VIGNAROLA, GRAN MISTO LAZIALE DI CARCIOFI FAVE E PISELLI

Vignarola, misto laziale di carciofi fave e piselli

La vignarola è in genere considerato un piatto romano. Sbagliando. Questo delizioso misto di carciofi fave e piselli è infatti un piatto sì del Lazio, ma nato lontano da Roma, nelle aree agricole del reatino e del frosinate. Viene infatti cucinato in tutta la regione in modo pressoché uguale, come pure è da tutti giudicato eccellente. Da tutti quelli cui piacciono i carciofi, le fave e i piselli, ovviamente.

Il nome è di derivazione incerta. Se spulciate su Internet scoprirete che quasi tutti, se non tutti, affermano che si chiama vignarola perché fatto con verdure che una volta venivano coltivate tra i filari delle vigne. Il che è sicuramente vero per i carciofi, ma non altrettanto per fave, piselli e lattuga. A noi sembra più convincente l’ipotesi che fa derivare il nome da “vignaroli”, che è uno dei modi con cui venivano chiamati i verdurai in varie zone del Lazio. In tal caso il nome “alla vignarola” indicherebbe un piatto preparato dai vignaroli con i rimasugli di quanto rimasto invenduto.

Tra le varie ricette di vignarola, se ne trovano spesso fatte solo con carciofi fave e piselli, senza lattuga. La lattuga invece è importante. Non deve mancare.
Nelle ricette più tradizionali veniva messa all’inizio, insieme ai carciofi,  in modo che – disfacendosi – potesse contribuire a rendere umida la preparazione, per la quale non sono previsti liquidi tranne quelli “cacciati” dalle verdure stesse. Tuttavia, anche senza lattuga, non è indispensabile aggiungere liquidi se il fuoco è minimo, coperto e ben proporzionato alla pentola. In tal caso, per restare aderenti all’evoluzione dei gusti, a nostro avviso è bene aggiungere la lattuga alla fine. Come in realtà fanno e consigliano molti chef romani. Solo che poi la lasciano cuocere anche 15 minuti, cioè un tempo che per delle foglie di lattuga è sufficiente non per disfarsi completamente…. ma quasi.

La lattuga deve invece sentire il fuoco, ma per pochissimi minuti, 5 al massimo, in modo da restare leggermente croccante. Con il suo misto di carciofi fave e piselli, infatti, la vignarola ha un sapore specialissimo, ma con un retrogusto amarognolo che lo rende anche pensoso e vagamente cupo. E non c’è niente di meglio del contrasto con foglie di lattuga calde, ma ancora fresche e croccanti per armonizzare ed esaltare la complessità di questi sapori.
Per tutti questi motivi è anche importante che la lattuga sia di una varietà “romana”. È infatti la varietà con le coste più grandi e croccanti, ed è anche facile da trovare: se ne vendono cinque o sei cultivar diversi. Meno adatte sono le lattuge di varietà canasta e cappucce. Da evitare le varietà batavia, lollo e le lattughine da taglio.

La menta romana (oppure la mentuccia) non è indispensabile. Le ricette che la prevedono più o meno equivalgono quelle che non lo fanno. Quindi regolatevi secondo il vostro gusto.

Ugualmente sono molte (forse la maggioranza) le ricette che prevedono si spellare le fave. Anche su questo punto fate come credete meglio. Del resto sbucciare le fave fresche è una operazione facile e relativamente veloce: si toglie con l’unghia un pezzetto di buccia dalla parte superiore (si “pizzica”, dicono al sud) e poi si spreme dolcemente la parte inferiore facendo scivolare fuori il baccello interno. Tuttavia di regola si consiglia di spellare solo le fave che hanno la pelle spessa e che si mangiano crude. Se devono cuocere (a meno che non siano proprio vecchie)  non c’è alcuna necessità di spellarle. E, a proposito di fave vecchie, ricordate che vanno comperate e mangiate: mai conservarle per più di due giorni.

Questo misto di carciofi fave e piselli, per giunta arricchito da cipollotti, lattuga e guanciale, è nato come piatto unico. Tradizionalmente costituiva l’intera cena, oppure il pranzo da portare con una gavetta sul lavoro, dove veniva accompagnato da pane raffermo e a volte da pane e pecorino.

Oggi la vignarola si usa prevalentemente come contorno, ma anche come antipasto (sulle bruschette) o come ripieno di focacce salate. Inoltre sono sempre di più gli chef che – affascinati dalla sua complessità aromatica – hanno riflettuto sull’abbinamento con pane raffermo e pecorino. E hanno pensato bene di sostituire il pane con pasta o anche gnocchi. Dopodiché aggiungono in cottura un po’ di brodo vegetale e di olio, per ottenere una vignarola fluida e “zupposa” , et voilà…. pronti per condire la pasta. Con grande successo peraltro. Quantomeno qui a Roma e dintorni, dove questo genere di piatti – ovviamente senza guanciale – registra uno scontato favore in particolare tra i vegetariani.
[di Valter Cirillo]

DOSI per 5-6 persone come contorno, per 3 persone come piatto unico


INGREDIENTI

  • 2 carciofi grossi e teneri
  • 60 g di guanciale o di pancetta
  • 200 g di fave fresche sgranate
  • 200 g di piselli freschi sgranati
  • 1 cipollotto piuttosto grande, 2 se piccoli
  • 1 cespo di lattuga romana
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate e lavate con cura la lattuga, sgocciolatela e tagliatela grossolanamente.    Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate le teste a spicchi non troppo grandi (devono cuocere 20 minuti al massimo). Man mano che lavorate gettateli a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone
  2. Fate scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame e lasciateci soffriggere per 6-7 minuti a fuoco dolcissimo l’aglio, i cipollotti e il guanciale tritati
  3. Aggiungete al soffritto gli spicchi e i gambi dei carciofi insieme alle fave e ai piselli, alzate il fuoco (moderato) e fate rosolare il tutto per 3-4 minuti. Mescolate con un cucchiaio di legno, facendo però attenzione – per quanto possibile – a non disfare completamente gli spicchi dei carciofi
  4. Abbassate il fuoco, regolate di sale, mettete il coperchio e lasciate stufare dolcemente per 15-20 minuti, fin quando tutte le verdure sono adeguatamente morbide
  5. Profumate con una generosa macinata di pepe, incorporate anche la lattuga e completate gli ultimi 4 minuti di cottura, dolcemente e con il coperchio. Fate riposare 10 minuti con il coperchio il vostro misto di carciofi fave e piselli e servitelo con un filo di olio a crudo

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