ZUPPA DI LENTICCHIE PER CAPODANNO E PER TUTTO L’ANNO

zuppa di lenticchie alla umbra

È una ricetta tradionale dell’Umbria questa zuppa di lenticchie semplice da fare, ma resa saporita e  profumatissima dall’abbondanza di aromi.
Con la medesima ricetta in Umbria si cucina anche la zuppa di cicerchie, un antico legume quasi scomparso che oggi ha nicchie di coltivazione con speranze di rilancio.

La zuppa di lenticchie, cucinata e aromatizzata in vari modi, fa parte della tradizione alimentare di tutte le regioni italiane. Ce ne sono di vario tipo (almeno 12 i cultivar tipici solo dell’Italia) e si distinguono non solo per sapore, colore e dimensione, ma soprattutto per la consistenza della buccia e della pasta, ovvero per la necessità o meno di tenerle in ammollo prima di cucinarle.
Tutte le ricette tradizionali prevedevano lunghi tempi di ammollo e cotture sempre superiori a un’ora. E per alcune varietà era giusto così. Inoltre va ricordato che tradizionalmente le zuppe piacevano a zuppa, cioè con il legume che aveva la consistenza del pane ammollato, al punto che in alcuni casi (per esempio in una eccellente zuppa di lenticchie alla bolognese, oggi praticamente introvabile) dopo essere state cotte le lenticchie venivano anche passate.

I gusti di oggi sono diversi. Anzi, le lenticchie più coriacee vengono appositamente decorticate (spellate) in modo da rendere veloce la cottura e breve o del tutto assente l’ammollo.

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato lenticchie umbre di Castelluccio di Norcia, che sono piccole e tenere e non richiedono ammollo. Considerate però che anche tradizionalmente le lenticchie venivano spesso cucinate senza ammollo, facendole sobbollire dolcemente anche per più di due ore e continuando a mettere acqua bollente quando necessario.
Per i tempi di cottura, quindi, affidatevi alle indicazioni del produttore.

La zuppa di lenticchie di questa ricetta è di quelle in uso per gli auguri di capodanno: tradizionalmente si offriva la notte, appena entrati nell’anno nuovo.

È ottima da usare anche per accompagnare cotechino o zampone. In questo caso la ricetta va fatta come indicato, ma senza il grasso: guanciale, pancetta o lardo che sia. Il cotechino (o lo  zampone) si cuoce a parte, e lo si aggiunge spellato e affettato facendolo insaporire con la zuppa di lenticchie per non più di 3-4 minuti sul fuoco dolce, prima di servirlo.

Accompagnata da fettine di pane bruscato (e leggermente strofinato con aglio, per gli intenditori!) è un ottimo primo piatto

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 350 g di lenticchie
  • 80 g di guanciale
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • 5 foglie di salvia
  • 3 rametti di mentuccia
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate le lenticchie in acqua corrente, scolatele e versatele in una pentola con 1,2 litri di acqua fredda e pulita. Aggiungete 1 spicchio di aglio, le 4 foglie di salvia, i 2 rametti di mentuccia e fate cuocere sobbollendo (cioè a bollore lento) il tempo necessario. Nel caso delle nostre lenticchie di Castelluccio sono occorsi 40 minuti (senza ammollo), ma questo tempo è diverso a seconda delle varietà di lenticchie, anche considerando che per molte l’ammollo è necessario. Regolate di sale 3 o 4 minuti prima di spegnere.
  2. Tagliate il guanciale a fette non troppo piccole e fatelo sudare a fuoco dolcissimo in un tegame con due cucchiai di olio per un paio di minuti. Aggiungete lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritati fini, coprite e lasciate andare per 5 minuti, sempre a fuoco dolcissimo: fate attenzione a che il soffritto non bruci
  3. Versate nel tegame la passata di pomodoro, profumate con una generosa macinata di pepe e fate cuocere per 15 minuti semicoperto e a fuoco dolce
  4. Aggiungete alla salsa le lenticchie con la loro acqua di cottura, da cui avrete eliminato l’aglio, la salvia e la mentuccia (se l’acqua è troppa toglietene uno o due mestoli). Fate cuocere altri 10 minuti scarsi, assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Servite la vostra zuppa di lenticchie calda, con l’aggiunta di un filo di olio a crudo

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