FILETTI DI MERLUZZO CON CIPOLLE, VERSIONE TIPICA PIEMONTESE

Filetti di merluzzo con cipolle, ricetta tipica del Piemonte

Semplici e veloci da cucinare, questi filetti di merluzzo con cipolle sono un piatto tipico del Piemonte. Una delle poche regioni italiane che ha una antica cultura di monti, boschi e pianure coltivate, ma non di mare.
Non è dunque un caso se le (poche) ricette piemontesi dedicate ai pesci di mare sembrano quasi volerne coprire o almeno ridurne il profumo e il sapore. Come accade anche per il nostro merluzzo con cipolle, dove le cipolle equiparano in peso il merluzzo e come liquido di cottura si usa brodo di carne.

Siamo quindi di fronte ad un piatto di pesce un po’ particolare. Perché buono è buono di sicuro, altrimenti sarebbe stato uno dei tanti esperimenti perduti nel tempo. Però che sembra fatto apposta per essere apprezzato da coloro (e sono tanti) che il pesce lo devono o lo vogliono mangiare, ma non ne amano il sapore.


Preparazione semplicissima, ma attenzione alla cottura.

Più meno tutti siamo infatti convinti che il merluzzo sia un pesce. Errore! Sotto il nome di “merluzzo” passa una serie numerosa di pesci, neanche tutti appartenenti alla stessa famiglia, le cui carni hanno caratteristiche molto diverse. Quindi i tempi di cottura sono necessariamente indicativi: occorre star lì a guardare, con l’accortezza di bagnare il minimo indispensabile, in modo da avere il fondo di cottura ristretto al punto giusto non appena la carne è cotta. Ovviamente aggiungendo ancora un po’ di liquido se necessario.

Un filetto di merluzzo di media grandezza dovrebbe cuocere (in umido) per un tempo complessivo di 8-10 minuti. Quindi i 15 minuti indicati per il nostro merluzzo con cipolle sono già oltre il tempo massimo. Per lo meno secondo le regole attuali.
Poi ci sono i gusti e le mode. Una volta, per esempio, gli ingredienti di un piatto si volevano molto legati tra di loro: non proprio a pappina, ma quasi. E infatti nei ricettari tradizionali il merluzzo con cipolle della nostra ricetta prevedeva anche 40 minuti di cottura. Ma questo è un altro discorso.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei filetti di merluzzo con cipolle:
gli ingredienti

  • Filetti di merluzzo 500 g
  • Cipolle bianche 500 g
  • 50 g di burro
  • Prezzemolo
  • Erba cipollina
  • ½ dado (oppure un bicchiere di brodo di carne)
  • Pepe

Preparazione della ricetta

  1. Tagliate le cipolle a fettine e fatele appassire a lungo (15-20 minuti) con il burro in una padella coperta e a fuoco dolcissimo. Intanto preparate un bicchiere di brodo, sciogliendo metà dado in 220 ml di acqua bollente
  2. Aggiungete i filetti di merluzzo e fateli insaporire 5 minuti a fuoco moderato. Girate i filetti da ogni lato, mescolando anche le cipolle  per non farle bruciare
  3. Profumate con pepe macinato al momento, bagnate con circa la metà del brodo e completate la cottura per 8-10 minuti a fuoco dolce. Se necessario aggiungete ancora qualche cucchiaio di brodo
  4. Subito prima di spegnere spolverizzate con un cucchiaio abbondante di prezzemolo e di erba cipollina tritati. Fate riposare coperto per qualche minuto il vostro merluzzo con cipolle prima di servirlo.

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Piatto delicato ma non troppo, con la tendenza dolce della cipolla che ha sicuramente la prevalenza. Ci possiamo dunque abbinare un vino con buona acidità e struttura. Ad esempio il Roero Arneis Docg, che si presenta giallo paglierino, con una spiccata acidità che appaga il palato, con una nota fruttata di frutta a polpa bianca, come la pesca, abbinata a sentori floreali di fiori bianchi.

Stesse caratteristiche anche per un’altra scelta Docg, ovvero l’Erbaluce di Caluso, provata anche in versione spumante, che regala pienezza e una sensazione di intrigante piacevolezza al palato.

Come la gran parte dei vini bianchi, entrambe le scelte vanno servite sui 12 °C.


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