Perché 40 ricette di fila per cucinare i funghi nel modo migliore? Ovvio, perché questo è il momento giusto per andare a funghi. Soprattutto a porcini, ovoli e cantarelli (finferli o gallinacci), che si trovano (a seconda della zona e del tempo) tra luglio e novembre inoltrato e che i più considerano i migliori.
Ma anche tutti gli altri funghi considerati “fratelli minori”, che però hanno schiere di strenui estimatori: c’è chi giura che i prataioli sono imbattibili e chi spergiura che con il marzuolo (Hygrophorus) o la trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides) non ci sia porcino che tenga… sempre che si riesca a trovarne uno, ovviamente.
In ogni caso, considerando che le varietà di funghi mangerecci sono alcune centinaia (reperibili qui e là per almeno dieci mesi l’anno) e che invece i supermercati sono pieni di funghi per 365 giorni l’anno, ci sembra che questo elenco di ricette possa essere utile per cucinare i funghi di ogni tipo nel modo migliore.
Se li raccogliete personalmente non sottovalutate le consuete regole di prudenza. Tenendo presente che la vera sicurezza si basa sulla conoscenza non tanto dei funghi mangerecci, ma soprattutto di quelli tossici e velenosi. Quindi, quanto meno evitate i compromessi, i “mi sembra”: se non siete davvero certi dei funghi che state raccogliendo, lasciateli stare.
Le ricette per cucinare i funghi nel modo migliore:
ANTIPASTI
INSALATA DI CARCIOFI E FUNGHI, SEMPLICEMENTE BUONA
Antipasto perfetto, leggermente acidulo, dal sapore armoniosamente complesso e semplicissimo da preparare. Tutti gli ingredienti sono a crudo, cosa che rende il piatto perfetto dal punto di vista nutrizionale, abbinando la ricchezza di sali minerali dei carciofi con quella di vitamine dei funghi
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CAPPELLE DI FUNGHI RIPIENE DI UOVA, AROMI E PARMIGIANO
Funghi ripieni per un antipasto o contorno semplice e sfizioso. Ideale in ogni stagione grazie ai funghi champignons reperibili tutto l’anno. Ricetta tipica pugliese
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CROSTINI CON FUNGHI MISTI E GORGONZOLA
Crostini con funghi misti e gorgonzola, ovvero come mangiare in modo semplice e buono, ma non povero, né sciatto né banale. Ricetta tipica lombarda
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INSALATA DI FUNGHI E SEDANO CON SCAGLIE DI GRANA
Ricetta semplice e ottima, di quelle che meritano di essere rimesse in agenda. Soprattutto considerando la stagionalità dei funghi, che è varia e consente abbinamenti specialissimi. Questa insalata è infatti ottima con tutte le numerose varietà di funghi mangiabili crudi
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FUNGHI FARCITI COME PIACCIONO AI FURLANS
Ricetta tipica friulana, caratterizzata dalla ricca presenza del Montasio. Un buon formaggio pedemontano di latte vaccino che tuttavia può essere in vari modi sostituito anche lontano dalle Prealpi
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FUNGHI GRATINATI FARCITI ALLA PIEMONTESE
Funghi gratinati e farciti, con farcitura tipica delle vallate pedemontane biellesi. L’ideale per questa ricetta sono i porcini, se però sono sani e giovani. Altrimenti sono ottimi anche i comuni champignons
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Le ricette per cucinare i funghi nel modo migliore:
PRIMI PIATTI
PAPPARDELLE CON SUGO DI PISELLI E FUNGHI
Semplice da preparare, il sugo di piselli e funghi è apprezzato anche perché è facilmente realizzabile in versione vegetariana e vegana. È un condimento adatto per ogni tipo di pasta, di sicuro successo in ogni occasione
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RISO CON FUNGHI, MENTA E FONTINA
Una vera e propria esplosione equilibrata di sapori, grazie alla freschezza della menta, all’aromatica sapidità della fontina e al profumo di sottobosco dei funghi. La ricetta è tipica del Piemonte, apprezzata tanto nelle cucine dei nobili legati a casa Savoia, quanto in quelle di poveri contadini e montanari
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FETTUCCINE CON FUNGHI E PECORINO, ALLA GARFAGNINA
Squisita ricetta tipica della Garfagnana, la celebre zona compresa tra l’Appennino e Alpi Apuane in provincia di Lucca. Terra di funghi, di cuochi e anche di grande apprezzamento per le ricette speciali e tradizionali
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PASTA CON FUNGHI MISTI IN BIANCO, SEMPLICEMENTE
La pasta con funghi e… e basta, è tipica della Campania, regione specializzata in ricette buonissime fatte con pochissimi ingredienti
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SPAGHETTI AI FUNGHI CON POMODORO
Ottima ricetta tipica della Toscana, viene cucinata in tutta l’Italia centrale con ogni genere di funghi: porcini, cantarelli, pleurotus, misti…. Tuttavia per un toscano questa pasta DEVE essere cucinata con i funghi migliori. Che non sono i porcini, ma i chiodini (pioppini). E non si discute.
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CAPPELLACCI DI ZUCCA CON SUGO DI FUNGHI IN BIANCO
Piatto tradizionale da giorni di festa, i cappellacci di zucca (o di funghi) si acquistano già pronti e da sempre si condiscono con burro e parmigiano. Molti chef si stanno tuttavia cimentando per arricchire la tradizione di condimenti originali. Questo che vi proponiamo è molto speciale e – non a caso – già diffuso sulla costiera romagnola.
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FETTUCCINE CON SUGO DI FUNGHI E NOCI, SEMPLICE E BUONO
Tipico piatto interregionale, diffuso soprattutto nelle regioni alpine e in Sardegna. Il sugo di funghi e noci è in realtà semplice da cucinare, garantendo in ogni caso (non solo con i porcini, ma anche con funghi misti da supermercato) una pastasciutta molto buona e profumata.
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TORTELLI AI FUNGHI CON SUGO DI FUNGHI ALLA TOSCANA
Tortelli ripieni di funghi acquistati tra i molti di ottimi che sono in commercio. Ma conditi con un sugo goloso di funghi freschi (comuni champignons) arricchiti da porcini secchi e altri aromi dispersi in un sugo di aglio e pomodoro spolverizzato di parmigiano. In breve, una vera bontà!
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IL RISOTTO CON FUNGHI E PISELLI, EREDE MODERNO DELLE TRADIZIONI VENETE
Oggi avete dubbi su come cucinare i funghi? Beh! Provate questo ottimo risotto con funghi e piselli, una ricetta che sintetizza bene le grandi tradizioni venete in fatto di riso. Ma, allo stesso modo, anche in fatto di funghi.
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PASTA AL SUGO DI FUNGHI E SALSICCIA… BONTÀ SENZA TEMPO
Piatto di altri tempi questa pasta al sugo di funghi e salsiccia. Un piatto sapido e vigoroso, nato nelle valli piemontesi quando mangiare in modo nutriente e calorico era sì un piacere, ma soprattutto una necessità.
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PENNE AI FUNGHI CON PISELLI IN BIANCO, ALLA NAPOLETANA
Ricetta semplice semplice, concentrata esclusivamente a valorizzare l’abbinamento tra funghi e piselli. Un altro esempio di come la Campania sia maestra nel riuscire a creare piatti squisiti con il minimo possibile di ingredienti.
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TAGLIATELLE CON FUNGHI MISTI E PROSCIUTTO COTTO
Ricetta tipica del Piemonte, terra maestra nell’arte di cucinare i funghi. Si tratta di un primo ottimo con ogni tipo di pasta. Tuttavia la ricetta tradizionale prevede tagliatelle “paglia e fieno”: ovvero fatte per metà di sola pasta all’uovo, e per metà di pasta all’uovo con spinaci.
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TAGLIATELLE PIEMONTESI CON ACCIUGHE, FUNGHI E ERBE AROMATICHE
Primo piatto ricco di sapori, sintesi perfetta della complessità gastronomica del Piemonte. La ricetta coniuga infatti funghi e formaggi di alpeggio con acciughe e aromi di mare. Un primo davvero speciale, però abbastanza semplice da realizzare.
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RISOTTO AI FUNGHI PORCINI…OTTIMO ANCHE CON FUNGHI MISTI
Risotto consueto in tutte le regioni del Nord, è il classico piatto interregionale. Un pezzo di bosco e di autunno portati in tavola, da godere soprattutto con il sapore, ma certamente anche con gli occhi e con il naso.
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SPAGHETTI CON ASPARAGI E FUNGHI, BUONI COSÌ
Un primo tipicamente italiano, comune in tutta Italia grazie alla facilità con cui, tanto al Nord che al Centro-Sud, si possono abbinare asparagi selvatici e funghi vari nei periodi di primavera ed estate. Certamente speciale, ma anche veloce da fare
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OTTIMO IL RISOTTO CON I FUNGHI AL POMODORO
Ricetta tipica delle pianure piemontesi che abbina i funghi non solo al pomodoro, ma anche a formaggi stagionati di montagna. Una ricetta ottima, che, fatta con i funghi giusti e i formaggi giusti, diventa realmente squisita.
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PASTA AI FUNGHI MISTI CON PANNA E PANCETTA
Altra ricetta tradizionale piemontese, nata dalla maestria di montanari esperti di funghi e di produzione di panna. Come evidenzia il fatto che nella ricetta la panna è in quantità minima e ben equilibrata con il gusto sapido della pancetta.
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TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI PORCINI SECCHI
Ricetta tradizionale dell’Emilia, il ragù di funghi secchi è considerato un condimento tipicamente invernale, cioè di quando i funghi freschi non ci sono. In realtà la ricetta è ottima tutto l’anno. La differenza non è di qualità, ma solo di gusto. E, come è noto, ogni gusto ha ragione: sono in certamente molti a preferire il sapore dei funghi secchi.
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Le ricette per cucinare i funghi nel modo migliore:
SECONDI PIATTI
POLLO IN UMIDO DAL VENETO, IN “SQUAQUACIÒ”
Pollo in umido versione veneta d’altri tempi, con la giusta “poltiglia” (squaquaciò) di fondo per condire e fare la scarpetta. Poltiglia arricchita dal sapore dei porcini secchi. Roba di attualissima bontà.
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SCALOPPINE CON FUNGHI E CASTAGNE AL VINO BIANCO
Le scaloppine con funghi e castagne sono un piatto autunnale che più autunnale non si può. Un secondo veloce e relativamente leggero, ma anche davvero gustoso.
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OMELETTE CON FUNGHI E MOZZARELLA IN VERSIONE ITALIANA
La omelette con funghi e mozzarella, versione italiana, si presenta ripiegata e farcita come un’omelette, ma cotta come una frittata.
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UOVA STRAPAZZATE CON FUNGHI MISTI E PROFUMO DI GRAPPA
Un modo originale, velocissimo e squisito di cucinare i funghi. La ricetta è tipica del Trentino Alto Adige, con la grappa che dà un sapore speciale, indipendentemente dai funghi utilizzati.
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SALSICCE CON FUNGHI MISTI E VINO ALLA PIEMONTESE
Questa ricetta di salsicce con funghi è tipica del Piemonte, regione dalla cucina ricca e complessa, divisa tra anima contadina e regale. Questo è un piatto ricco di suggestioni e di profumi, di ispirazione montanara e popolare.
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POLPETTONE DI VITELLO RIPIENO DI SPECK, FUNGHI E SALSICCIA
Piatto tipicissimo italiano, questo polpettone è un tipico prodotto interregionale, realizzato in questo modo, o con poche varianti, tanto al Nord quanto al Sud.
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SCALOPPINE DI VITELLO CON FUNGHI E PANCETTA AFFUMICATA
Scaloppine di vitello in versione lombarda, ovvero come armonizzare il delicato del burro e del vitello con il sapore deciso di pancetta e porcini.
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FRITTATA CON FUNGHI MISTI E RICORDI DI MONTAGNA
Frittata con funghi tipica del Friuli Venezia-Giulia, terra dove le ricette sia di frittate, sia di funghi abbondano. In questo caso la frittata è impreziosita dall’aggiunta di un buon formaggio vaccino leggermente aromatico.
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STUFATO DI VITELLO CON FUNGHI MISTI ALLA MILANESE
Tipica ricetta invernale, un tempo questo sapido piatto veniva realizzato solo con funghi secchi, gli unici disponibili d’inverno. Oggi però la ricetta è resa anche più armoniosa e adatta ai gusti attuali dall’uso di funghi freschi.
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FESA DI TACCHINO AL FORNO CON FUNGHI FRESCHI
Ricetta di provenienza siciliana, è in realtà una nostra proposta originale. Piatto sicuramente da raccomandare perché davvero speciale per bontà, per impatto in tavola e per velocità e semplicità di realizzazione.
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SPEZZATINO DI POLLO CON FUNGHI TRIFOLATI ALLA VENETA
Ricetta tipica del Veneto, da realizzare con ogni taglio di pollo, ma in particolare con le parti meno pregiate, ovvero le sovracosce e il dorso. Ricetta buonissima, molto aromatica.
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STUFATO DI CINGHIALE CON FUNGHI ALLA VALDOSTANA
Saporito e aromatico, lo stufato che vi proponiamo è una ricetta perfetta non solo per il cinghiale. È infatti ideale per praticamente ogni tipo di carne selvatica, nonché per il manzo. Il ruolo dei funghi è rilevante per dare armonia e corpo ai sapori.
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Le ricette per gustare i funghi nel modo migliore:
CONTORNI
SQUISITI E PRATICI I FUNGHI AL FORNO DELLE ALPI GIULIE
Ricetta tipica del Friuli, molto buona, facile e veloce da cucinare con molte varietà di funghi. La versione originale prevede i funghi migliori (porcini o cantarelli o sanguinelli), ma è ottima con ogni varietà, anche quelli che si raccolgono freschi nei banchi dei supermercati.
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CONTORNO DI FUNGHI CARDONCELLI E PEPERONI
I funghi cardoncelli (Pleurotus) sono protagonisti della cucina di mezza Italia, pugliese e lucana in modo particolare. L’abbinamento con i peperoni è un modo di cucinare i funghi tra i più golosi e apprezzati.
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FUNGHI TRIFOLATI: FACILI, PROFUMATI E (MOLTO) VERSATILI
I funghi trifolati sono una specialità diffusissima: molto facile da preparare, ma anche molto più versatile di quanto solitamente si pensa.
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FUNGHI STECCHERINI TRIFOLATI: VALORIZZARE LA SEMPLICITÀ
Ricetta del Trentino Alto Adige che in realtà si presta per cucinare i funghi di ogni tipo, e in particolare per i funghi misti.
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FUNGHI CHAMPIGNONS ARROSTO
Un modo diverso, buonissimo e raffinato di cucinare i funghi champignons. Funghi disponibili tutto l’anno e decisamente meno costosi dei porcini.
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FUNGHI ALLA PALERMITANA, ARROSTITI IN SALSA MARI E MONTI
Ricetta semplicissima semplicissima nella sua cottura in forno. Ma anche gustosissima per la sapienza del condimento, che fa virare i sapori tipicamente di terra dei funghi in qualcosa che è a metà tra terra e mare.
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Le ricette per gustare i funghi nel modo migliore:
PIATTI UNICI
PIZZA AI FUNGHI CON OLIVE, SCAMORZA E POMODORINI FRESCHI
Una pizza ai funghi valorizzata dalla scamorza e dalla coppia funghi-pomodorini freschi, che è diverso da funghi e salsa di pomodori
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