DA USTICA LA SEMPLICE ZUPPA DI PESCE ALLA PALERMITANA

Zuppa di pesce alla palermitana

La zuppa di pesce alla palermitana che vi proponiamo non è precisamente “palermitana”: l’abbiamo così chiamata soprattutto per differenziarla dalle altre zuppe di pesce siciliane tipiche di Trapani, Catania, Siracusa eccetera. Peraltro non è sbagliato chiamarla zuppa di pesce alla palermitana, perché la ricetta si rifà alle antiche tradizioni dell’isola di Ustica, che è appunto in provincia di Palermo.

Con i suoi 7.500 km di coste marine, l’Italia è un Paese straordinariamente ricco di ricette di mare. Tra cui un gran numero di minestre e zuppe. Che sono due cose molto simili, ma non uguali. La differenza è nel rapporto tra liquido e carne: le minestre sono infatti più brodose e più semplici, in modo da poterci agevolmente cuocere pasta, pastina o riso.

Le zuppe di pesce italiane sono praticamente infinite, quasi una per ogni paesino di mare, dove vengono chiamate in molti modi diversi: zuppe, guazzetti, brodetti, caciucchi, buridde, ciuppin, quadaru eccetera. Si tratta di preparazioni anche molto diverse tra di loro, però tutte accomunate dalla comune origine nelle cucine di poverissimi pescatori, che mettevano in tavola qualsiasi cosa avessero pescato o fosse rimasto invenduto.

La nostra zuppa di pesce alla palermitana ha però un dettaglio che ne denota l’origine in una zona dove c’era abbondanza di pesce, come era appunto sulle piccole isole. Nella ricetta manca infatti il fumetto, cioè il brodo ristretto di pesce fatto con tutti gli scarti del pesce stesso: pelle, teste, lische, pinne, rimasugli vari ad eccezione delle viscere. Si tratta di un brodo dall’accentuato sapore di pesce, e che pertanto era (ed è) frequente in tutte le zuppe di pesce, ma proprio immancabile là dove il pesce scarseggiava o era troppo costoso. Se ne poteva invece fare a meno dove era agevole fare la zuppa con molto pesce di qualità.

Va comunque considerato che oggi cuciniamo zuppe di pesce codificate dal tempo e dalla maggiore disponibilità economica. Tradizionalmente, però, venivano realmente fatte con quello che c’era: minutaglia, ogni tipo di mollusco, rimasugli vari e persino qualche alga. Quindi regolatevi anche per quanto riguarda la vostra zuppa di pesce alla palermitana, per la quale potete scegliere ogni tipo di pesce, ma anche cozze, vongole, scampi, gamberi eccetera. Tenete però conto che i tempi di cottura sono diversi da una specie all’altra: se usate cozze o vongole o gamberi, per esempio, fateli cuocere non più di 5-6 minuti

DOSI per 4-persone


INGREDIENTI

  • 1 kg di pesce fresco misto (es: scorfano, cernia, triglie, merluzzo, calamari)
  • 250 g di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Concentrato di pomodoro
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Pepe o peperoncino, facoltativi
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Nettate i pesci dalle squame e asportate pinne code e interiora (conservando le teste) quindi staccatene la carne diliscandoli il più possibile. Pulite i calamari togliendo le interiora e la cartilagine interna, sciacquateli con acqua corrente, quindi staccate e spellate le sacche eliminando occhi e becco. Infine tagliateli a pezzi
  2. Riscaldate 4 cucchiai di olio (circa 50 ml) in un tegame e fateci appassire a fuoco dolcissimo la cipolla e l’aglio tritati insieme. Dopo 5 minuti aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e fate insaporire mescolando
  3. Unite al soffritto i pomodori pelati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere (200 ml circa) di acqua calda. Profumate con 4-5 foglie di basilico sminuzzato e con una passata di pepe macinato al momento (oppure con un pezzetto di peperoncino). Mescolate, regolate di sale e lasciate insaporire qualche minuto a fuoco dolce
  4. Calate i pesci nel sugo iniziando con i calamari, facendoli cuocere adagio per 7-8 minuti. Aggiungete poi tutti gli altri pesci (comprese le teste) lasciando cuocere per altri 20 minuti (metteteli ovviamente a seconda della loro tenuta alla cottura. Nel nostro caso prima la cernia, poi lo scorfano, poi il merluzzo e le triglie per gli ultimi 10 minuti). Al termine eliminate le teste ed eventuali spine visibili prima di servire ben calda la vostra zuppa di pesce alla palermitana, accompagnandola con fettine di pane tostato

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Vedi anche

●●●   Spaghetti del pescatore, con cozze, vongole e scampi    
●●●   Radiatori con pesto di olive e tonno sottolio


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