Gli spaghetti con le vongole sono tradizionalmente un piatto napoletano, da tempo divenuto patrimonio comune di ogni pezzetto d’Italia che veda un pezzetto di mare all’orizzonte.
Come moltissimi altri piatti della cucina partenopea ce ne sono due varianti: con e senza pomodoro. La prima prevalente nel sud e nelle isole, la versione in bianco più frequente nel centro nord. Su queste due tipologie di base si diramano poi innumerevoli reinterpretazioni.
La ricetta “in bianco” che presentiamo è particolarmente diffusa a Roma e nel Lazio. Anzi, fino a un paio di decenni fa era l’unica versione che si vedeva nella Capitale. Dove aggiungere pomodori agli spaghetti con le vongole era spesso considerato un ottimo modo di rovinare il piatto.
In Campania la versione preferita è tradizionalmente quella con un po’ di pomodoro. Da alcuni anni anche gli spaghetti con le vongole in bianco registrano un crescente successo. Rispetto a quest’ultima versione campana, quella romana ha aggiunto il vino, bianco e da far sfumare velocemente. Può sembrare solo un dettaglio, invece l’aggiunta del vino dà al piatto un carattere diverso.
Non sono richieste particolari abilità per preparare questo piatto che è giustamente annoverato tra i grandi primi italiani. Ma un po’ di attenzione sì, come sempre nelle ricette basate su un unico ingrediente. Qui, giocandosi tutto sulle vongole, sbagliarne la cottura fa rischiare una veloce scivolata verso un piatto banale. È fondamentale che il sughetto rilasciato dalle vongole sia della giusta quantità: né troppo denso, né troppo liquido. E privo di sabbia.
Su quest’ultimo punto fate attenzione alle vongole che restano chiuse dopo la cottura. È lecito aprirle per vedere se sono vuote o no, ma fatelo fuori dalla padella: è concreto il rischio che al posto del mollusco ci sia un mucchietto di perfida sabbia.
Vongole veraci e stagionalità
Gli spaghetti con le vongole vengono sempre associati all’idea d’estate. Sbagliando, tant’è vero che a Napoli sono sempre stati considerati la ricetta tradizionale della vigilia di Natale e quella preferita per i pranzi “importanti” di Quaresima.
Inoltre, da un punto di vista commerciale e di pesca sostenibile, il periodo migliore per mangiare le vongole veraci del Mediterraneo è da fine ottobre agli inizi di aprile. Tutti mesi con la “r”, compreso gennaio (ché un tempo si chiamava januarius), rispettando così l’antico detto popolare che i molluschi vanno mangiati solo nei mesi con la erre.
Questa legge, comunque, ha oggi poco valore. Di fatto le vongole sono disponibili tutto l’anno, sia per l’abbondanza di quelle surgelate, importate dall’oriente e dall’America Latina, sia perché quelle di produzione mediterranea sono praticamente tutte d’allevamento. E, con pochissime eccezioni, non sono le nostre tradizionali vongole veraci, ma sono vongole d’origine filippina.
Se volete togliervi il dubbio leggete le etichette. Soltanto se trovate scritto Venerupis decussata si tratta di vongole veraci. Ma troverete scritto Tapes philippinarum o Tapes semidecussatus, che sono due dei vari modi con cui viene chiamata la Venerupis philippinarum, che è appunto la vongola delle Filippine, oggi allevata in tutto il Mediterraneo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti con le vongole:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 1 kg di vongole
- 3 spicchi di aglio
- 1 tazzina (60 ml circa) di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lasciate spurgare le vongole tenendole alcune ore in un bacinella di acqua molto salata, che va cambiata almeno una volta
- Tagliate a metà gli spicchi di aglio e fateli colorire a fuoco dolce in una ampia padella con 5 cucchiai di olio
- Aggiungete le vongole e il vino, coprite la padella e scaldate a fuoco vivo finché tutte le vongole si sono aperte. Quindi togliete il coperchio e lasciate cuocere ancora 2-3 minuti per far addensare un poco il sugo
- Spegnete il fuoco, sgusciate metà delle vongole ed eliminatene i gusci. Fate attenzione al sugo della padella: se notate sabbia filtratelo
- Nel frattempo avrete fatto cuocere gli spaghetti in acqua salata: scolateli al dente, conservando una tazzina dell’acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella padella, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate insaporire il tutto per mezzo minuto mescolando su fuoco vivo. Completate con una passata di pepe macinato al momento e servite ben caldi i vostri spaghetti con le vongole alla romana