I CANESTRELLI LIGURI, LA RICETTA ORIGINALE PER FARLI IN CASA

I canestrelli liguri, la ricetta originale per farli in casa

I canestrelli sono dolcetti che si preparano in più regioni con ricette che possono essere anche molto diverse tra di loro. Quelli più celebri sono tradizionali del Piemonte e della Liguria, dove pure vengono realizzati in modi totalmente differente.

Il nome è di incerta etimologia, benché sia sicuramente nato in pieno medioevo, intorno all’anno 1000. Alcuni lo fanno derivare dalla parola canestro, ossia dal cesto di paglia nel quale i biscotti venivano lasciati raffreddare. Altri ritengono che il termine derivi dalla forma “a canestro” impressa dallo stampo utilizzato per cuocere i canestrelli piemontesi.

Quel che è certo è che si tratta di dolcetti considerati “roba da ricchi”, perché fatti con abbondanza di prodotti pregiati. Nei secoli passati poche famiglie potevano permettersi molto burro, farina bianca, zucchero e uova da destinare a un prodotto voluttuario.
A loro volta erano quindi considerati un simbolo di abbondanza. Non a caso, a metà del 1200, la ricca Repubblica di Genova scelse i canestrelli per decorare il Genovino d’oro, una moneta di grande valore.

Insomma un prodotto destinato alle tavole dei signori, oppure alle feste e alle occasioni speciali. In molti paesi liguri e piemontesi la tradizione di offrire canestrelli nelle feste di fidanzamento e di matrimonio è rimasta viva fino a tempi recenti. Parimenti, per secoli nelle due regioni sono stati i dolcetti delle grandi feste religiose. E in modo particolare della Pasqua: venivano utilizzati come “base” per sostenere le uova sode decorate offerte in occasione del pranzo di resurrezione.


I canestrelli liguri, ricetta e preparazione

Quelli che vi proponiamo sono i canestrelli tradizionali dell’entroterra di Genova, che si fregiano della qualifica di PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani). Anche in quest’area circoscritta ce ne sono più versioni, diversi sia per ingredienti sia per forma. Quelli decisamente più noti sono i classici canestrelli a forma di fiore con un foro al centro.

Molto diversi dai canestrelli liguri sono invece quelli piemontesi. Che hanno conservato l’origine più antica e che hanno forma non di biscotto, ma di cialda sottile e friabile. Per cucinarli si utilizzava l’apposito ferro da cialde, dopo averlo arroventato sul fuoco. Per i lettori del Centro-Sud, la forma di questi canestrelli è praticamente identica alle ferratelle abruzzesi, fatte anch’esse con il ferro da cialde.

A parte la forma, i canestrelli piemontesi si differenziano anche per gli ingredienti. Oltre a quelli comuni della pasta frolla (ovviamente gli stessi dei canestrelli liguri), prevedono infatti l’aggiunta di nocciole, cioccolato, liquori e aromi vari.
Peraltro qualche mandorla polverizzata e un minimo di aromi (acqua di fior d’arancio, oppure buccia di limone) si accettano anche per i canestrelli liguri.

Una precisazione sull’uso delle uova. Su internet ci sono moltissime ricette più o meno uguali alla nostra, salvo un particolare. Invece dei tuorli di uova fresche usati da noi (anche perché sono gli unici previsti dai ricettari tradizionali) utilizzano tuorli di uova sode. Soltanto i tuorli, finemente setacciati e impastati con gli altri ingredienti come se fossero freschi. La restante lavorazione è identica alla nostra.

Noi non abbiamo sperimentato la ricetta con le uova sode. Ma è consigliata da un numero veramente elevato di siti e non abbiamo alcun motivo per ritenere che non sia un’ottima soluzione. Quindi valutate voi come regolarvi. Ma se provate la ricetta con i tuorli sodi ci farebbe un gran piacere conoscere la vostra impressione.


DOSI PER CIRCA 60 BISCOTTI

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I canestrelli liguri: gli ingredienti

  • 400 g di farina bianca
  • 300 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 2 uova 
  • Zucchero a velo

La preparazione

  1. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Sminuzzate il burro a fiocchetti e lasciatelo in un ambiente riscaldato o comunque non freddo, in modo da farlo ammorbidire
  2. Disponete la farina a fontana e incorporateci i tuorli, lo zucchero e il burro ammorbidito. Quindi impastate fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e piuttosto compatto. Fatene un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 30-40 minuti 
  3. Stendete l’impasto con il matterello, spianandolo dello spessore di circa 7-9 millimetri, quindi, con gli appositi stampini, ricavatene i vari biscotti.  Infine spennellateli con gli albumi leggermente sbattuti  e disponeteli su teglie coperte con carta da forno. Fate attenzione che i biscotti non siano a contatto tra di loro 
  4. Mettete le teglie nella parte centrale del forno già riscaldato a 170-180 °C  e lasciateli cuocere fin quando iniziano a diventare dorati. Occorreranno circa 20 minuti, tenendo presente che devono restare leggermente pallidi, un po’ meno bruniti dei classici frollini. Estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare fino alla temperatura ambiente, quindi spolverizzateli di zucchero a velo prima di servirli

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