Sostanziosa insalata di fagioli perfetta d’estate, con i fagioli freschi (che non a caso sono un legume estivo), ma ottima anche d’inverno con i fagioli secchi fatti rinvenire con una notte di ammollo.
Questa insalata di fagioli è considerata una ricetta tipica dell’Emilia-Romagna. La particolarità è l’uso della cipolla cruda: una verdura che d’estate si apprezza meglio grazie alla possibilità di utilizzare varietà più dolci e delicate, come i cipollotti o, per restare ai prodotti tipici italiani, le cipolle rosse di Tropea.
Va comunque detto che si tratta di una insalata di fagioli preparata in modo molto simile in tutte le regioni centrali: Lazio, Toscana, Marche, Umbria e Abruzzo.
A differenza dei fagioli secchi fatti rinvenire con ammollo, i fagioli (e gli altri legumi) freschi si cuociono gettandoli in acqua già bollente e non salata, lasciandoli poi raffreddare nell’acqua prima di scolarli. Il sale va aggiunto in cottura, dieci minuti prima di spegnere il fuoco, quando la pelle del fagiolo è ormai tenera.
Ricordate che i fagioli devono essere mangiati ben cotti. Non esistono i fagioli al dente, per ragioni di gusto, ma soprattutto sanitarie: contengono fasina, un veleno che si disintegra con lunga cottura! Al massimo la scelta é tra fagioli molto cotti (sfaldati) e fagioli sodi, cosa che si controlla meglio con il metodo di cottura che con il tempo. Se li volete sodi non dovete farli cuocere in acqua che bolle in modo tumultuoso, ma sobbollire dolcemente per tutto il tempo necessario. In questo modo non si rompe la buccia esterna e il fagiolo (fatto cuocere il giusto tempo) resta integro e, appunto, sodo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata di fagioli freschi:
gli ingredienti
- 400 g di fagioli freschi
- 300 g di pomodori freschi
- 1 cipolla o, meglio, 2 cipollotti
- 2 spicchi di aglio
- Alloro
- Basilico
- Aceto
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- In una pentola portate a bollore abbondante acqua non salata. Riducete il fuoco in modo da eliminare il bollore tumultuoso e gettatevi i fagioli freschi con 2 spicchi di aglio e due foglie di alloro. Lasciate sobbollire fin quando saranno ben cotti, ma ancora sodi: in genere occorrono circa 40-45 minuti. Il sale va aggiunto solo negli ultimi 10 minuti di cottura. Spegnete e fate raffreddare i fagioli insieme all’acqua di cottura, quindi scolateli bene
- Tagliuzzate a tocchetti minuti i pomodori e lasciateli 5 minuti a scolare la loro acqua di vegetazione. Quindi metteteli in una insalatiera insieme alla cipolla affettata finemente e a 8-10 foglie sminuzzate di basilico
- Unite i fagioli nell’insalatiera, mescolate e condite con 2 cucchiai di olio, pepe macinato al momento e qualche goccia di aceto
- Mescolate bene, aggiustate di sale, fate riposare circa un’ora, in modo che i fagioli assorbano bene il condimento. L’insalata di fagioli freschi va servita a temperatura ambiente