Gli involtini di radicchio ripieno di taleggio sono una specialità lombarda. Ovviamente non per via del radicchio, bensì del taleggio: formaggio tipico della provincia di Bergamo, in Lombardia, appunto.
Il radicchio è una varietà di cicoria portata in Italia dalle navi veneziane verso la fine del 1500. È poi faticosamente sopravvissuto come cibo di serie B, per poveretti, fino alla metà dell’800. Particolari tecniche di coltivazione lo hanno poi trasformato nel più pregiato ortaggio invernale, il cui gusto viene articolarmente esaltato dall’abbinamento con i formaggi. È ben noto, per esempio, quello con il parmigiano, ma anche con il gorgonzola, la mozzarella, i caprini e molti altri.
Nel caso degli involtini di radicchio ripieno il taleggio è giustamente diventato il formaggio di riferimento. Si tratta di un formaggio della famiglia degli stracchini, non fresco ma di breve stagionatura. Originario delle valli bergamasche a ridosso delle Alpi Orobie, oggi è venduto in quasi tutti i supermercati d’Italia. Ha sapore e odore caratteristico, leggermente aromatico e con retrogusto tartufato. Ma nel complesso è un formaggio dolce, che non prevarica l’armonia di sapori di questi involtini di radicchio ripieno, neppure se messo in abbondanza. Il gorgonzola, per esempio, che è parente del taleggio, sta sì benissimo con il radicchio, ma – dato il sapore nettamente più forte e piccante – non nella quantità richiesta per fare il radicchio ripieno.
Gli involtini di radicchio si preparano in modo più semplice e veloce di quanto si possa immaginare. Sono perfetti come antipasto, non solo perché buonissimi, ma anche per il loro tono un po’ sofisticato. Tuttavia esprimono il meglio di sé quando vengono utilizzati come contorno importante, per esempio per un pranzo (o una cena) incentrato su un solo piatto (o primo o secondo) accompagnato da più contorni.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli involtini di radicchio ripieno di taleggio:
gli ingredienti
- Da 4 a 8 radicchi rossi, secondo la grandezza
- 160 g di taleggio tagliato a listarelle
- Erba cipollina
- Aceto balsamico
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite il radicchio eliminando le eventuali foglie esterne rovinate o secche. Togliete le successive 4-6 foglie esterne più grandi e tagliandone o riducendone molto la parte dura delle coste. Quindi lavate il tutto con acqua corrente, scolate benissimo e fate asciugare. Non deve restare acqua nel radicchio
- I cuori di radicchio rimasti vanno ora preparati per la farcitura: lasciateli interi aprendone un poco le foglie se sono di piccola taglia, altrimenti tagliateli a metà. Quindi imbottiteli con il taleggio tagliato a listarelle, un paio di fili di erba cipollina e poche gocce (gocce) di aceto balsamico
- Utilizzate le foglie grandi messe da parte per avvolgere il radicchio ripieno a mo’ di involtini. Chiudete aiutandovi con lo spago da cucina (c’è chi, bravissimo, riesce a chiuderli utilizzando solo steli di erba cipollina!)
- Disponete i vostri involtini di radicchio ripieno su una teglia da forno, conditeli con un filo di olio extravergine e un po’ di aceto balsamico, quindi infornate per 10 minuti, 12 al massimo, nel forno già caldo a 150°