dato che in ogni caso le patate devono lessare a parte. Il consiglio, però, è di lessare la verza il minimo indispensabile, non oltre i 6-7 minuti indicati nella ricetta (da quando l’acqua riprende il bollore), che è un tempo adeguato anche per far lessare al dente le patate sbucciate e tagliate a pezzetti.  La cottura deve infatti completarsi nella padella per giungere a una consistenza e a un sapore armonioso.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di cavolo verza oppure cappuccio
  • 400 g di patate
  • 1 cipolla
  • 40 g di pancetta o guanciale
  • Semi di cumino
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sbucciate e tagliate le patate a pezzi più o meno della stessa dimensione, non troppo grandi  //  Lavate e pulite il cavolo verza, scartando le foglie esterne e le coste più dure (che non vanno buttate, ma conservate per poi utilizzarle in minestroni o minestre). Tagliatelo tutto a striscioline fini
  2. In una ampia pentola fate bollire acqua leggermente salata, quindi tuffateci la verza e le patate. Scolateli dopo 7 minuti (da quando riprende il bollore) e conservateli leggermente umidi, senza farli asciugare del tutto
  3. Tagliate a pezzetti la pancetta e lasciatela sudare molto dolcemente per 4 minuti in una ampia padella con 2 cucchiai di olio. Deve diventare traslucida, ma non deve tostare
  4. Calate nella padella la verza e le patate, regolate di sale e fate cuocere – con il coperchio, a fuoco moderato e mescolando più volte – per i circa 8-12 minuti necessari a portare a cottura le patate. Il tempo preciso dipende dalla loro qualità e dalla grandezza dei pezzi che avete tagliato
  5. Scoperchiate la padella e profumate con una generosa macinata di pepe e una punta di semi di cumino schiacciati (se non l’avete usate semi di finocchietto). Mescolate e lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, anche per asciugare l’eventuale eccesso di umido del fondo di cottura. Servite tiepido il vostro contorno di verza e patate in tegame, accompagnandolo con crostini di pane caldo conditi con un filo di olio e un profumo di aglio

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