LA ZUPPA FATTA DI ROVEJA, PANE E NOSTALGIA

Zuppa di roveja

Zuppa di roveja dunque. Un legume della famiglia dei piselli che ha avuto un ruolo importante nella storia dell’alimentazione mediterranea. Originaria probabilmente del Medio Oriente, la roveja è diffusa da oltre 10 mila anni in tutto il Mediterraneo, dove insieme a lenticchie, orzo e farro ha costituito la base dell’alimentazione umana per gran parte della preistoria.

È una pianta resistente alle basse temperature e che non richiede molta acqua. Caratteristiche che ne hanno fatto per secoli un alimento ideale per i contadini che vivevano su tutta la dorsale appenninica, e in particolare sui monti Sibillini  di Marche e Umbria.

Per contro ha una redditività limitata e soprattutto richiede una lavorazione fatta a mano, cioè fisicamente pesante. Motivi più che sufficienti a far si che lo sviluppo della meccanizzazione e l’introduzione di nuove culture più redditizie abbiano portato al suo graduale abbandono, dopo la seconda guerra mondiale.

Il suo rilancio – unitamente a quello di altri prodotti tradizionali – è cosa degli ultimi anni, da parte di coltivatori  intenzionati a puntare su “nuovi” prodotti di qualità e sulla valorizzazione delle tradizioni.
Oggi viene coltivata quasi solo nelle Marche e soprattutto in Umbria, dove è considerata un prodotto tipico. Dal 2006 la roveja di Civita di Cascia è diventato un presidio Slow Food.
Si consuma anche fresca, ma soprattutto essiccata e usata per zuppe e minestre: il sapore è una via di mezzo tra le fave e i piselli. Se ne fa anche una farina, dal lieve retrogusto amarognolo, con la quale si prepara la “farecchiata”, una polenta tradizionalmente condita con un battuto di olio, acciughe e aglio, che i ghiottoni friggono in padella e poi mangiano il giorno successivo.

La zuppa di roveja che proponiamo è tradizionale dell’Umbria, dove in questo identico modo vengono cucinati anche il farro, la cicerchia e i ceci.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 250 g di roveja secca
  • 40 g di guanciale
  • 2 spicchi spicchi di aglio
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 250 g di polpa di pomodoro
  • Alloro
  • Rosmarino
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Fettine di pane leggermente tostato
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mettete a bagno la roveja in abbondante acqua fredda e lasciatela in ammollo 12-14 ore. Cambiate l’acqua, portatela a ebollizione e fate andare a leggero bollore fino a che la roveja non sia cotta a puntino, ma ancora un poco al dente: occorreranno da 40 a 50 minuti. Salate l’acqua 10 minuti prima di spegnere
  2. Tagliuzzate a pezzetti il guanciale e fatelo soffriggere in un tegame a fuoco lento per un paio di minuti con 4 cucchiai di olio
  3. Tritate fini la carota e la cipolla con uno spicchio di aglio e calateli nel tegame. Aggiungete un ciuffetto (poco) di aghi di rosmarino tritati anch’essi fini. Mescolate, coprite e lasciate appassire per altri 5-6 minuti, sempre a fuoco lento
  4. Calate nel tegame la polpa di pomodoro, mescolate, regolate di sale e fate addensare il sugo per 5 minuti a fuoco moderato e senza coperchio. Infine incorporate la roveja con un paio di mestoli della sua acqua di cottura. Se piace aggiungete anche un pezzetto di peperoncino, e completate la cottura per una dozzina di minuti. Spegnete, coprite e lasciate riposare per altri 10-15 minuti
  5. Servite la zuppa di roveja in ciotole sul cui fondo avrete disposto crostini di pane strofinati con il restante spicchio di aglio. Non serve formaggio, ma, nel caso, solo poco pecorino

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