FUNGHI STECCHERINI TRIFOLATI: VALORIZZARE LA SEMPLICITÀ

Funghi steccherini trifolati

Gli Steccherini dorati (Hydnum repandum) sono funghi abbastanza frequenti dall’estate all’autunno inoltrato nei boschi di conifere e misti. Vengono spesso confusi con i più pregiati cantarelli (gallinacci o finferli), un errore che stranamente 😁 fanno anche esperti raccoglitori che poi vendono i funghi ai bordi delle strade!

Steccherini dorati (Hydnum repandum)
Steccherini dorati (Hydnum repandum)

Sono detti steccherini (o anche spinaroli o falsi galletti) per la presenza di una sorta di “stecchi” o aculei (però morbidi, non pungono) sotto il cappello. Hanno un buon profumo di fungo, ma in genere sono considerati di qualità modesta, perché il sapore può avere un retrogusto amarognolo. È tuttavia un problema che si risolve eliminando gli stecchi, operazione che va fatta per ogni fungo e che quindi richiede un po’ di pazienza.
Per il resto la carne è molto soda e si presta ad ogni tipo di preparazione: ottimi in particolare sott’olio.

La ricetta che presentiamo non è specifica degli steccherini. Si presta per ogni tipo di fungo e in particolare per i misti: ovvero quando si è raccolta una gran varietà di funghi mangerecci, ma nel complesso non particolarmente pregiati. In tal caso, però, con due accortezze: 1) non va assolutamente fatto l’ammollo in acqua e limone, che sfalderebbe la maggior parte dei comuni funghi, 2) anche la cottura va ridotta, di circa la metà.

Benchè i funghi trifolati siano cucinati in ogni angolo d’Italia, tradizionalmente la ricetta è considerata tipica di Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei funghi steccherini trifolati:
gli ingredienti

  • 800 g di steccherini puliti e privati degli aculei
  • 50 g di burro
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 2 spicchi di aglio
  • Salvia
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tagliate gli steccherini a pezzi omogenei e lasciateli a mollo per circa 30 minuti coperti a filo con acqua fredda addizionata del succo del limone
  2. In una padella fate sciogliere il burro con 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete l’aglio tagliato a fettine e fate insaporire qualche minuto a fuoco dolcissimo
  3. Scolate benissimo gli steccherini e versateli nella padella. Mescolate, incoperchiate e alzate il fuoco (moderato) lasciando cuocere i funghi per 10 minuti nella loro acqua
  4. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, 5-6 foglie di salvia e una presa di sale (facoltativo anche un pezzetto di peperoncino). Quindi fate cuocere altri 10 minuti senza coperchio, finché acqua e vino non siano stati interamente assorbiti/evaporati
  5. Se necessario regolate di sale un minuto prima di spegnere. Serviteli tiepidi, eventualmente aggiungendo anche un po’ di prezzemolo tritato .

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Devo essere sincera, confessandovi che fino a qualche tempo fa, non ero amante dei funghi, ma, complice una bellissima e intensa lezione su funghi e tartufi, tenuta da uno dei relatori storici nel mio percorso di studi da sommelier, ho iniziato a mangiarli e ad apprezzare la loro aromaticità e le diverse sfaccettature che li caratterizzano.
Dopo questo piccolo e doveroso aneddoto, vi consiglio un abbinamento con un Sauvignon Blanc, vitigno a bacca bianca. Preferite quelli dell’Alto Adige o del Friuli, che vi regaleranno sensazioni piacevoli al naso e al palato, grazie al terreno sul quale si sviluppano e alle condizioni climatiche, con forti escursioni termiche tra notte e giorno.
Il colore che lo contraddistingue è il giallo paglierino vivace e con riflessi verdognoli, al naso avvertirete il ribes, la sambuca, l’ortica e la pietra focaia. In bocca vi regalerà una nota fresca, piacevole per gli aromi fruttati e floreali, ma molto fine e con una acidità ben equilibrata. 

Servitelo a 8 -10 °C

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