Parlare di zuppa di cipolle non è semplicissimo. È infatti una pietanza talmente ricca di storia, di tradizioni e di accortezze gastronomiche che è impossibile farlo senza scrivere pagine e pagine. Quindi è giocoforza essere molto generici e sintetici, pur parlando esclusivamente della zuppa e tralasciando le cipolle. Che ne sono l’ingrediente principale e dunque qualche parola la meriterebbero.
Si tratta di una ricetta interregionale come poche, considerato che è una pietanza abbondantemente utilizzata da oltre 5000 anni nel Mediterraneo orientale. E da almeno 3000 anni in Italia. Dovunque ci fosse in casa pane e cipolle si finiva a fare la zuppa. I romani ne erano gran mangiatori e nel Medioevo è stata in molte zone e per lunghi periodi la pietanza più comune. Come sempre arricchita nel tempo dai vari ingredienti tipici locali.
Qui diamo la ricetta della zuppa di cipolle considerata tradizionale del Piemonte
Zuppa di cipolle, la ricetta tradizionale del Piemonte
La più antica ricetta tradizionale codificata in epoca moderna è probabilmente la toscana Carabaccia, che si fa risalire più o meno all’anno 1000. Si tratta però di una ricetta talmente semplice che è facile ipotizzarne una origine più antica. Era fatta di cipolle rosolate nel grasso disponibile, cioè oli vari o strutto o lardo o burro. Veniva poi lungamente cotta con semplice acqua salata, per essere mangiata con il pane inzuppato. Nei giorni di festa l’acqua era sostituita con il brodo e si insaporiva con abbondante formaggio. I ricchi aggiungevano anche pepe.
Questa semplicissima ricetta era molto apprezzata dal vegetariano Leonardo Da Vinci ancora in epoca rinascimentale. Cioè quando la Carabaccia veniva già servita sulle tavole signorili arricchita di molto bendidio: legumi, verdure, mandorle, cannella, zucchero e altro.
Poi, com’è ovvio, la zuppa di cipolle ha continuato ad essere silenziosamente mangiata in tutte le campagne d’Italia, tutti i giorni e con soddisfazione. Come pure nelle campagne francesi, tedesche, inglesi, spagnole e via dicendo. E questo fino alla prima metà del 1900, ignorando che in Francia all’inizio del XVIII secolo è stata inventata la Soupe à l’oignon… ovvero la zuppa di cipolle alla francese.
Quest’ultima è effettivamente un piatto tipico, che si discosta alquanto dalla tradizione italiana. Sia per gli ingredienti (burro e non olio, c’è il vino, il brodo deve essere di pollo, il pane è diversissimo dal nostro casareccio) sia per concezione. La densità della zuppa è infatti diversa dalla nostra, con un generoso cucchiaio di farina che fa da addensante.
Tuttavia, mentre la stragrande maggioranza delle persone (anche in Francia) continuava a mangiare la solita zuppa di cipolle, la Soupe à l’oignon è diventata il riferimento internazionale dei cuochi. Tant’è che lo stesso Pellegrini Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, riporta una sola ricetta di zuppa di cipolle: la “Zuppa con le cipolle alla francese”.
Come detto, la nostra proposta è della zuppa di cipolle tradizionale del Piemonte. Dove vengono spesso indicate come locali ricette che sono di evidente ispirazione francese. Cosa peraltro comprensibile, dato il secolare interscambio gastronomico tra la nostra regione e quelle limitrofe francesi.
In Italia ci sono però diverse altre ricette di cipolle tipiche. Anche con ricette molto diverse da quella che proponiamo oggi (per es. in Calabria e in Basilicata) e che avremo occasione di proporre.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della zuppa di cipolle piemontese:
gli ingredienti
- 1 kg di cipolle
- 1,5 litri di brodo di carne
- 100 g di fontina tagliata a fettine sottili
- 50 g di burro
- 4 fette di pane casareccio
- Grana padano grattugiato
- Pepe
La preparazione
- Tagliate le cipolle in fette sottili e fatele dolcemente appassire per circa 10-12 minuti in tegame con tutto il burro. Mescolate più volte e lasciatele solo appassire, facendo attenzione a non farle imbiondire
- Irrorate le cipolle con brodo caldo e lasciate sobbollire per circa 60 minuti, mescolando di tanto in tanto e sempre a fuoco dolce. Al termine regolate con moderazione di sale. [N.B. Molti a questo punto consigliano di passare la zuppa al setaccio. Cosa fattibilissima, purché sia al setaccio, non al mixer. Occorre infatti evitare che la zuppa diventi liquida. Se le cipolle sono state tagliate adeguatamente sottili, 60 minuti di cottura sono più che sufficienti a disfarle quasi completamente, dando alla zuppa la giusta consistenza]. Ora potete proseguire con la zuppa di cipolle oppure, se l’avete preparata con largo anticipo, fatela stiepidire e tenetela da parte coperta. In quest’ultimo caso riprendetela in mano, per passare al punto successivo, circa 30 minuti prima di doverla servire
- Coprite le fette di pane con le fettine di fontina e mettetele a tostare per 5 minuti nel forno già riscaldato a 180°. Non più di 5-6 minuti, giusto il tempo necessario a fondere la fontina, che non deve bruciacchiare. Quindi togliete le fette dal forno e disponetele nel fondo della zuppiera (o, molto meglio, in 4 distinte ciotole di coccio)
- Riscaldate la zuppa di cipolle, profumatela con una passata di pepe macinato al momento e versatela bollente sopra il pane nella zuppiera. Infine spolverizzatela con un paio di cucchiai di grana e lasciatela gratinare nel forno per circa 10 minuti prima di servirla ben calda
Quali sono le cipolle migliori da utilizzare?
► Non ci sono cipolle da preferire per realizzare un’ottima zuppa di cipolle: vanno tutte bene. A nostro avviso, ovviamente, perché non tutti concordano.
Vari chef, ad esempio, sconsigliano le cipolle dorate a causa del loro gusto più caratteristico e forte. Ma proprio per lo stesso motivo queste sono le cipolle preferite in Francia, in Piemonte e in altre regioni alpine! Altri sconsigliano quelle troppo dolci e delicate, che è il motivo per cui sono invece preferite in Sicilia e Sardegna. E così via. Insomma avete capito: le cipolle vanno tutte bene, fidatevi.