ZUPPA DI CAVOLO NERO DA CERTOSINI, DETTA “IL CAVOLO CON LE FETTE”

Zuppa di cavolo nero versione semplice

Ricetta semplice questa zuppa di cavolo nero, davvero della cucina povera di una volta. Nella versione più tradizionale si tratta di pane abbrustolito, strofinato con aglio e inzuppato da cavolo nero lessato e bagnato del suo brodo, il tutto condito con sale, pepe e olio a crudo.
Poi ci sono, come sempre ci sono state, le modifiche dettate dalla zona e dall’evolversi delle disponibilità familiari. Per esempio non è previsto il formaggio, in teoria. In pratica le poche volte che abbiamo visto questa zuppa in tavola (ospiti in famiglia) era sempre accompagnata da un cucchiaio di pecorino o di parmigiano. Non è nemmeno previsto il pomodoro, che pure, invece, è piuttosto frequente.

Abbiamo precisato di aver sempre assaggiato questa zuppa in famiglia perché non si trova nemmeno nelle più modeste trattorie di campagna sparse per la Toscana: troppo semplice, troppo povera per metterla nei menù. Non va quindi confusa con la ben più complessa zuppa di cavolo nero che in Toscana si trova ovunque, quasi sempre con il nome di Ribollita (vedi qui la ricetta).

La ricetta che vi proponiamo è tratta dal celebre ricettario di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, edito a Firenze nel lontano 1891. L’Artusi, in verità, non doveva esserne entusiasta, perché la propone come inciso all’interno della ricetta “Cavolo nero per contorno” e non sembra darne un giudizio lusinghiero.
Il che spiega il nostro titolo: non si tratta infatti di una zuppa tratta da ricettari certosini, ma è l’Artusi che dice: «Alcuni usano per minestra di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle con l’aglio, d’intingerle appena nell’acqua in cui ha bollito il cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone».

La cosa stupisce un po’. Infatti (a parte la citata possibilità di aggiungere pomodoro e formaggio) utilizzando gli ingredienti indicati (in particolare la giusta dose di grasso e di burro) questa zuppa di cavolo nero è davvero gustosa.

Nella  ricetta ci siamo limitati ad aggiornare il minimo possibile il metodo di cottura. Gli ingredienti sono invece esattamente quelli previsti da Artusi per fare il brodo in cui cuoce il cavolo nero da lui citato.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 600 g di cavolo nero
  • 90 g di grasso di prosciutto (in alternativa guanciale)
  • 30 g di burro
  • Una cipolla
  • Aglio
  • Pane casareccio, preferibilmente di tipo toscano, senza sale
  • ½ litro di brodo di carne (in alternativa un dado sciolto in ½ litro di acqua bollente)
  • Pepe
  • Olio extravergine

ESECUZIONE

  1. Lavate il cavolo nero, tagliategli la parte dura delle coste, sminuzzatelo piuttosto fine e gettatelo in una pentola di acqua bollente pochissimo salata. Lasciate cuocere 15 minuti quindi scolatelo senza gettare l’acqua
  2. Tritate fina la cipolla, tagliate a pezzetti minuti il grasso (o il guanciale) e fateli appassire in un tegame con il burro e 1 cucchiaio di olio per 8-10 minuti a fuoco dolcissimo
  3. Calate il cavolo nero nel tegame, bagnate con il brodo, profumate di pepe macinato al momento e lasciate cuocere altri 10 minuti circa. Regolatevi con il tempo e con il fuoco in base a quanto desiderate densa la zuppa di cavolo nero. Al termine coprite e lasciate riposare 3-4 minuti
  4. Intanto tagliate a fette il pane e fatelo abbrustolire qualche minuto nel forno o su una piastra. Strofinatelo con uno spicchio di aglio, quindi disponetelo nelle scodelle di servizio
  5. Versate la zuppa di cavolo nero nelle scodelle, aggiungete un filo di olio extravergine e servite. A discrezione potete aggiungere un cucchiaio di pecorino non piccante

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