Piatto tipicissimo romano de Roma, la ricetta della indivia alla marinara richiede subito una precisazione. Perché l’indivia della tradizione romana non è la belga che abbiamo usato noi, ma la “vera” indivia, la cosiddetta scarola (Cichorium endivia) o tutt’al più l’indivia riccia, che pure è accettata, per quanto di malavoglia. Ed in effetti la scarola è ancora oggi protagonista di saporitissimi piatti della tradizione romana, come gli Aliciotti con indivia di antica matrice giudaica, e la Minestra di riso e indivia, che ogni tanto gira voce (in queste cose il passaparola tra romani è formidabile) che questa o quella trattoria ha rimesso nel menù.
Quindi se volete attenervi alla tradizione usate la scarola: fatela appena sbollentare (3-4 minuti in acqua già bollente e leggermente salata), scolatela, strizzatela delicatamente e poi proseguite come indicato per la belga grigliata della nostra ricetta.
Tenete però presente che il gusto di una volta pretendeva la verdura stracotta. Se invece anche voi preferite sentirla consistente al dente, allora è meglio che evitiate di lessarla, facendola solo appassire e cuocere direttamente in padella con aglio, alici e pomodoro.
Comunque non siamo i soli a cucinare l’ indivia alla marinara con la belga: un piatto che da qualche tempo si vede anche nei ristoranti romani (in questo caso più ristoranti che trattorie). Il sapore è del resto simile alla ricetta tradizionale, e i cespi di belga grigliati consentono una presentazione ben più signorile rispetto “ar malloppone de scarola strascicato’n padella”.
L’ indivia alla marinara è un eccellente contorno per carni bollite o in umido. A Roma, però, da sempre si preferisce come piatto a sé, accompagnata da crostini di pane conditi con aglio e olio, oppure senza aglio ma fritti. Nel caso adottiate questi ultimi crostini, è meglio se nell’indivia sostituite il pepe con un pezzetto di peperoncino, aggiunto in padella insieme al pomodoro
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’indivia alla marinara:
gli ingredienti
- 500 g di indivia
- 300 g di polpa di pomodori pelati e scolati
- 2 acciughe salate (dette anche alici)
- 2 spicchi di aglio
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate e sciacquate i singoli cespi di indivia, facendo attenzione a non eliminare del tutto la base, in modo che le foglie restino attaccate. Scrollate e tamponate con un canovaccio, eliminando tutta l’acqua del lavaggio, quindi tagliate a metà (per il verso della lunghezza) tutti i cespi e disponeteli sulla piastra già rovente, con la parte tagliata verso il basso. Fate grigliare 6 minuti, poi capovolgete i cespi e lasciateli cuocere altri 4 minuti. Se possibile copriteli con un peso moderato mentre cuociono (per es. una bistecchiera, oppure una pentola con 2 dita di acqua). Al termine toglieteli dalla griglia e teneteli in caldo
- Tritate l’aglio e fatelo colorire a fuoco dolcissimo in una ampia padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete le alici dopo averle sciacquate, sfilettate e sminuzzate. Mescolate con un cucchiaio di legno, schiacciando le alici fino a farle dissolvere nell’olio
- Calate la polpa dei pomodori e fate insaporire qualche minuto. Adagiate l’indivia nella padella e fate cuocere con il coperchio 5 minuti a fuoco moderato. Togliete il coperchio, capovolgete l’indivia, regolate di sale (con moderazione) e di pepe macinato al momento e completate la cottura. L’ indivia alla marinara va gustata moderatamente calda, ma d’estate è ottima anche a temperatura ambiente