Le polpette al sugo sono un piatto diffusissimo, ma di tradizione recente: risalgono infatti alla prima metà dell’800, quando iniziò a diffondersi l’uso del pomodoro.
Quasi due secoli di tradizione possono sembrare molti. Va però considerato che le più semplici polpette sono invece un piatto universale e millenario. Nate dall’esigenza di recuperare gli avanzi di carne del giorno prima. Che venivano messi insieme, tritati, mischiati agli avanzi di pane, aromatizzati in vari modi e infine “legati” con le uova battute o altro.
Esigenza appunto universale, perché non c’è popolo che non abbia vissuto secoli e secoli lottando quotidianamente contro quella fame che fa raccogliere anche le briciole. Ma anche piatto storico della tradizione italiana. Perché da noi più che altrove si è saputo rendere uniche e tipiche le polpette che le nostre nonne e bis-bis-bisnonne hanno cucinato in una miriade di modi diversi: con la carne, con il pesce, con il riso, con tutti i tipi di verdure, cotte al forno, al vapore, fritte, stufate e altro. Ogni regione italiana ha le proprie polpette tipiche. Tutte diverse, ma tutte accomunate dalla forma e dalla bontà.
Dalle polpette alle polpette al sugo
Quando quelle al sugo ancora non c’erano, le polpette venivano stufate con grasso, in rari casi bollite, ma soprattutto fritte. La diffusione delle polpette al sugo non ha però sostituito quest’ultime. Man mano che se ne diffondeva l’uso, il pomodoro si è aggiunto al fritto senza sostituirlo. Per cui le prime polpette al sugo avevano una doppia cottura: prima fritte, poi ulteriormente insaporite ripassandole nella salsa di pomodoro. Un sistema (ancora oggi in uso nel Meridione) che non è il massimo per la dieta… ma che consente di portare in tavola polpette di sapore superlativo.
Con il tempo gli avanzi sono spariti e il piatto è stato reso più leggero eliminando sia ogni grasso animale aggiunto, sia la doppia cottura. Per cui, pur con qualche eccezione, oggi le polette vengono generalmente o fritte o cotte in umido col pomodoro.
La ricetta che proponiamo è tra quelle più diffuse. Quando in una trattoria italiana si chiede un piatto di polpette, senza altre precisazioni, quasi certamente in tavola arrivano polpette al sugo cucinate come queste “della nonna”. O molto simili.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle polpette al sugo della nonna:
gli ingredienti
- 600 g di manzo tritato
- 80 g di pangrattato
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 8 cucchiai di latte
- 2 uova
- 1 spicchio di aglio
- Noce moscata
- 6 foglie di basilico
- 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
- 1 cipolla
- 400 g di pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- In una ciotola sbattete le uova insieme a 4 cucchiai di latte e 2 cucchiai di olio. Incorporate l’aglio tritato finissimo, il basilico sminuzzato e il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, il parmigiano e il pangrattato. Aggiungete due prese di sale e mescolate tutto con cura
- Unite la carne e amalgamatela bene con tutti gli altri ingredienti: usate le mani lavorandola con decisione
- Quando l’impasto è tutto omogeneo dividetelo in 8 polpette della stessa dimensione, dategli la forma a palla e lavoratele ancora, sbattendole tra le mani
- Tagliuzzate fina la cipolla e fatela dolcemente appassire in una padella con 3 cucchiai di olio. Dopo una decina di minuti aggiungete i pelati, 4 cucchiai di latte e regolate di sale
- Appena la salsa inizia a bollire adagiatevi le polpette e fatele cuocere coperte per 40 minuti a fuoco basso, girandole più volte. Servitele ricoperte del loro sugo
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Questa delle polpette al sugo è una delle ricette cui tengo di più, poiché era prassi cucinarle spessissimo con la nonna. Un rito bellissimo, a cui partecipavo attivamente nell’impastarle! Bando ai ricordi… ma rimaniamo nella mia terra natia, la Campania, e regaliamo a questo piatto un fantastico calice di Taurasi Docg, dal vitigno Aglianico. Ora non voglio confondervi le idee, ma la polpetta col sugo ha necessità di un vino che mantenga lo stesso livello.
Nel calice il Taurasi Docg, vino a bacca rossa, si presenta con un colore che varia dal rosso rubino al rosso granato con riflessi aranciati. Al palato risulta secco; avvertirete nitidamente sentori di amarena, frutti rossi, liquirizia e prugne. Un vino eccellente, credetemi, ma per apprezzarlo meglio, aprite la bottiglia e lasciatelo decantare per qualche ora. Scoprirete sentori nuovi di sottobosco e non avvertirete sicuramente il profumo del legno.
Degustate anche un Taurasi DOCG Riserva, non ve ne pentirete!
È un vino che più invecchia e più assume regalità ed eleganza. Servitelo tra i 16°e i 18°C.