RICETTA E CONSIGLI PER FARE LE MERINGHE PERFETTE

Parliamo dunque di come fare le meringhe. Quelle candide, eleganti, friabili ed eteree preparazioni di pasticceria che un tempo erano considerate una ghiottoneria da tutti, senza eccezioni. E che tutt’ora giocano un ruolo fondamentale nell’industria dolciaria, benché qualche posizione l’abbiano sicuramente persa nelle preferenze dei dolci fatti in casa.
Ma è possibile fare le meringhe perfette in casa? Ovviamente, si. Ed è anche piuttosto facile, a condizione di conoscere e rispettare le giuste regole… e di fare un minimo di pratica.

Considerate che le meringhe erano già note in Francia alla fine del ‘700. Introdotte probabilmente da un pasticcere proveniente da Meiringen, località svizzera da cui deriva il nome. E per oltre un secolo e mezzo tutti, massaie e professionisti, le hanno sempre e solo fatte a mano. Ma tutti, anche i professionisti, con strumenti sicuramente meno validi di quelli che si possono trovare oggi in qualsiasi cucina familiare.

La meringa è un particolare impasto praticamente fatto di aria. Una sorta di spuma confezionata con albume d’uovo addizionato di zucchero e montato a neve fermissima. A questa spuma è poi possibile aggiungere altri ingredienti, che ne modificano sapore e colore e ne determinano il nome. Nascono così le meringhe al cioccolato, al caffè, alle fragole eccetera.
Il composto montato a neve viene infine rassodare in forno, dando origine al tipico dolce che tutti conosciamo con il nome di meringa. Tuttavia viene anche utilizzato più o meno umido e malleabile per numerose applicazioni di tipo industriale o commerciale

Come fare le meringhe alla francese, all’italiana e svizzere

Benché gli ingredienti fondamentali siano sempre gli stessi, le meringhe vengono fatte con tre diverse tecniche di lavorazione: all’italiana, alla francese e svizzera.

Tuttavia, per farle in casa si utilizzano solo le lavorazioni alla francese e alla svizzera, che prevedono entrambe la cottura in forno.
La differenza tra le due è data dalla quantità e dimensione delle bolle d’aria che formano la spuma, da cui derivano consistenza e stabilità.

Nella lavorazione alla francese si iniziano a montare gli albumi fino a raggiungere circa il 40% del volume possibile. Quindi si incorpora progressivamente lo zucchero, continuando a montare.
Fatta a regola d’arte, questa preparazione produce meringhe di stabilità ottima, ma non molto duratura. È cioè necessario metterle velocemente ad essiccare nel forno.

Nella lavorazione alla svizzera lo zucchero è subito incorporato negli albumi, che vengono montati in un recipiente riscaldato a bagnomaria. Si ottiene così una meringa più densa, meno aerata di quella francese, ma anche molto più stabile. Infatti può essere essiccata nel forno per ottenere dolcetti, come nel caso della meringa alla francese. Ma può anche essere utilizzata direttamente per preparare creme o per guarnire torte. Ed è proprio questo l’uso principale che se ne fa.

La lavorazione all’italiana è notevolmente diversa dalle altre due. È quella preferita dai professionisti ed anche la più utilizzata a livello industriale. Ma è anche molto difficile da realizzare in casa, senza una attrezzatura specifica. Gli albumi, infatti, vengono prima parzialmente montati senza zucchero, poi si continua a montarli mentre si aggiunge a filo uno sciroppo bollente di zucchero fuso. L’alta temperatura dello zucchero (120 °C) è sufficiente a stabilizzare la meringa, che resta però piuttosto duttile. Come accennato. è questa la meringa preferita dai pasticceri per le decorazioni ed è largamente utilizzata dall’industria per preparare mousse, semifreddi e gelati.

La ricetta per fare le meringhe più buone e più belle

La ricetta che vi proponiamo è quella delle MERINGHE ALLA FRANCESE. Cioè la più semplice da realizzare in casa, e quindi anche quella più nota e più cucinata.

In realtà, non ci sono reali difficoltà per fare delle eccellenti meringhe in casa. Di sicuro è molto più facile del montare a neve ferma i soli albumi. Questo perché (per ragioni di natura chimica, sulle quali qui sorvoliamo) lo zucchero contribuisce molto a stabilizzare la spuma delle meringhe e a ritardarne il collasso.
Tuttavia ci sono delle regole generali, relative al montaggio degli albumi, che vanno rispettate anche nel caso delle meringhe. Al riguardo vi consigliamo di dare un’occhiata qui: 6 cose da sapere per montare gli albumi a neve ferma.

In particolare c’è un punto sul quale occorre fare davvero attenzione: gli albumi non devono entrare in contatto con sostanze grasse.
Questo punto è realmente importante. Quindi fate attenzione alla pulizia degli attrezzi che usate e fate molta attenzione quando separate i tuorli dagli albumi. Nei quali non deve restare nemmeno una goccia di tuorlo.
Per questo motivo è anche preferibile non utilizzare ciotole o strumenti di plastica. Non è che non si possono usare, ma è preferibile non farlo. Infatti la plastica è chimicamente affine ai grassi ed è quindi difficile da sgrassare. Spesso trattiene una microscopica patina di grasso anche quando sembra perfettamente pulita.

Eccovi ora alcune indicazioni per fare le meringhe migliori nel modo più semplice.

1. Temperatura degli albumi

Gli albumi si montano meglio a temperatura ambiente o leggermente riscaldata. Per chiarire: l’ideale sarebbe la temperatura ambiente d’estate a mezzogiorno, cioè sui 26-28 °C. Quindi, dopo aver tolto l’uovo dal frigo e aver separato gli albumi, questi vanno lasciati da parte fin quando hanno raggiunto la temperatura ambiente. D’inverno è anche meglio tenerli vicino ad una fonte di calore, per esempio un termosifone (ma vicino, non a contatto!).

In realtà, utilizzare albumi freddi non crea particolari difficoltà tecniche, solo allunga i tempi di lavorazione. Praticamente lavorerete gli albumi a vuoto fin quando non avranno raggiunto una temperatura adeguata. Il che non importa se state utilizzando uno sbattitore elettrico. Ma vi assicuro che importa se state montando con la frusta a mano o con le fruste a manovella.

In molti siti e ricettari si trova l’esplicita indicazione che per fare le meringhe è preferibile usare uova fredde di frigo. Questa indicazione – che è sbagliata – nasce da un equivoco. Infatti, data la differente densità dell’albume e del tuorlo, quando l’uovo è freddo i due componenti si separano più facilmente e più nettamente. I ricettari di un tempo consigliavano quindi di usare uova più fredde possibile. Ma questo solo per meglio separare gli albumi, data l’importante esigenza di non fargli incorporare nemmeno una goccia di tuorlo. Una volta separati, però, resta il fatto che gli albumi si montano meglio portandoli a temperatura ambiente o anche riscaldandoli leggermente.

2. Dosi e qualità dello zucchero

Per fare meringhe perfette in genere si consiglia di usare zucchero in quantità doppia (in peso) rispetto agli albumi. Questa scelta è senz’altro la migliore. Tuttavia si può anche aggiungere meno zucchero: teoricamente fino ad un rapporto di parità, cioè zucchero di peso pari agli albumi.
Personalmente eviterei. Comunque considerate che più zucchero mettete, più le meringhe saranno rigide e dense. Se invece desiderate una meringa più ariosa, e magari che resti anche un po’ morbida al centro, allora diminuite un poco la quantità di zucchero.

Per fare le meringhe perfette si può usare sia lo zucchero semolato che quello a velo. Tuttavia lo zucchero deve sciogliersi nell’acqua contenuta dagli albumi, cosa che avviene più facilmente con lo zucchero a velo. Inoltre, lo zucchero a velo di produzione industriale contiene quasi sempre un po’ di amido. I produttori lo aggiungono per ridurre il rischio che nello zucchero si formino grumi da umidità. Ma la presenza dell’amido è funzionale alla realizzazione delle meringhe, perché contribuisce a stabilizzarne la forma finale.

Dunque, per fare le meringhe perfette è meglio usare lo zucchero a velo. D’altra parte in questo modo realizzerete meringhe dalla grana finissima. Cosa che (ma qui si entra nel regno dei gusti!) molti ritengono eccessiva per un dolce che ha comunque una grana molto fine. Si ritiene che sia preferibile lasciare alle meringhe un minimo di consistenza. Per questo motivo la maggioranza degli chef pasticceri consiglia di usare metà zucchero semolato e metà zucchero a velo. Fermo restando che si fanno ottime meringhe anche utilizzando solo il meno costoso zucchero semolato.

3. La cottura, il momento più delicato e decisivo

E qui arriviamo al punto davvero fondamentale per fare le meringhe perfette: la cottura in forno. Che deve avvenire a temperatura dolcissima, compresa tra 90 e 120 °C. La meringa, infatti, non deve propriamente cuocere, bensì soltanto rassodarsi e asciugare. Senza ovviamente brunire o caramellarsi, cosa che inevitabilmente accadrebbe con temperature superiori ai 140 °C.
Quindi l’ideale è una cottura a bassa temperatura, con forno statico, per tempi molto lunghi. Per avere un’idea dei tempi medi di cottura calcolate approssimativamente:
– 3 ore con temperature di 90-100 °C
– 2 ore con temperature di 110-120 °C
– 1 ora e mezza con temperatura di 130 °C.

ATTENZIONE ALLA TARATURA DEL FORNO. Se non siete certi delle temperature non rischiate: impostatelo a 110 °C, in modo da essere sicuri di non scenda sotto i 90 e non salga sopra i 130.
Se davvero volete fare le meringhe perfette ricordate che asciugandole a temperatura più bassa avranno una superficie più uniforme e un colore più bianco. Al contrario, a temperature più alte è facile che la superfice si screpoli e che il colore finale sia più o meno leggermente brunito.

DOSI PER CIRCA 34 – 38 MERINGHE TIPO PASTICCINO

Ricetta per fare le meringhe perfette:
gli ingredienti

Gli albumi di 2 uova grandi o 3 medie (circa 100 g in peso)
Zucchero semolato di peso pari a quello degli albumi
Zucchero a velo di peso pari a quello degli albumi
1 cucchiaino di succo di limone (oppure, meglio, ½ cucchiaino raso di cremor tartaro, pari a circa 0,5 g)

La preparazione

Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli. Mettete gli albumi in una ciotola di acciaio o di vetro, quindi aspettate che raggiungano la temperatura ambiente per iniziare a montare. Utilizzate le fruste a media velocità fino a formare una spuma morbida e densa, poi passate ad alta velocità. Continuate a montare finché il volume degli albumi non è aumentato di 3-4 volte
Mescolate il cucchiaino di limone (o il cremor tartaro) nello zucchero semolato. Quindi, sempre continuando a montare, incorporate lentamente (poco per volta) tutto lo zucchero semolato negli albumi. Finito lo zucchero semolato continuate a montare fino ad ottenere una neve fermissima. Estraendo la frusta, la neve deve restare attaccata ai bracci senza muoversi, nemmeno se la rovesciate
Ora aggiungete nella ciotola lo zucchero a velo. Mettetene poco per volta e mescolate, ma non a caso: incorporatelo nella neve mescolando sempre dal basso verso l’alto. Usate un cucchiaio di acciaio pulitissimo; vanno bene anche spatole di plastica o di silicone, purché siano perfettamente lavate e sgrassate
Coprite una teglia con carta da forno. Mettete gli albumi montati in una tasca da pasticcere e formate le meringhe sulla carta da forno. La tasca ha il solo scopo di rendere agevole e veloce il lavoro, dando alle meringhe una forma omogenea. Ma non è indispensabile: potete benissimo fare le meringhe più rustiche utilizzando un cucchiaio, purché diate a tutte la stessa dimensione
Infine riscaldate il forno (modalità statica) ad una temperatura compresa tra 90 e 120 °C. Infornate le meringhe nel centro del forno e lasciate cuocere 2-3 ore, fin quando sono ben asciutte e dure. Lasciatele poi raffreddare alla temperatura ambiente prima di servirle

[testi di Valter Cirillo]

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