Ricco di storia, lo Zelten è forse il dolce più tradizionale del Trentino Alto Adige. Il primo riferimento scritto risale al 1700, con una ricetta che a sua volta fa riferimento a un dolce medievale: il celteno. Praticamente un pane dolce, arricchito con frutta secca, la cui origine risale agli antichi greci e romani. E che nel medioevo era diventato comune in tutta Italia con nomi vari: pandolce, pangiallo, panpepato, panettone, panforte, parrozzo eccetera
Nel nostro caso il nome celteno (da cui Zelten) sembra derivare dal tedesco selten, che vuol dire “talvolta, raramente”, a indicare che era un dolce che veniva preparato solo per le grandi feste. Come infatti è rimasto fino a tempi recenti.
In conclusione si tratta del classico dolce familiare di montagna riservato alle feste invernali (Natale) e primaverili (Pasqua). Quindi fatto con quello che si aveva a disposizione nelle famiglie in pieno inverno, prima di ricominciare a poter disporre di frutta fresca
Il che vuol dire che ogni vallata, e forse ogni famiglia, aveva il proprio Zelten. Con variazioni anche rilevanti da qui a lì, sia negli ingredienti, sia nella forma dell’intero dolce: rotondo, ovale, rettangolare, quadrato, a cuore eccetera. Le versioni trentine, per esempio, sono più ricche di farina bianca o gialla, quelle altoatesine più ricche di frutta e con farina scura di segale. La differenza a volte è davvero notevole. Per esempio, nella nostra ricetta (tipica del Trentino) sono previsti 650 g di farina. In una eventuale versione tirolese, a parità di frutta, si userebbero circa 100 g di farina.
Variazioni a parte, la sinfonia da tutti condivisa mette insieme armonie di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli. Questi gli ingredienti tradizionali più o meno condivisi da tutti. Inoltre, in modo diverso da zona a zona, possono considerarsi tradizionali anche l’uvetta, le pere, mele e albicocche secche, la buccia di limone e di arancio, tutta la frutta candita e i chiodi di garofano polverizzati.
Non a caso abbiamo parlato di sinfonia e armonia per un dolce. Vi sembra strano? Liberi di sorridere, ma la mia non è retorica artificiosa. È proprio che vado matto per questi dolci. Di fronte a uno Zelten ben fatto (o a un Pangiallo romano, a un Panpepato umbro o tutti gli altri concettualmente simili) non c’è Sacher o Millefoglie o Mimosa o Charlotte che tenga! Secondo me, ovvio.
(testo di Valter Cirillo)
DOSI PER 8-10 PERSONE
Ricetta dello Zelten, dolce tradizionale del Trentino:
gli ingredienti
- 650 g di farina 00
- 150 g di burro
- 2 uova
- 250 g di zucchero
- ½ litro di latte
- 2 bustine di lievito per dolci
- 250 g di gherigli di noci
- 250 g di fichi secchi tritati
- 80 g di pinoli
- 100 g di uvetta
- 100 di cedro candito
- Sale
- 1 arancia (solo la scorza grattugiata)
- 1 bicchierino di grappa (preferibilmente barricata o aromatica)
La preparazione
- Tritate grossolanamente le noci, tagliate a pezzettini minuti i fichi e i canditi, grattugiate la buccia esterna dell’arancia, unite anche i pinoli, mescolate il tutto e tenete da parte. Lasciate ammollare l’uvetta per almeno 20 minuti nella grappa. Se il dolce è destinato a bambini, e preferite alleggerire il sapore della grappa, allungatela con un paio di cucchiai di acqua calda
- Sciogliete a bagnomaria su fuoco dolcissimo 130 g di burro e amalgamatelo bene in una ciotola con le uova e lo zucchero
- Ora unite nella ciotola la farina, poca alla volta e alternandola con il latte, mescolando con la frusta per non fare grumi. Aggiungete una pesa di sale, spolverizzate con le 2 bustine di lievito e continuate a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
- Incorporate nel composto tutta la frutta secca tritata, nonché l’uvetta dopo averla scolata e leggermente strizzata. Aggiungete (se lo gradite) 2 cucchiai di grappa e mescolate con forza per amalgamare bene tutti gli ingredienti
- Ungete con il burro rimasto una teglia da torta, infarinatela (scrollando poi la farina in eccesso) e versateci l’impasto. Riscaldate il forno a 200°, infornate a mezza altezza e lasciate cuocere a modalità statica per circa 40 minuti. Il tempo dipende ovviamente dalla quantità e dall’umidità dell’impasto. Occorre necessariamente regolarsi ad occhio: lo Zelten è cotto quando la superficie appare dorata e infilandoci uno stecchino di legno questo rimane asciutto. In ogni caso, però, non aprite il forno per i primi 30 minuti: l’eventuale prova stecchino va fatta subito dopo. Lo Zelten va poi mangiato a temperatura ambiente, dopo averlo fatto riposare almeno 24 ore o, meglio ancora, 2-3 giorni. Si conserva bene anche più di 10 giorni.