Ricetta tradizionale piemontese, la pasta ai funghi con panna e pancetta interpreta ottimamente l’evoluzione della società italiana di fine ‘800. Ovvero il passaggio dalla cucina povera e contadina a quella borghese, con le sue esigenze di “immagine” e rappresentanza, a imitazione dei fasti nobiliari.
Di base, infatti, si tratta di una pasta ai funghi misti rosolati con aglio, odori e abbondante pancetta. Cioè un tradizionale e squisito piatto contadino, nato peraltro in una zona (la Val di Susa e dintorni) ricca di ogni varietà di funghi. È l’aggiunta della panna, che denota appunto lo sforzo di elevare il piatto e renderlo degno delle cucine nobiliari. Le quali a quel tempo, tra Savoia e cortigiani, in Piemonte abbondavano ed erano prevalentemente affidate a cuochi francesi o formatisi in Francia.
Ovviamente la panna non era una novità. Né poteva esserlo, poiché si tratta di prodotto di passaggio nel processo di trasformazione del latte in burro. Quindi è da secoli prodotta e consumata in tutte le valli di montagna dove si producono formaggi vaccini d’alpeggio. E dove, infatti, si riscontrano diverse ricette tradizionali di pasta ai funghi contenenti un po’ di panna.
Tuttavia la produzione e il consumo della panna erano limitati a quelle valli: fino alla seconda metà dell’800 è rimasta estranea alla gran parte d’Italia. Ovvero a tutte le regioni a sud dell’Emilia, dove è da sempre prevalente la cultura olivicola e la produzione di latte ovino. Dal quale non si produce né panna né burro.
Pasta ai funghi con magistrale uso della panna
L’uso diffuso di aggiungere panna nei primi piatti di pasta è molto recente, ed è comunque sempre restato molto relativo. In particolare, nei decenni ’60 e’70 del ‘900 ci fu un periodo in cui numerosi chef sentirono la necessita di modernizzare la cucina italiana. Esigenza sicuramente apprezzabile, che tuttavia portò anche a tentativi di internazionalizzazione basati su una sorta di imitazione visiva della cucina francese.
Ne derivarono un gran numero di ricette (soprattutto primi piatti) ricchi di panna. Purtroppo anche messa un po’ così, come i cavoli a merenda. Per esempio nella carbonara, in fantasiose varietà di lasagne, per arricchire quasi tutti i condimenti a base di formaggi… ma soprattutto in un discreto fiorire di nuove e “moderne” ricette di cui avremmo potuto farne a meno. Ricordo ancora, per citarne due esempi che mi saltano alla mente, la pasta con panna e vodka e le pennette con panna e salmone.
Questa pasta ai funghi con panna e pancetta nasce invece dalla maestria di montanari esperti sia di funghi, sia di panna e burro. Come si nota dal fatto che nella ricetta la panna è in quantità contenuta e ben equilibrata con il gusto forte e sapido della pancetta.
Nel complesso è una ricetta squisita. Che dedichiamo ai molti amici che lamentano il fatto che nel nostro sito la panna ha un ruolo da cenerentola.
La ricetta è adatta ad ogni tipo di pasta. La scelta delle fettuccelle che vedete in foto è tutta nostra. Ma non è una scelta sbagliata, data la grassa corposità del condimento che aderisce benissimo anche alla pasta lunga. Tuttavia in Piemonte per questa ricetta di pasta ai funghi con panna si preferiscono tagli corti e, in particolare, le farfalle.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta ai funghi con panna:
gli ingredienti
- 360 g di pasta
- 300 g di funghi misti già nettati e puliti
- 100 g di pancetta tagliata a fettine sottili
- 60 g di grana padano grattugiato
- 100 g di panna da cucina
- 50 g di burro
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Eliminate dai funghi ogni residua parte terrosa (se necessario sciacquateli velocemente con un filo di acqua corrente) quindi sminuzzateli
- In un tegame riscaldate 2 cucchiai di olio e lasciateci appassire per qualche minuto la pancetta tagliata a striscioline. Tenete il fuoco lentissimo: la pancetta deve sciogliersi e appassire, ma assolutamente non tostare. Al termine togliete la pancetta e tenetela da parte
- Nel grasso del tegame aggiungete il burro e metteteci a rosolare (sempre a fuoco lentissimo) lo spicchio di aglio tagliato in due parti. Appena inizia a prendere colore unite i funghi, una presa di sale e un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato. Mettete il coperchio e fate soffriggere 10 minuti a fuoco moderatamente vivo, mescolando un paio di volte
- Incorporate ai funghi la pancetta messa da parte, riducete il fuoco (medio-basso) e lasciate cuocere fin quando i funghi sono cotti a puntino. Giocate con il coperchio e con il fuoco a seconda delle esigenze: il fondo del tegame deve restare molto umido, senza asciugarsi, ma anche senza troppa acqua. Al termine spolverizzate con una passata di pepe macinato al momento
- Versate la panna nella zuppiera di servizio e diluitela con 3 cucchiai dell’acqua bollente di cottura della pasta. Aggiungete anche i funghi con tutto il loro condimento, quindi scolate la pasta al dente e versatela nella zuppiera. Mescolate con cura e servite la vostra pasta ai funghi con panna e pancetta spolverizzando i singoli piatti di formaggio grattugiato