LA RICETTA SEMPLICE E ANTICA DELLO ZABAIONE AL MARSALA

Zabaione al Marsala

Lo zabaione è una crema dolce e spumosa a base di uova, zucchero e vino liquoroso, diffusa in tutti i Paesi occidentali ma di origini indiscutibilmente italiane.
Quando si parla di cucina in Italia c’è sempre un mucchio di campanili che reclama la paternità di questo e di quello. Lo zabaione non fa eccezione, con numerose ipotesi autorevoli: Venezia, Torino, Firenze, Perugia e  Napoli. Tutte però concordano sul fatto che il primo zabaione come lo intendiamo oggi sia stato sbattuto nella seconda metà del 1400.
Di sicuro c’è il successo dello zabaione. Dovuto sicuramente alla sua bontà, ma anche  alle sue presunte qualità corroboranti in generale, nonché “rinvigorenti” per adulti di sesso maschile.
Oggi, con qualche diverso dettaglio, è considerato una preparazione tipica di Piemonte, Liguria e Lombardia.

Data la quantità minima e la modesta gradazione del liquore utilizzato, si usa dare lo zabaione con marsala o altri vini dolci anche ai bambini. Tuttavia, a nostro avviso (che non siamo medici) è bene non farlo, quanto meno  ai bambini sotto i 6 anni di età. I quali non dovrebbero assumere alcool nemmeno in quantità minima, nemmeno saltuariamente.
Tra l’altro va considerato anche l’aspetto sanitario: le uova dello zabaione vengono solo riscaldate a bagnomaria, raggiungendo temperature che non danno adeguate garanzie. Anche per questo, dunque, o si ha la certezza di uova freschissime o comunque è meglio evitare di darlo ai bambini sotto i 6 anni.

In ogni caso, se avete uova freschissime e volete far felice il vostro pargolo preparandogli uno  zabaione senza alcool. Potete semplicemente farlo senza vino, oppure mettendo al suo posto due cucchiai di latte tiepido o anche un cucchiaio di panna da cucina. Inoltre potete aromatizzare lo zabaione con cioccolato in polvere, con un pizzico di cannella o di vaniglia o anche con un cucchiaino di sciroppo di fragola o di menta.
Attenzione: tutte le alternative vanno aggiunte dopo aver fatto gonfiare l’uovo e lo zucchero, cioè quando lo zabaione è quasi finito. Invece non tentate di sostituire lo zucchero: eventuali alternative sono ovviamente mangiabili, ma la densità del composto cambia molto e non in meglio. Per esempio, se sostituite lo zucchero con il miele potete scordarvi di vederlo montare a crema densa: farete una roba sicuramente mangiabile e probabilmente anche buona, ma non uno zabaione.

Per gli adulti che invece volessero semplicemente cambiare l’aroma del vino, al posto del Marsala o del Passito potete mettere altri vini liquorosi (Porto, Sherry, Madeira, mosto cotto) oppure liquori aromatizzati come il Grand Marnier o (ottimo) il Rum o anche un liquore al caffè. Anzi, per chi lo predilige, l’utilizzo di 2-3 cucchiai di caffè ristretto è una eccellente alternativa all’uso del vino.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 6 tuorli d’uovo
  • 120 g di zucchero
  • 80 ml di vino Marsala o di vino Passito

ESECUZIONE

  1. Versate i tuorli in un contenitore di acciaio, unite lo zucchero e montate con le fruste a mano o elettriche (non usate il mixer) fino a ottenere un composto denso
  2. Amalgamate il vino, versandolo poco alla volta e continuando a mescolare con le fruste
  3. Ponete il contenitore in uno più grande contenente acqua a leggerissimo bollore e, sempre mescolando con la frusta, fate cuocere a bagnomaria finché lo zabaione non sarà denso e gonfio: occorreranno circa 8-10 minuti
  4. Servitelo distribuito in coppette, accompagnato da pasticcini secchi e biscottini tipo frollini, amaretti (eventualmente anche sbriciolati sopra) o lingue di gatto

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Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Il Vino Marsala è un vino liquoroso e per anni denigrato, fino ad una recente riscoperta e rivalutazione. È un vino cosidetto ‘fortificato’, con una gradazione minima presente nella versione Fine di 17° C. È ottenuto da uve a bacca bianca come il Grillo, il Catarratto, l’Inzolia e il Damaschino da cui si ottiene il Marsala Oro e Ambra oppure da uve a bacca rossa, come il Nero d’Avola, il Nerello mascalese e il Perricone o Pignatello, alle quali si possono aggiungere le uve a bacca bianca succitate. Proprio questa gradazione alcolica, che nei Marsala Superiore, Superiore Riserva, Vergine o “Soleras” e Vergine Stravecchio raggiunge un tasso alcolometrico non inferiore a 19°C, permette di assaporare lo zabaione e di regalare la sensazione di “pulizia” al palato.
Va servito ad una temperatura di circa 15-16 gradi.

Ottimo anche un Passito di Pantelleria che, grazie alla vendemmia tardiva e al successivo appassimento delle uve, dona sensazioni piacevoli agli occhi e alla bocca; il colore giallo oro con riflessi ambrati e il profumo intenso, persistente in cui si riconosce il sentore del miele, dei fichi secchi e di albicocca.
Il passito si apprezza al meglio servito fresco, ad una temperatura di 10 – 12 gradi.

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3 thoughts on “LA RICETTA SEMPLICE E ANTICA DELLO ZABAIONE AL MARSALA

  1. Grazie era la ricetta di una persona che non c’è più e io non ero riuscita ad averla in tempo grazie davvero.

  2. Grazie Claudio. È la classica ricetta delle nonne, effettivamente in voga fino agli anni ’60. Poi progressivamente sostituita da altro (prevalentemente da prodotti industriali) e oggi oggetto di nostalgia per molti e di novità per i più giovani.
    Ti auguro una felice serata 🙋‍♂️

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