LA TRADIZIONALE, SEMPLICE INSALATA ABRUZZESE DI FAGIOLI

Insalata abruzzese di fagioli

La ricetta dell’insalata abruzzese di fagioli è una di quelle più semplici e utilizzate per i legumi. In modo peraltro molto simile ad analoghe ricette dell’Italia centrale, dove i fagioli in insalata sono molto apprezzati: vedi qui, per esempio, la versione dell’Emilia-Romagna.
Inoltre è bene ricordare che stiamo parlando di una insalata particolarmente adatta alla stagione estiva. Come è naturale, visto che i fagioli sono un prodotto estivo, anche se poi l’uomo trova utilissimo farli seccare per poterli mangiare tutto l’anno.

Questa insalata abruzzese di fagioli è comunemente cucinata anche con fagioli secchi, fatti rinvenire in ammollo. Come si è fatto per secoli, quando i fagioli secchi erano gli unici disponibili tutto l’anno. Oggi però, vista la disponibilità di fagioli surgelati, è preferibile utilizzare fagioli freschi quando ci sono o, appunto, surgelati.
L’ideale sono i fagioli freschi, sgranati subito prima di lessarli in acqua già portata a leggero bollore e aromatizzata con gli aromi preferiti.

Per lo più, nelle ricette di insalate, i fagioli sono utilizzati da soli, puntando a valorizzarli con salse speciali. Per realizzare insalate composte gli ingredienti più usati sono la cipolla fresca e  il sedano (è il caso della nostra insalata abruzzese di fagioli), il radicchio, il tonno e lo sgombro sott’olio.
Chi desidera attutire il sapore della cipolla fresca può affettarla e poi tenerla a bagno in acqua fresca per una decina di minuti.


Attenzione alla corretta cottura dei fagioli

L’aspetto della cottura è spesso trascurato, probabilmente perchè tutti riteniamo di saper bollire dei fagioli. Il che è quasi sempre vero. Tuttavia, per i pochi che ingorano questo aspetto fondamentale, ricordiamo che nel caso dei fagioli è importante (sempre, ma soprattutto per le le insalate) evitare che la buccia si rompa. Per questo motivo la cottura dei fagioli secchi deve partire da acqua fredda, mentre quelli freschi si preferisce metterli direttamente in acqua bollente. In entrambi i casi l’acqua non deve mai bollire tumultuosamente, bensì sobbollire dolcemente. Inoltre deve essere acqua senza sale. Il sale si aggiunge solo negli ultimi 10-15 minuti di cottura, quando la buccia è già molto tenera. E per finire, i fagioli cotti non vanno mai raffreddati di botto: vanno sempre lasciati intiepidire nella loro acqua, pena proprio quello che non si vuole, cioè la rottura della buccia.

Come sempre, infine, rammentiamo che i fagioli si devono sempre mangiare ben cotti. Non esistono i fagioli al dente, per ragioni di gusto, ma soprattutto sanitarie: contengono fasina, un veleno che si disintegra con lunga cottura! Al massimo la scelta è tra fagioli molto cotti (sfaldati) e fagioli sodi. Cosa che si controlla meglio con il metodo di cottura piuttosto che con il tempo di cottura. Se li volete sodi dovete appunto evitare di far rompere la loro buccia, seguendo il metodo di cottura appena descritto.

L’insalata abruzzese di fagioli è valorizzata al massimo dalla compagnia di una bruschetta calda, condita con un filo di ottimo olio extravergine.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dell’insalata abruzzese di fagioli:
gli ingredienti

  • 500 g di fagioli freschi o surgelati
  • 2 cipollotti oppure 2 piccole cipolle
  • 1 cuore di sedano comprese le foglie
  • Aceto di vino
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e gettate quelli che dopo un paio di minuti restano a galla, perché cavi o scavati da vermi. Quindi versateli in una pentola dove già bolle acqua non salata, ma aromatizzata con le foglie del sedano e una piccola cipolla. Riducete il fuoco in modo da eliminare il bollore tumultuoso e lasciate sobbollire dolcemente fin quando saranno ben cotti, ma ancora sodi (in genere occorrono circa 30-35 minuti per i fagioli freschi, 20-25 per quelli surgelati). Il sale va aggiunto con moderazione verso fine cottura. Spegnete e fate stiepidire i fagioli insieme all’acqua: se volete accelerare mettete la pentola in acqua fredda. Infine prelevateli delicatamente (per evitare di romperne la buccia) e lasciateli scolare bene
  2. Versate nell’insalatiera 2 cucchiai di aceto e fateci sciogliere una presa di sale. Aggiungete 3 cucchiai di olio e mescolate a lungo o, meglio, amalgamate con una frusta
  3. Mettete i fagioli nell’insalatiera e mescolateli con il condimento, quindi aggiungete la cipolla e il cuore di sedano affettati sottilmente. Completate con 5-6 foglie di basilico sminuzzate, irrorando con ancora un filino di olio. Mescolate bene e lasciate riposare la vostra insalata abruzzese di fagioli per una decina di minuti prima di servirla

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