CAPPELLACCI DI ZUCCA CON SUGO DI FUNGHI IN BIANCO

Cappellacci di zucca con sugo di funghi in bianco

Davvero speciali i cappellacci di zucca conditi con uno squisito sugo di funghi in bianco. Un piatto da mettere in agenda per festeggiare amici e ricorrenze!
Si tratta di una ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna, anzi di Ferrara, che è appunto la patria dei cappellacci di zucca. Un piatto tradizionale come pochi, perché non la generica pasta ripiena, ma proprio questa pasta ripiena di zucca la troviamo citata alla corte estense di Ferrara già nel 1584.

Il condimento tradizionale dei cappellacci di zucca è sempre stato semplicissimo: burro, parmigiano e niente più. Solo con il benessere successivo agli anni ’50 si è iniziato ad aggiungere sapori, cominciando con la semplice foglia di salvia per arrivare al ragù di carne.

Va detto che in Emilia-Romagna il sapore di un buon piatto di pasta ripiena è ancora prevalentemente affidato al ripieno. Non soltanto per i nostri cappellacci, ma anche per i classici tortelli, tortellini o ravioli.
Quindi, prima di tutto una pasta ottima, che fortunatamente in Italia si trova in vendita con facilità, anche al supermercato. Poi il condimento variabile secondo gusti. Ma le statistiche dicono che quello di gran lunga preferito è ancora il solo burro e parmigiano. Oppure il brodo, limitatamente ai tortellini.


Condimento speciale, non un semplice sugo di funghi in bianco


Un semplice seppur squisito piatto di pasta ripiena condita con tradizionale bontà dunque? Non proprio. Perché se il condimento tradizionale è sicuramente ottimo, è pur vero che cuochi e chef geniali non diventano famosi restando fermi al burro e parmigiano. Ecco quindi che da qualche anno è crescente la proposta di condimenti diversi e originali. In particolare in Romagna i cappellacci di zucca sono spesso accompagnati da condimenti sapidi, che benissimo si integrano con il dolce del frutto. Parliamo di sughi e di ragù, ma anche di semplici condimenti insaporiti da erbe (salvia e rosmarino), da pecorini o da altro, come nel caso del nostro sugo di funghi in bianco.

Quello che vi proponiamo è un condimento ormai piuttosto frequente nei ristoranti di qualità della costiera romagnola. Con ovvie variazione qui e là, secondo l’estro dello chef di turno. Si va dal più semplice condimento di funghi soffritti nel burro, a quelli più elaborati, fino a quelli sontuosi a base di funghi e balsamico oppure tartufi. Perfetta in particolare l’aggiunta finale di qualche scaglia di tartufo, il cui aroma si sposa in maniera ideale con il dolce della zucca.

I cappellacci di zucca da noi utilizzati sono quelli industriali. Se ne trovano di ottimi in tutti i grandi supermercati, per cui vale la pena di lasciare la preparazione dei cappellacci di zucca a chi già li sa fare. Noi godiamoci questo piatto che, con la pasta acquistata già fatta, diventa non solo squisito, ma anche veloce e comodo per un pranzo impegnativo. Il sugo di funghi in bianco è infatti molto semplice, ma anche relativamente veloce.


DOSI PER 4 PERSONE

La ricetta dei cappellacci di zucca con sugo di funghi:
gli ingredienti

  • 600 g di cappellacci di zucca già pronti
  • 250 g di funghi misti freschi o surgelati
  • 15 g di porcini secchi
  • 40 g di burro
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di panna da cucina
  • Prezzemolo
  • Pepe

La preparazione

  1. Fate rinvenire per 15 minuti i porcini secchi in pochissima acqua tiepida, praticamente in una tazzina da caffè. Intanto tritate finissimo lo scalogno e lasciatelo appassire in una padella per 5-6 minuti nel burro e a fuoco dolcissimo
  2. Tagliuzzate grossolanamente i funghi (se sono surgelati fatelo con una forbice dopo qualche minuto di cottura) e uniteli al soffritto. Aggiungete anche i porcini con la poca acqua usata per farli rinvenire, quindi lasciate cuocere 15-20 minuti con il coperchio e a fuoco dolce. Il tempo esatto dipende dalla qualità dei funghi, che devono risultare cotti a puntino
  3. Aggiungete i 2 cucchiai di panna, regolate di sale e completate la cottura per altri 4-5 minuti, senza coperchio. Giostrate il fuoco (da medio-basso a moderatamente vivace) per addensare al giusto il condimento: deve essere fluido ma non liquido. Al termine profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe
  4. Scolate i cappellacci di zucca e depositateli nel sugo di funghi in bianco, quindi fateli saltare un minuto scarso, delicatamente mescolandoli per raccogliere tutto il condimento. Se necessario allungate con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Infine serviteli ben caldi senza aggiungere parmigiano: eventualmente fatelo trovare in tavola a disposizione di chi proprio non riesce a farne a meno

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