OSSIBUCHI ALLA MILANESE CON SALSA GREMOLADA

Ossibuchi alla milanese in salsa gremolada

Insieme al risotto allo zafferano, alla cotoletta e alla cassoeula, gli ossibuchi alla milanese in gremolada sono uno dei simboli della cucina lombarda. Uno di quelli che maggiormente ricordano i gusti ottocenteschi, focalizzati soprattutto sulla carne. Di cui si cercava di valorizzare ogni tipo e varietà: dai muscoli alla trippa e alle altre frattaglie, fino al midollo contenuto nelle ossa. Come è appunto il caso degli oss bus, gli ossi bucati milanesi … e non solo. Ricette di ossibuchi sono infatti tipiche di diverse altre regioni italiane.

Il taglio di carne e osso è ricavato dalla parte mediana della tibia di vitelli, vitelloni e manzi. In tutti i tre casi è considerato migliore quelli dei geretti posteriori, che hanno meno terminazioni nervose rispetto agli anteriori.
Circa il gusto, la grande maggioranza dei consumatori preferisce il vitello, in particolare proprio per la ricetta degli ossibuchi alla milanese. Tuttavia, i buongustai ritengono che siano le carni di vitellone ad offrire il miglior rapporto tra tenerezza e sapore. Tenendo ovviamente presente che i tempi di cottura sono molto diversi: si va dall’ora e mezza circa per il vitello, a due ore e mezza per il vitellone, a tre ore e più per il manzo.

Le ricette di ossibuchi alla milanese hanno numerose varianti, sia per ingredienti e procedura, sia per quanto riguarda il condimento aggiunto, ovvero la gremolada. Qui di seguito citiamo le principali varianti, limitatamente a quelle che restano nell’ambito della tradizione milanese.

Gli ossibuchi in gremolada si servono sia come piatto unico, sia come secondo.
Come piatto unico si accompagnano idealmente con risotto allo zafferano, oppure risotto in bianco (poca cipolla, burro e parmigiano) oppure polenta. Come secondo si apprezzano con il contorno di piselli, fagiolini o purè di patate.


Ossibuchi alla milanese, le varianti accettate 

La prima variante riguarda il pomodoro, che nelle ricette più tradizionali non è contemplato. Tuttavia era già presente nelle ricette di fine ‘800 e oggi è sempre più accettato e non solo per ragioni estetiche e di gusto. Il pomodoro, infatti, contribuisce a emulsionare il fondo di cottura, che è in parte composto da midollo, cioè una sorta di gelatina difficilmente amalgamabile. Se lo si usa ne va messo pochissimo: 2-3 pomodorini se sono freschi, 3 cm se si usa il concentrato in tubetto.

Ci sono ricette senza nessun tipo di soffritto, cioè con gli ossibuchi che rosolano nel burro e stop. Altre ricette prevedono un soffritto di sola cipolla, altre il tipico soffritto di carote, sedano e cipolla. Alcune prevedono anche di arricchire il soffritto con un battuto di prosciutto o di pancetta.

Per eventuali aromi aggiunti è frequente l’uso di alloro nel soffritto, ma anche di funghi porcini secchi in cottura. Inoltre si usa spesso sfumare gli ossibuchi con 5-6 cucchiai di vino. Vino che può essere sia bianco sia rosso, ma che a volte è addirittura sostituito da cognac.

Per quanto concerne la gremolada (dal milanese gremolà = ridotto in grani), la ricetta tradizionale prevede solo aglio, prezzemolo e scorza di limone grattugiata. La principale variante aggiunge un po’ di acciuga. Altre varianti usano aggiungere poca salvia oppure, in alternativa, poco rosmarino, entrambi tritati. Ma ci sono anche ricette di gremolada che eliminano il prezzemolo, sostituito da un po’ di salvia e di rosmarino tritati insieme.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta degli ossibuchi alla milanese in gremolada:
gli ingredienti

  • 4 ossibuchi di vitello alti circa 2,5 cm
  • 50 g di burro
  • ½ cipolla di media grandezza
  • Vino bianco secco
  • 300 ml di brodo di carne
  • Un limone, la sola scorza grattugiata
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Farina bianca tipo 00

La preparazione

  1. Incidete in più punti gli orli degli ossibuchi (la pellicola che li circonda esternamente) per evitare che in cottura si arriccino. Conditeli con sale e pepe, quindi passateli nella farina e poi scuoteteli delicatamente per far cadere i grumi in eccesso. // Tenete in caldo il brodo
  2. Fate soffriggere il burro in una casseruola e metteteci a rosolare gli ossibuchi infarinati, 2 minuti da una parte e 2 minuti dall’altra
  3. Quando gli ossibuchi sono dorati da entrambi i lati aggiungete la mezza cipolla tritata finissima e fatela appassire a fuoco dolce. Quindi bagnate con ½ bicchiere abbondante di vino (80 ml circa) e lasciatelo evaporare a fuoco leggermente più alto (moderato)
  4. Bagnate con un bicchiere abbondante di brodo caldo (circa 200 ml), coprite la casseruola e lasciate cuocere molto dolcemente, a fuoco minimo, per circa 80-90 minuti rigirando la carne un paio di volte. Aggiungete poco per volta, quando occorre, il rimanente brodo e se non basta poca acqua bollente
  5. Spegnete il fuoco e fate riposare gli ossibuchi fin quando dovranno essere serviti, senza togliere il coperchio in modo che raffreddino gradualmente
  6. Nel frattempo preparate la gremolada: tritate finissimo lo spicchio di aglio insieme a un ciuffo abbondante di prezzemolo (da tritato devono risultare 2 cucchiai colmi). Aggiungete la buccia grattugiata del limone e amalgamate molto bene, senza aggiungere liquidi.
  7. Riprendete gli ossibuchi quindici minuti prima di doverli servire. Se nella casseruola il fondo di cottura è abbondante, togliete la carne e fate restringere i liquidi a fuoco medio-alto, fin quando rimane solo il necessario per il condimento. Rimettete gli ossibuchi e lasciateli riscaldare a fuoco dolcissimo 8 minuti, 4 da una parte e 4 all’altra. Spegnete il fuoco, cospargeteli con la gremolada e serviteli caldi irrorandoli con il fondo di cottura rimasto

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