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Melanzane con mozzarella, pesto e pomodorini. Alcuni in questo modo riempiono una teglia a strati di melanzane e mozzarella, condiscono con fette di pomodoro e pesto (di rucola o di basilico) e chiamano il tutto "parmigiana in bianco". Parmigiana proprio no, ma sicuramente un ottimo modo di cucinare le melanzane si. Per giunta adatto a ogni stagione, perché il piatto è ideale sia caldissimo di forno nelle fredde serate invernali, sia a temperatura ambiente d'estate.

Si tratta di una pietanza piuttosto leggera e di sicuro effetto in tavola, che attinge in modo evidente a diverse tradizioni regionali.
Anche per questo la ricetta si presta a molte varianti. A cominciare dalle melanzane, che dopo averle affettate potete grigliare sulla piastra (come consigliamo di fare, senza però farle asciugare troppo) oppure friggere o arrostire al forno.

La mozzarella può essere sostituita da una infinita varietà di altri formaggi. Per esempio scamorze, anche affumicate, ma vanno benissimo pure i formaggi alpini, da tagliare a fettine sottili. La verità è che questo dell'uso dei formaggi è semplicemente un mondo ancora tutto da scoprire! Per questa ricetta, per esempio, noi sconsigliamo i pecorini, pur sapendo che molti invece li consigliano convinti.

Una precisazione su mozzarella e fiordilatte, che molti considerano sinonimi dello stesso formaggio: non è così, hanno una lavorazione leggermente diversa, per quanto è vero che sono molto simili se - ovviamente- anche la mozzarella è di latte vaccino. In tal caso le uniche differenze sono nella forma (a palla la mozzarella, a caciottina il fiordilatte) e - per i palati allenati - nella consistenza della pasta, leggermente maggiore per la mozzarella. Nella nostra ricetta, come in tutte le altre, è corretto considerarle equivalenti, tenendo da parte la mozzarella di bufala, che è proprio un altro mondo.
Circa il pesto, si intende quello genovese. Abbiamo però avuto modo di apprezzare questo piatto anche con pesto di rucola (uguale a quello genovese, sostituendo il basilico con la rucola) e persino con pesto siciliano (aglio, basilico, pomodori e mandorle).

Buon pomeriggio a tutti 🙋‍♂️😄😄 ... See more

Leggere, gustose e di sicuro effetto, le melanzane al pesto con mozzarella sono ideali tutto l'anno, servite sia tiepide che calde e filanti

Le penne all'arrabbiata sono uno dei piatti più famosi della cucina povera romana. Si chiamano “all’arrabbiata” per l’abbondanza di peperoncino piccante, che può far arrossare il viso più o meno come quando si prende una vera arrabbiatura, di quelle serie!

È un piatto che risale agli inizi del '900. Ha poi avuto un costante e crescente successo, fino a vivere un lungo momento di gloria negli anni '70 e '80, quando lo si vedeva anche in film d'autore e la sera, con gli amici, non si facevano due spaghi, ma due penne all'arrabbiata.
Da tempo ci sembra invece in declino. Non c'è ristorante tipico romano - non solo a Roma, ma nell'intero Lazio - che non abbia nel menù le paste all'amatriciana, alla carbonara e cacio e pepe, spesso in versione rivisitata sulla spinta innovatrice di chef stellati. Difficilmente, invece troverete le penne all'arrabbiata, per quanto non sia mai necessario dover insistere con il cuoco per farsela fare, data l'estrema semplicità della ricetta.
È comunque un fatto che da onnipresenti, le penne all'arrabbiata si vedono molto meno. Hanno forse il difetto di essere troppo semplici e popolari, tant'è che negli ultimi decenni non ci risultano chef famosi che vi abbiano trovato ispirazione.

Di paste all'arrabbiata ne esistono diverse versioni, alcune delle quali modificate in un modo a Roma giudicato orripilante. Per esempio con la cipolla al posto dell'aglio, oppure con l'aggiunta nel soffritto di pancetta affumicata, o anche con un bel cucchiaio finale di parmigiano.
L'unica variante accettata, perché tradizionale, è quella di un minimo di guanciale nel soffritto. Ma deve essere poco e deve essere grasso di guanciale, non pancetta e tanto meno affumicata.
Anche l'uso di un po' di pecorino è visto male, per quanto le abitudini hanno un peso vincente e sono molti quelli cui piace aggiungerlo nel proprio piatto.

Ma tutto questo per parlare dei vezzi tradizionali romani, perché è giusto che anche questa pasta ognuno l'apprezzi e la cucini come preferisce. Proprio a Roma, tanto per dire, in passato (fortunatamente per un breve periodo!) c'era chi cucinava la pasta all'arrabbiata utilizzando - oltre a pancetta, pomodoro e peperoncino - anche funghi porcini, burro, basilico, parmigiano e pecorino. Un piatto sicuramente ottimo, che negli anni '30 veniva proposto da un ristorante rinomato e quindi considerato tradizionale. Tanto che ancora oggi è la pasta che il sito della "Accademia Italiana della Cucina" riporta come "arrabbiata" tipica di Roma. Ignorando che a Roma viene da ridere all'idea.

L'arrabbiata è un condimento che si presta per ogni tipo di pasta di grano duro. Originariamente quella preferita erano gli spaghetti, vermicelli e simili. Col tempo "ideali" sono però diventate le penne rigate (come nella foto), che meglio raccolgono il sugo non troppo denso.

Ah! Non so se interessa, ma Marcella qui (romana trasteverina da 7 generazioni) mi raccomanda di informarvi che «du' penne all'arrabbiata so' l'ideale pe fasse passà l'incazzature». Termine, quest'ultimo, che non richiede traduzione, suppongo 🤔 .......🤣🤣

Felice domenica, ghiottoni 🙋‍♂️ ... See more

Le penne all'arrabbiata sono uno dei piatti più famosi della cucina povera romana. Si chiamano “all’arrabbiata” per...

Semplice ricetta di carciofi saltati in padella con olive e capperi, proveniente dal Piemonte. Una regione che ha sempre molto valorizzato i carciofi. Il che può sembrare strano, perché il Piemonte non li produce, visto che la pianta non sopporta i geli invernali.
Il fatto è che fino all'inizio del ‘900 i carciofi erano rari e costosi per chi doveva comprarli fuori dalle aree di produzione. E quindi attraenti per le famiglie nobili e benestanti, che tanto più li apprezzavano quanto più potevano esibirli in zone dove era difficile procurarseli (Noblesse oblige! 🧐)
E siccome in Piemonte i Signori abbondavano, per la presenza dei Savoia e dei nobili cortigiani, ecco spiegato il gran numero di ricette a base di carciofi. Per giunta ricette mai troppo semplici o banali, perché in cucina non ci stavano i nobili, ma i loro cuochi... che al posto di lavoro ci tenevano!

È il caso anche di questi carciofi saltati con olive e capperi. Quest'ultimi due ingredienti meridionali che sono da secoli diffusi anche al nord, dove arrivavano (in genere dalla Sicilia) conservati prevalentemente sotto sale.
Da notare, anzi, che le olive della ricetta non sono le nere taggiasche liguri, quelle per prossimità più diffuse in Piemonte, ma proprio le verdi siciliane. Che venivano usate direttamente se conservate in salamoia; se invece erano sotto sale, e quindi del tutto raggrinzite, venivano prima fatte riprendere lasciandole per qualche giorno in una marinata oleosa e aromatica.

I carciofi saltati con ingredienti vari sono ovviamente una ricetta diffusa pure nel Meridione. Anche saltati con olive, oppure con capperi e altri aromi, ma - stranamente - non con olive e capperi insieme. Parliamo ovviamente non di ricette attuali, ma tradizionali. L'unica eccezione è la Campania, dove questa ricetta è presente e cucinata esattamente come in Piemonte, però con la rilevante differenza che il tutto era stufato non in acqua, ma in vino bianco.

Felice giornata a tutti 🙋‍♂️😄😄 ... See more

I carciofi saltati con olive e capperi sono tipici del Piemonte, regione che non produce carciofi e che - quindi - li ha sempre valorizzati

Il pollo ripieno è uno dei piatti tradizionali di Natale in gran parte d'Italia. Un classico piatto interregionale, che viene cucinato - seppure con farciture diverse tra di loro - quasi in ogni regione.
I ripieni sono a volte molto semplici, altre volte piuttosto complessi, ma in ogni caso mai più difficili da preparare di un comune polpettone. Quello che abbiamo usato noi è tradizionale in Toscana e Piemonte ed è lo stesso che consigliava Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario del 1891 (se vi incuriosisce, nel sito potete leggere la ricetta originale). L'Artusi lo definisce «Non un ripieno da cucina fine, ma da famiglia», che è... esattamente quello che maggiormente piace a noi oggi.

Tuttavia è indubbio che questo pollo ripieno non è un piatto semplice da preparare. Il problema è che deve essere disossato. E se trovate qualcuno che vi dice che si tratta di una cosa facilissima da fare, beh! vi sta prendendo... come dire? vi sta prendendo in giro.
Non è che sia propriamente difficile di per sé, infatti i macellai lo fanno con facilità 😜.
Il fatto è che per disossare ci vuole un minimo di esperienza: diciamo che la terza o quarta volta non avrete problemi. Ma la prima volta fatelo disossare dal macellaio o dalla nonna esperta.
Se tuttavia volete provare a cimentarvi, dal sito potete vedere un video a nostro avviso sufficientemente chiaro.

Il pollo che vedete nella foto sotto è stato disossato da noi e, visto che c'eravamo, lo abbiamo fatto anche per le cosce e per parte delle ali. Ovviamente,però, voi potete semplificare lasciando cosce e ali con le ossa.

Disossatura a parte, portare in tavola un pollo ripieno non presenta altre difficoltà. Qualsiasi polpettone siete abituati a fare, aumentate un poco la mollica di pane, aggiungete qualche verdura e avrete in ogni caso fatto una ottima farcitura per il pollo ripieno.
Nei limiti del possibile è invece importante non usare il pangrattato, ma proprio mollica di pane, la quale, fatta rinvenire con un po' di latte, aiuta a dare aria e a rendere più morbido il ripieno, pur lasciandolo compatto.

Buona giornata amici. E cercate... cercate! Ci sono momenti di felicità nascosti nei posti più impensabili 🙋‍♂️😁😁 ... See more

Gran piatto scenografico e da festa, il pollo ripieno ha il problema della disossatura. Ma provate e... la terza volta non avrete difficoltà

Un piatto da mettere in agenda per le prossime festività natalizie questi cappellacci di zucca che vi proponiamo con uno speciale sugo di funghi in bianco.
Si tratta di una ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna, anzi di Ferrara, che è appunto la patria dei cappellacci di zucca. Una ricetta tradizionale come poche, perché non la generica pasta ripiena, ma proprio questa pasta ripiena di zucca la troviamo citata alla corte estense di Ferrara già nel 1584.

Il condimento tradizionale dei cappellacci di zucca è sempre stato semplicissimo: burro e parmigiano e basta. Solo dopo l'ultima guerra si è iniziato ad aggiungere sapori diversi, cominciando con la semplice foglia di salvia per arrivare al ragù di carne.

Va detto che in Emilia-Romagna il sapore di un buon piatto di pasta ripiena è ancora prevalentemente affidato al ripieno. Non soltanto per i nostri cappellacci, ma anche per i classici tortelli, tortellini o ravioli: statisticamente il condimento preferito è ancora il solo burro e parmigiano, oppure il brodo.
Per contro è altrettanto vero che gli chef di fama e i cuochi di buona volontà non diventano famosi restando fermi al burro e parmigiano. Ecco quindi che da qualche anno è sempre più frequente trovare condimenti diversi e originali. In particolare in Romagna i cappellacci di zucca sono spesso accompagnati da condimenti sapidi, che bene si integrano con il dolce del frutto. Parliamo di sughi e di ragù, ma anche di semplici condimenti insaporiti da erbe (salvia e rosmarino), da pecorini o da altro, come nel caso del nostro sugo di funghi.

Quello che vi proponiamo è un condimento ormai piuttosto frequente nei ristoranti di qualità della costiera romagnola. Con ovvie variazioni qui e là, secondo l’estro dello chef: si va dai semplici funghi soffritti nel burro, a condimenti più elaborati, fino a quelli sontuosi a base di funghi e balsamico oppure di tartufi. Questi ultimi stanno sempre benissimo (anche come aggiunta finale alla nostra ricetta) grazie ad un aroma che si sposa in maniera ideale con il dolce della zucca.

I cappellacci da noi utilizzati sono quelli industriali. Se ne trovano davvero di ottimi in tutti i grandi supermercati, per cui vale la pena di lasciarne la preparazione in casa a chi già li sa fare. Noi godiamoci questo piatto che, con la pasta acquistata già fatta, diventa non solo squisito, ma anche veloce e comodo per un pranzo da ricordare.

Un caro saluto a tutti 🙋‍♂️ ... See more

Tradizionali di Ferrara, i cappellacci di zucca andrebbero conditi con burro e parmigiano. Il sugo di funghi in bianco è una recente novità

La ricetta di questi squisiti biscotti ci offre una doppia opportunità. Prima di tutto quella di proporvi una vera ricetta della nonna, di quelle che le mamma di mamma preparavano sorridendo, pensando alla successiva prima colazione con il nipotino goloso. In genere questa ricetta era alternativa a quella dei biscottoni al latte: quelli più frequenti, questa più sfiziosa.
Come è facile immaginare, questi biscotti offrono una infinità di variazioni, a cominciare dalla possibilità di utilizzare mandorle o nocciole o pinoli al posto delle noci. In ogni caso il risultato finale è lo stesso: sono sempre buonissimi.

La seconda opportunità è di parlare brevemente su quanti dolci fatti in casa sia bene mangiare.
Al riguardo va detto che si tratta di dolci notevolmente diversi da quelli industriali. Per vari motivi, ma soprattutto perché quest'ultimi contengono una nutrita serie di additivi: coloranti, emulsionanti, aromatizzanti, dolcificanti artificiali e, soprattutto, conservanti. Tutte cose che NON fanno bene alla salute da un lato, e che favoriscono l'ingrassamento dall'altro, per giunta con accumulo di grassi particolari, che sono poi piuttosto difficili da smaltire.
Quindi, nei limiti del possibile, evitiamo quei dolci che hanno dosi rilevanti di alimenti trasformati (detto più semplicemente: tutti quelli industriali) e preferiamo quelli a base di alimenti freschi e solo naturali. Come quelli fatti in casa, appunto.

Detto ciò, è anche vero che gli zuccheri sono zuccheri e i grassi sono grassi. E anche i dolci fatti in casa contengono zuccheri e grassi, i quali, entro certi limiti, sono necessari come gli altri alimenti.
Il punto sono proprio i limiti, perché oltre quei limiti non ci sono zuccheri e grassi che fanno più bene, ci sono solo quelli che fanno un po' meno male.
E dunque anche per i dolci dovrebbe valere la regola dei nostri avi: vanno considerati solo un premio al palato per la domenica o per le altre occasioni di festa.
Quindi non un alimento quotidiano, tutt'altro: i dolci - come ogni buon dietologo vi dirà - non dovrebbero essere mangiati più di 3-4 volte la settimana. Ma considerandoli tutti, anche i biscotti che vengono mangiati con la colazione del mattino!!

Sgarrare è piacevole 😋😋 Ma aumenta il rischio di obesità da un lato, di patologie cardiovascolari e diabete dall'altro (queste ultime a carico soprattutto dei dolci industriali).

Per concludere, tenete presente che al dolce ci si abitua molto facilmente. Ma non è un caso: la voglia di dolce fa parte del nostro patrimonio genetico. Questo perché in natura la dolcezza è sempre associata ad alimenti calorici, a roba che fornisce molte calorie ed energia di rapido utilizzo. E nella nostra evoluzione verso gli umani che siamo diventati circa 300mila anni fa e che siamo tutt'oggi (diciamo: negli ultimi 3-5 milioni di anni!) è sempre stato importante assimilare più calorie possibili. .. In pratica quindi, quando ci si imbatteva in bacche, miele e simili, il nostro cervello scatenava l'esigenza di mangiarne il più possibile, con il preciso obiettivo di immagazzinare riserve di grasso. Che poi si sarebbero smaltite nei successivi periodi di digiuno e nelle lunghe marce.
Oggi l'istinto è ancora lo stesso! Ma l'esigenza di immagazzinare grasso non c'è più... per lo meno qui, nei Paesi industrializzati in cui viviamo.

Felice nottata ghiottoni 🙋‍♂️😄😄 ... See more

I biscotti noci e cioccolato della nonna per la prima colazione dei nipotini golosi. Una ricetta molto diffusa con una infinità di varianti.

La ricetta piemontese dei pomodori gratinati con grissini e parmigiano è un ennesino esempio di come i pomodori gratinati con farcia di questo o di quello siano un piatto diffusissimo in tutta Italia. Realizzati peraltro con un procedimento che è uguale quasi dovunque, ma dove il variare di pochi ingredienti cambia totalmente le cose.
Confrontate, per esempio, questi pomodori gratinati con quelli ripieni calabresi: stessi pomodori, stessi ingredienti in linea di principio (formaggio, pangrattato, aglio e altri aromi), ma immaginate la differenza tra parmigiano, prezzemolo, noce moscata e burro da un lato, pecorino, origano, basilico e olio di oliva dall’altro.

Ci sono diverse ricette di pomodori gratinati con farcia piemontese, con differenze però minime: alcune prevedono pangrattato invece dei grissini, altre Grana padano invece del Parmigiano. Cose così. Noi abbiamo scelto questa versione perchè i grissini sono forse il prodotto più tipico della gastronomia torinese, inventati nel 1679 alla corte dei Savoia per nutrire il futuro duca Vittorio Amedeo II, che a 9 anni aveva problemi di salute e difficoltà digestive. L'idea era di fare un pane ben digeribile perché del tutto friabile, senza mollica.
È tuttavia probabile che il cuoco di corte (se ne ricorda anche il nome: Antonio Brunero) non inventò ma perfezionò un pane già esistente, leggero e dalla forma allungata. Quel che è certo è che poi i grissini hanno avuto un successo universale e oggi sono uno dei prodotti italiani più noti all'estero, e sicuramente quello più diffuso.
Pasta e pizza avete buone probabilità di trovarli in mezzo mondo (mezzo 😉) ma i grissini è sicuro che li troverete ovunque: da Paperopoli negli Usa a Higashikawa nell'estremo nord del Giappone, passando per Hobbiton, in Nuova Zelanda

Va però detto che la ricetta originale di questi pomodori gratinati é della provincia di Novara, dove viene cucinata senza burro e senza noce moscata. Ma siccome noi li abbiamo mangiati più volte come nella ricetta che proponiamo in quel di Rivarolo Canavese (Torino), a casa di una famiglia piemontese da generazioni, per noi non ci sono dubbi sulla correttezza “piemontese” dell’abbinamento.

Circa la preparazione, una sola nota, sul fatto che l’umidità della farcia si basa sull'acqua di vegetazione contenuta e rilasciata dai pomodori. Se questa è poca (o anche quasi assente, se i pomodori non sono maturi!) occorre aggiungerne: anche 3-5 cucchiai di acqua bollente nella quale si piò anche far sciogliere il burro. E c’è anche chi preferisce aggiungere un filo di olio, oltre al burro.

Buona giornata a tutti. E abbiate fede: i giorni torneranno ad allungarsi e l'estate a far capolino dalla finestra 🤗🤗🤗 ... See more

I pomodori gratinati con farcia di grissini possono venire solo dal Piemonte, dove i grissini sono nati e da dove hanno conquistato il mondo

Consueto anticipo di alcune delle pietanze che vi proporremo nei prossimi giorni unitamente alle singole ricette dettagliate.

RISO CON ZUCCA ALLA VENEZIANA. Non si tratta propriamente un risotto alla zucca, di cui abbiamo già dato alcune ricette. È invece proprio un semplice riso con la zucca. Una delle ricette in assoluto più semplici e con il minor numero di ingredienti, che si basa soprattutto sull'antica maestria veneta in fatto di riso.
Ma che dite: secondo voi sarà un caso che questa ricetta è ancora considerata una delle migliori per abbinare riso e zucca? E questo, ovviamente, a prescindere dalla presentazione (che può essere molto scenografica) e dal fatto che alla fine si arricchisca o no il piatto con formaggi

SPEZZATINO DI VITELLO E FAGIOLI. Ricetta tipica della Toscana, una Regione che ha sempre qualcosa da dire in fatto di carni e di fagioli.
Si tratta di un secondo piatto molto energetico e oggi un po' desueto. E non del tutto a torto, visto che gli aminoacidi dei legumi e le proteine animali non vanno molto d'accordo tra di loro: indubbiamente rendono difficoltosa la digestione, soprattutto per chi è meno giovane o ha problemi di salute.
Ma questo vuole soltanto dire che è un piatto da non cucinare troppo spesso, non che ogni tanto non si possa fare. Anche perché per quanto riguarda il gusto è davvero tutto da gustare. Buonissimo

INSALATA DI RADICCHIO, ARANCE E NOCI. Un contorno perfetto per completare un pranzo incentrato su un primo piatto sostanzioso. Ma soprattutto un antipasto ideale per una cena importante, come può essere una di quelle che ci aspettano nelle festività natalizie.
Questa semplice ricetta, inoltre, offre anche lo spunto giusto per cercare di capire quale dovrebbe essere il ruolo degli antipasti oggi e quali sono gli antipasti migliori

TRIS DI SALSE PER CARNI BOLLITE... E NON SOLO. Tradizionalmente il periodo natalizio è quello in cui si cucinano più volentieri i bolliti. Che poi, però, vengono spesso sviliti dalla consuetudine familiare. Nel senso che si tende a servirli magari in modo squisito, ma con pochissima fantasia: la salsina verde per chi è abituato alla salsina verde, la mostarda per chi vive in zone da mostarda eccetera.
In realtà le salse per accompagnare i bolliti sono letteralmente decine e costituiscono un vanto della tradizione italiana. Qui ve ne presentiamo tre, molto usate in Piemonte (e nelle provincie limitrofe), ma poco conosciute in tutto il resto del Paese. Tre salse peraltro ottime non solo per le carni bollite. ... See more