ZELTEN, IL DOLCE TRADIZIONALE DEL TRENTINO

Zelten dolce tipico Trentino

Ricco di storia, lo Zelten è forse il dolce più tradizionale del Trentino Alto Adige. Il primo riferimento scritto risale al 1700, con una ricetta che a sua volta fa riferimento a un dolce medievale: il celteno. Praticamente un pane dolce, arricchito con frutta secca, la cui origine risale agli antichi greci e romani. E che nel medioevo era diventato comune in tutta Italia con nomi vari: pandolce, pangiallo, panpepato, panettone, panforte, parrozzo eccetera
Nel nostro caso il nome celteno (da cui Zelten) sembra derivare dal tedesco selten, che vuol dire “talvolta, raramente”, a indicare che era un dolce che veniva preparato solo per le grandi feste. Come infatti è rimasto fino a tempi recenti.

In conclusione si tratta del classico dolce familiare di montagna riservato alle feste invernali (Natale) e primaverili (Pasqua). Quindi fatto con quello che si aveva a disposizione nelle famiglie in pieno inverno, prima di ricominciare a poter disporre di frutta fresca
Il che vuol dire che ogni vallata, e forse ogni famiglia, aveva il proprio Zelten. Con variazioni anche rilevanti da qui a lì, sia nella forma dell’intero dolce (rotondo, ovale, rettangolare, quadrato, a cuore eccetera), sia negli ingredienti. Le versioni trentine, per esempio, sono più ricche di farina bianca o gialla, quelle altoatesine più ricche di frutta e con farina scura (di segale).

Variazioni a parte, la sinfonia da tutti condivisa mette insieme armonie di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli. Ma tra gli ingredienti considerati tradizionali ci sono anche l’uvetta, le pere, mele e albicocche secche, la buccia di limone e di arancio, tutta la frutta candita e i chiodi di garofano polverizzati.

Non a caso abbiamo parlato di sinfonia e armonia per un dolce. Vi sembra strano? Liberi di sorridere, ma la mia non è retorica artificiosa. È proprio che vado matto per questi dolci. Di fronte a uno Zelten ben fatto (o a un Pangiallo romano, a un Panpepato umbro o tutti gli altri concettualmente simili) non c’è Sacher o Millefoglie o Mimosa o Charlotte che tenga! Secondo me, ovvio.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 750 g di farina 00
  • 120 g di burro
  • 2 uova
  • 250 g di zucchero
  • ½ litro di latte
  • 2 bustine di lievito per dolci
  • 250 g di gherigli di noci
  • 250 g di fichi secchi tritati
  • 80 g di pinoli
  • 100 g di uvetta
  • 100 di cedro candito
  • Sale
  • 1 arancia (solo la scorza grattugiata)
  • 1 bicchierino di grappa (preferibilmente barricata o aromatica)

ESECUZIONE

  1. Sciogliete a bagnomaria su fuoco dolcissimo 100 g di burro e amalgamatelo bene in una ciotola con le uova e lo zucchero
  2. Ora unite nella ciotola la farina, poca alla volta e alternandola con il latte, mescolando con la frusta per non fare grumi. Aggiungete una pesa di sale, spolverizzate con le 2 bustine di lievito e continuate a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
  3. Lasciate ammollare l’uvetta per circa 20 minuti nella grappa, eventualmente allungata con un paio di cucchiai di acqua calda. Tritate grossolanamente le noci, quindi unitele nella ciotola del composto insieme ai fichi sminuzzati, ai pinoli, all’uvetta (strizzata), ai canditi e alla buccia grattugiata dell’arancia.  Aggiungete 2 cucchiai di grappa e mescolate con forza per amalgamare bene tutti gli ingredienti
  4. Ungete con il burro rimasto una teglia da torta, infarinatela (scrollando poi la farina in eccesso) e versateci l’impasto. Riscaldate il forno (preferibilmente statico) a 200°, infornate a mezza altezza e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Il tempo dipende ovviamente dalla quantità e dall’umidità dell’impasto. Occorre necessariamente regolarsi ad occhio: lo Zelten è cotto quando la superficie appare dorata e infilandoci uno stecchino di legno questo rimane asciutto. In ogni caso, però, non aprite il forno per i primi 30 minuti: l’eventuale prova stecchino va fatta subito dopo. Lo Zelten va poi mangiato a temperatura ambiente, dopo averlo fatto riposare almeno 24 ore o, meglio ancora, 2-3 giorni. Si conserva bene anche più di 10 giorni.

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