La carne di vitello alla sorrentina viene cucinata e chiamata in più modi. Ci sono le scaloppine alla sorrentina, simili alla nostra ricetta, solo che le fettine vengono soffritte infarinate e non nel pangrattato. Ci sono i saltimbocca alla sorrentina, senza pangrattato e formaggio ma con una fettina di prosciutto o di salame. Poi ci sono gli involtini di vitello alla sorrentina, con la carne preparata come nella nostra ricetta, ma arrotolata ad involtino e cotta in umido, senza il passaggio in forno. Ma ci sono anche altri modi di chiamare questo piatto.
Ricordo, per esempio, di aver mangiato delle cotolette alla sorrentina nel maggio 1985 a Miami (Usa). Ricordo bene la data perché era il mio primo importante viaggio di lavoro. Ero ospite, con altri giornalisti italiani, di una multinazionale dell’energia e i nostri amici americani, per fare bella figura, pensarono bene di portarci a mangiare nel migliore ristorante italiano della città. Ci offrirono cotolette alla sorrentina come né io né gli altri colleghi avevamo mai mangiato. Cioè esattamente delle cotolette alla milanese (precise precise, fritte nel burro) poi ripassate in forno con mozzarella e pomodoro. Storcemmo un po’ il naso… però in seguito, parlandone tra di noi, tutti concordammo sul fatto che in fondo erano buone!
In effetti, comunque le vogliate chiamare, le fettine di vitello alla sorrentina sono apprezzate da tutti e dai bambini in modo speciale. Ma è un apprezzamento del tutto particolare all’estero, dove questo tipo di preparazione viene sempre indentificata come tipica della cucina italiana. Probabilmente per via della similitudine con la pizza Margherita, tant’è che tutte le preparazioni citate sopra sono spesso chiamate non “alla sorrentina”, ma “alla pizzaiola”.
Insomma c’è un po’ di confusione sui nomi. Come pure sull’origine della ricetta, che si è probabilmente diffusa più o meno nello stesso periodo in più zone della Campania. Molti infatti, ritengono che la ricetta non dovrebbe chiamarsi “alla sorrentina” , ma, più correttamente “alla napoletana” o alla “partenopea”. Ma insomma, comunque la chiamiate, quel che conta è che è un secondo piatto sfizioso e molto appetitoso!
La mozzarella migliore da utilizzare è quella di bufala, per quanto quella vaccina vada comunque bene. Ricordarsi però, in entrambi i casi di asciugarla il più possibile.
Circa la carne, quella di vitello è senz’altro la più adatta, tuttavia la ricetta si cucina spesso anche con il tacchino o il pollo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle fettine di vitello alla sorrentina:
gli ingredienti
- 4 fettine di vitello da circa 120-140 g ciascuna
- 300 g circa di pomodori rossi e maturi
- 250 g di mozzarella, possibilmente di bufala
- 1 cipolla medio-piccola
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 3 cucchiai di pangrattato
- Basilico
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite le fettine eliminando gli eventuali nervetti periferici, in modo che la carne non si arricci cuocendo // Tagliate la mozzarella a fette alte 1 cm o poco più. Lasciate le fette per almeno 10 minuti ad asciugare su carta da cucina, girandole e cambiando la carta almeno una volta
- Tritate la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio. Appena la cipolla è imbiondita aggiungete i pomodori grossolanamente tritati insieme a 7-8 foglie di basilico. Regolate di sale e lasciate cuocere per 10 minuti o poco più, semicoperto su fuoco moderato, mescolando più volte. Ora aggiungete un pezzetto di peperoncino (quanto basta per vivacizzare il piatto, senza renderlo davvero piccante) e completate con pochi altri minuti di cottura
- Intanto tritate gli spicchi di aglio e lasciateli rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio. Quando l’aglio inizia colorirsi unitevi le fettine di carne e fatele saltare su fuoco moderatamente vivo per 4 minuti scarsi, 2 per parte. Infine salate le fettine e profumatele con pepe macinato al momento
- Disponete le fettine in una pirofila appena appena unta d’olio e spolverizzatele di pecorino e pangrattato mescolati insieme. Spargete su ogni fettina 2 cucchiai di salsa di pomodoro e completate con una fetta di mozzarella. Passate le vostre fettine di vitello alla sorrentina nel forno caldo a 200° e lasciatele cuocere per 8-10 minuti, prima di servirle ancora ben calde, con la mozzarella filante