PASTA AL TARTUFO NERO, LA SEMPLICE E SQUISITA RICETTA DEL LAZIO

Pasta al tartufo nero, la semplicissima e buonissima ricetta del Lazio

Parliamo di una ricetta eccellente per definizione: il tartufo è infatti uno degli alimenti più pregiati, apprezzati e decantati in assoluto. E la pasta al tartufo è uno dei modi migliori per gustarlo. Ma non è soltanto la nostra opinione. Nessuno contesta che una buona pasta al tartufo sia un piatto ricco di sapore e di eleganza. Perfetto per una cena speciale o semplicemente per coccolarsi o coccolare con qualcosa di veramente unico.

Problemuccio della sera. Quanto costa cucinare un piatto di pasta al tartufo per 4 persone? Ecco, questo è il motivo per cui qui parliamo di tartufo, ma in realtà intendiamo “salsa tartufata” oppure “salsa di tartufo”, che è già un grosso passo avanti rispetto alla prima. Per condire 4 porzioni di pasta con vero tartufo, infatti, ne occorrono circa 70-80 g. E poiché il costo di un tartufo nero oggi, mentre sto scrivendo (6 marzo 2024) varia mediamente, secondo la qualità, da 400 a 700 euro/kg (e oltre), una pasta al tartufo nero per 4 persone ha un costo variabile da 30 a 50 euro. Motivo per cui noi abbiamo usato, e consigliamo, la crema di tartufo (o salsa di tartufo), o anche una buona salsa tartufata (vedi sotto la differenza). Per conoscere i reali costi dei tartufi leggete qui: li trovate aggiornati e dettagliati per tutte le varietà.

Ovviamente se desiderate provare il vero tartufo, il risultato è senz’altro migliore.
Ma anche usando una salsa di tartufo, oppure una buona salsa tartufata, si può fare una pasta di grande soddisfazione sensoriale. Il discorso è ovviamente del tutto diverso se volessimo parlare di veri tartufi bianchi. Cosa che qui non facciamo, sia perché i costi diventerebbero proibitivi per i più, sia perché la ricetta della nostra pasta al tartufo (tradizionale del Lazio) prevede espressamente i tartufi neri.

Dettagli che fanno molta differenza

Generalmente i tartufi vengono venduti on line freschi, conservati in vari modi e trasformati in salse e condimenti.
I due prodotti più comuni, quelli che si trovano in quasi tutti i supermercati, sono la più economica salsa tartufata e la crema di tartufo. La principale differenza tra i due prodotti è nella quantità di tartufo presente.

La salsa tartufata è composta principalmente da funghi (oltre il 50%, per lo più champignons) con una percentuale di tartufo che per lo più è compresa dal 3 al 5%. Le migliori hanno una percentuale che raggiunge l’8-10%, restando comunque a costi ragionevoli: intorno al 6-8€ per 100g.
La crema di tartufo ha invece una percentuale di tubero del 60-70% o più. La differenza è ovviamente sensibile, pur trattandosi (come del resto per la salsa tartufata) di scarti di lavorazione dei tartufi meno pregiati.

Di entrambi i prodotti si vendono ovviamente infinite varietà di qualità e prezzi molto diversi tra di loro. Scelto però un buon prodotto a nostro avviso si tratta di una scelta valida per una buona pasta al tartufo. Quella usata da noi (peraltro ottima) è una crema di tartufo nero estivo (70%) pagata 12€ per una confezione da 120 g.

La pasta giusta da usare

La pasta tipicamente consigliata per questa ricetta sono gli strangozzi. Si tratta d’una pasta di taglio lungo, tradizionale dell’Umbria (e della confinante provincia laziale di Rieti), fatta con solo acqua e farina di grano tenero.
Oggi i veri strangozzi sono piuttosto difficili da trovare. Anche perché, senza le uova, la pasta di grano tenero rischia di scuocere con estrema facilità. Fino a diventare quasi una pappa, improponibile secondo i gusti d’oggi.
Infatti, quando si trovano, gli strangozzi oggi in commercio sono spesso fatti con grano duro, o quanto meno con grano tenero abbondantemente misto al duro. In questo modo è però evidente che l’attuale pasta al tartufo nero può essere apprezzata con ogni taglio di pasta non all’uovo. Purché sia salvaguardata la caratteristica degli strangozzi tradizionali, ovvero la superficie accentuatamente ruvida, adatta a trattenere anche i condimenti leggeri. Com’è il caso, appunto, delle casarecce trafilate in bronzo utilizzate da noi e che vedete nella foto.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta al tartufo nero:
gli ingredienti

  • 360 g di tagliatelle di grano duro (non all’uovo) o altra pasta simile
  • 60 g di buona salsa tartufata o (molto meglio) di salsa di tartufo
  • 40-50 g di burro
  • 70 g di pecorino romano grattugiato
  • Pepe nero

La preparazione

  1. Fate sciogliere dolcemente il burro in un tegame adeguato per far poi saltare la pasta. Unite la salsa tartufata e lasciate insaporire su fuoco dolcissimo e coperto per un paio di minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire
  2. Versate la pasta nell’acqua bollente e salata. Quando mancano un paio di minuti al termine della cottura, prelevate un mestolo di acqua bollente e versatelo in un pentolino. Quindi fatelo velocemente intiepidire bagnando l’esterno del pentolino con acqua fredda corrente. Dopodiché, fuori dal fuoco, unite il pecorino alla salsa tartufata tiepida: DEVE esserlo, perché il formaggio non deve assolutamente raggrumarsi. Bagnate subito con l’acqua di cottura tiepida e mescolate fino a farne una crema
  3. Scolate la pasta al dente e calatela nel tegame, facendola saltare nel condimento per una trentina di secondi su fuoco dolce. Se necessario ammorbidite ancora con pochissima acqua di cottura. Spegnete il fuoco, completate con una generosa macinata di pepe, date un’ultima mescolata e impiattate. La pasta al tartufo deve essere servita calda

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