PENNE ALL'ARRABBIATA, GLORIA SEMPREVERDE DELLA CUCINA ROMANA Le penne all'arrabbiata sono uno dei piatti più famosi della cucina povera romana. Si chiamano “all’arrabbiata” per l’abbondanza di peperoncino piccante, che può far arrossare il viso più o meno come quando si prende una vera arrabbiatura, di quelle serie!
È un piatto che risale agli inizi del '900. Ha poi avuto un costante e crescente successo, fino a vivere un lungo momento di gloria negli anni '70 e '80, quando lo si vedeva anche in film d'autore e la sera, con gli amici, non si facevano due spaghi, ma due penne all'arrabbiata.
Da tempo ci sembra invece in declino. Non c'è ristorante tipico romano - non solo a Roma, ma nell'intero Lazio - che non abbia nel menù le paste all'amatriciana, alla carbonara e cacio e pepe, spesso in versione rivisitata sulla spinta innovatrice di chef stellati. Difficilmente, invece troverete le penne all'arrabbiata, per quanto non sia mai necessario dover insistere con il cuoco per farsela fare, data l'estrema semplicità della ricetta.
È comunque un fatto che da onnipresenti, le penne all'arrabbiata si vedono molto meno. Hanno forse il difetto di essere troppo semplici e popolari, tant'è che negli ultimi decenni non ci risultano chef famosi che vi abbiano trovato ispirazione.
Di paste all'arrabbiata ne esistono diverse versioni, alcune delle quali modificate in un modo a Roma giudicato orripilante. Per esempio con la cipolla al posto dell'aglio, oppure con l'aggiunta nel soffritto di pancetta affumicata, o anche con un bel cucchiaio finale di parmigiano.
L'unica variante accettata, perché tradizionale, è quella di un minimo di guanciale nel soffritto. Ma deve essere poco e deve essere grasso di guanciale, non pancetta e tanto meno affumicata.
Anche l'uso di un po' di pecorino è visto male, per quanto le abitudini hanno un peso vincente e sono molti quelli cui piace aggiungerlo nel proprio piatto.
Ma tutto questo per parlare dei vezzi tradizionali romani, perché è giusto che anche questa pasta ognuno l'apprezzi e la cucini come preferisce. Proprio a Roma, tanto per dire, in passato (fortunatamente per un breve periodo!) c'era chi cucinava la pasta all'arrabbiata utilizzando - oltre a pancetta, pomodoro e peperoncino - anche funghi porcini, burro, basilico, parmigiano e pecorino. Un piatto sicuramente ottimo, che negli anni '30 veniva proposto da un ristorante rinomato e quindi considerato tradizionale. Tanto che ancora oggi è la pasta che il sito della "Accademia Italiana della Cucina" riporta come "arrabbiata" tipica di Roma. Ignorando che a Roma viene da ridere all'idea.
L'arrabbiata è un condimento che si presta per ogni tipo di pasta di grano duro. Originariamente quella preferita erano gli spaghetti, vermicelli e simili. Col tempo "ideali" sono però diventate le penne rigate (come nella foto), che meglio raccolgono il sugo non troppo denso.
Ah! Non so se interessa, ma Marcella qui (romana trasteverina da 7 generazioni) mi raccomanda di informarvi che «du' penne all'arrabbiata so' l'ideale pe fasse passà l'incazzature». Termine, quest'ultimo, che non richiede traduzione, suppongo 🤔 .......🤣🤣
Felice domenica, ghiottoni 🙋♂️ ... See more
Le penne all'arrabbiata sono uno dei piatti più famosi della cucina povera romana. Si chiamano “all’arrabbiata” per...