Fino a pochi decenni fa i modi milanesi di cuocere i fagiolini erano praticamente gli unici di una certa notorietà in tutto il nord Italia. Con due ricette sulle altre, i fagiolini in agrodolce (leggi qui la ricetta) e questi fagiolini saltati con burro burro e salvia.
Oggi altre ricette fanno concorrenza, e in particolare i fagiolini stufati con pomodoro (prima in uso solo nel Sud e poi diffusesi anche al nord: per esempio vedi qui la ricetta toscana) e l’insalata di fagiolini.
Quest’ultima in particolare è considerata vincente per comodità e tempo, visto che i fagiolini vengono solo bolliti e conditi con sale, olio e limone. Ma è anche vero che questi legumi hanno un sapore caratteristico, predominante e in genere apprezzato di per sé. Cioè senza necessità di grandi condimenti, a parte l’essenziale (sale, olio e limone), con l’eventuale aggiunta di un solo aroma, a scelta tra basilico, prezzemolo, maggiorana o menta.
I fagiolini saltati con burro e salvia hanno un sapore pieno, in questo caso anche valorizzato dal metodo di cottura. Ovvero dalla breve “tostatura” nella padella asciutta, che in qualche modo modifica consistenza, aspetto e sapore dei fagiolini.
La preparazione non presenza difficoltà. Però attenzione al tempo di bollitura, soprattutto se utilizzate fagiolini surgelati: devono uscire dall’acqua bollente ancora molto sodi. Dopodiché vanno scolati benissimo, anzi meglio ancora se gli date una veloce asciugata con un canovaccio.
I fagiolini saltati alla milanese sono ottimi per accompagnare pesci, carni bianche (vitello, pollo, tacchino, coniglio, maiale), polpette e polpettoni. E in modo speciale se si tratta di pesce o carne cotti in bianco con il contributo di burro o di vino.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei fagiolini saltati alla milanese:
gli ingredienti
- 500 g di fagiolini freschi
- 80 g di burro
- Vino bianco secco
- 4-5 foglie di salvia
- Pepe
La preparazione
- Mondate i fagiolini, lavateli e gettateli in abbondante acqua bollente salata. Lasciateli sobbollire per non più di 8-9 minuti, in modo da lasciarli molto al dente. Se usate fagiolini surgelati (che in genere riportano l’indicazione di 7-9 minuti di cottura) bastano 4 minuti da quando riparte il bollore. Scolateli e fateli sgocciolare bene
- Sciogliete il burro in una padella e lasciateci soffriggere le foglie di salvia per 2 minuti a fuoco dolcissimo
- Unite i fagiolini, mescolateli accuratamente, in modo da fargli raccogliere tutto il burro. Quindi incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato (medio-basso). Mescolate frequentemente: dovete far quasi (quasi) abbrustolire i fagiolini, facendo attenzione a non farli bruciare né a far fumare il burro
- Regolate di sale, irrorate con un bicchiere scarso di vino (100 ml circa) e fatelo sfumare a fuoco moderato, mescolando continuamente i fagiolini. Spegnete, profumate con pepe macinato al momento, coprite e lasciate riposare per qualche minuto i vostri fagiolini saltati con burro e salvia, prima di servirli caldi