La zuppa di ceci è uno dei piatti più quotati per celebrare i sapori dell’autunno e dell’inverno. Però, servito appena tiepido, è un piatto di successo tutto l’anno, goloso e molto utile per una dieta sana ed equilibrata.
Qui presentiamo la zuppa di ceci nella versione più tradizionale ligure e in particolare di Genova. È perfetta servita con qualche fettina di pane abbrustolito,condito con un olio e un profumo di aglio. Anche perché nel nostro caso il sapore tradizionale della zuppa di ceci è magistralmente arricchito dai funghi secchi.
Ammollo e cottura per una zuppa di ceci perfetta
I ceci, com’è noto, richiedono un lungo ammollo. Il cui tempo è legato alla varietà del legume, ma soprattutto al tempo trascorso dalla raccolta.
Il seme, raccolto tra giugno e ottobre, viene sempre impiegato secco, o direttamente o trasformato in farina. Ed è appunto il tempo trascorso mentre il seme continua a seccare che determina la lunghezza dell’ammollo. In autunno, infatti, sono disponibili i ceci raccolti 3-4 mesi prima, per i quali sono sufficienti 8 ore di ammollo. D’inverno si possono mangiare sia i ceci raccolti a inizio estate, sia quelli raccolti in autunno, per cui l’ammollo necessario può variare molto. D’estate si utilizzano invece i semi raccolti 8-10, ma anche 12-14 mesi prima, per cui l’ammollo necessario è di almeno 12 ore, ma può arrivare a 24 per ceci raccolti oltre un anno.
Tenete presente che il lungo ammollo non abbrevia la cottura. Per una cottura ideale occorrono sempre più di 2 ore, fino a 4 e più. E va fatta molto lentamente: in acqua che non deve bollire, ma sobbollire… blob (pausa) blob (pausa) blob!
Sconsigliato aggiungere un po’ di bicarbonato nell’acqua per accelerare la cottura e intenerire il seme. Non perché il sistema non funzioni. Funziona. Ma perché il bicarbonato altera il gusto del cece e quindi anche della zuppa di ceci. Se si ha fretta si può invece utilizzare la pentola a pressione: i tempi risultano più che dimezzati e i ceci più teneri.
E i ceci precotti? Meglio evitarli se è possibile. Il sapore non è confrontabile con quello dei ceci secchi fatti correttamente rinvenire e poi correttamente lessare con aromi. Se però il tempo non c’è… allora la zuppa di ceci fatta con i ceci precotti è comunque ottima. Anzi, tra i tanti legumi commercializzati precotti, i ceci sono certamente quelli che danno i risultati migliori. Quelli che maggiormente si avvicinano al sapore del legume cotto in casa e cotto bene
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della zuppa di ceci alla genovese:
gli ingredienti
- 300 g di ceci (pesati secchi) fatti ammollare in acqua per una notte
- Un trito composto da ½ cipolla, 1 carota e ½ gambo di sedano
- 15 g (pesati secchi) di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida
- 150 g di pomodori pelati
- 1 dado vegetale
- Olio extravergine
La preparazione
- Fate lessare i ceci in abbondante acqua salata. Quando sono cotti, prima di scolarli mettete da parte 5 mestoli dell’acqua di cottura
- Riscaldate 3 cucchiai di olio in un tegame e lasciateci dolcemente soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota
- Quando il trito inizia a imbiondire aggiungete i funghi e i pelati. Mescolate e fate cuocere la salsa per 10 minuti su fuoco lento e coperto
- Nel frattempo fate sciogliere il dado nell’acqua di cottura dei ceci che avete messo da parte
- Aggiungete alla salsa i ceci e il brodo, regolate di sale e tenete il tutto a leggero bollore per 8-10 minuti
- Servite con una spolverata di pepe macinato al momento, accompagnando la vostra zuppa di ceci con crostini di pane
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Ciao Elio. Si, hai ragione. Oggi parlare di zuppa di ceci “ligure” senza inserire le bietole sembra strano. Considera però che noi ci occupiamo di cucina tradizionale italiana, che per esigenze di sintesi e di chiarezza distinguiamo in base alle origini regionali. Quando è possibile farlo, ovviamente. E dunque consentici di precisare le cose, perché proprio non vogliamo dare l’impressione di una eccessiva superficialità o, peggio, che ci inventiamo l’attribuzione delle ricette. Facciamo questo lavoro per passione, e dietro la passione c’è molto studio.
Ora, dire cosa sia “tradizionale” è molto difficile. Anche a livello scientifico lo è. Ma siccome dei limiti vanno dati, noi (insieme alla maggioranza degli studiosi di settore) consideriamo “tradizionale” la cucina che si è consolidata in Italia nel XIX secolo, e in particolare nella seconda metà del secolo. Con moltissime eccezioni, ovvio (le frittate, tanto per dire sono tradizionali da 2000 anni in Italia), ma la maggioranza delle ricette si sono consolidate con caratteristiche che sono insieme locali e nazionali più o meno in quel periodo temporale.
Quindi non troviamo strano pubblicare ricette di quel periodo, pur con un minimo di indispensabili aggiornamenti per quanto riguarda gli ingredienti e soprattutto le tecniche di cottura.
Questo lungo preambolo per confermarti che la zuppa di ceci che abbiamo pubblicato è effettivamente tradizionale della Liguria. Nel senso che era più o meno questo il modo in cui si consigliava di cucinare la zuppa di ceci a Genova intorno alla metà dell’800. “Più o meno” perché, nella prima metà del ‘900 la ricetta è stata “aggiornata” introducendo il soffritto all’italiana (che nella ricetta originale mancava, al suo posto c’era aglio e salvia). Quella cui tu fai riferimento è la zuppa di ceci in zimino (o zimino di ceci), che oggi è considerata l’unica versione tradizionale. Ma non è così. E’ solo l’unica (o quasi) rimasta dopo l’opera di selezione e sfoltimento operata da industria, grande distribuzione e globalizzazione negli ultimi decenni (diciamo dagli anni ’60, da quando c’è la televisione).
In realtà a metà ‘800 si distingueva tra “zuppa di ceci” (quella che abbiamo pubblicato noi) e “zuppa di ceci con verdure”. Quest’ultima è la versione che è poi diventata la “zuppa di ceci in zimino” e che oggi è considerata quella tradizionale.
E ti dirò che ritengo facciano molto bene quelli che, come noi, tentano di “scavare” per recuperare sapori e tradizioni che si stanno perdendo. Tanto per dire: tu oggi consideri tradizionale la versione della zuppa di ceci in zimino, con le bietole. A metà ‘800 di bietole non se ne parlava: le verdure usate erano lattughe e cardi (abbinate insieme). Poi, nel tempo, a queste si sono affiancati gli spinaci e poi (mentre lattuga e cardi sparivano) le bietole. Per tutta la prima metà del ‘900 i ceci in zimino si cucinavano o con gli spinaci o con le bietole o con un misto di entrambi. Fin quando le bietole hanno del tutto soppiantato anche gli spinaci.
Puoi trovare conferma a queste nostre affermazioni nel ricettario “La vera cuciniera genovese facile ed economica”, pubblicato a Genova da Emanuele Rossi intorno al 1860 (mi sembra 1862, ma vado a mente). Il ricettario è stato recentemente ristampato (si acquista con pochi euro) in versione sia cartacea, sia e-book.
Scusami se mi sono dilungato, ma considero importante eliminare ogni dubbio sulla serietà del lavoro che facciamo. ?♂️?
Eh si ?? senza bietole Genovese ??… ma dai…