CONSERVARE I PEPERONCINI PER UN ANNO PICCANTE? C’È MODO E MODO

Come conservare i peperoncini

Conservare i peperoncini per tutto l’anno? Il modo migliore è sicuramente di CONGELARLI. Lavateli, asciugateli, se preferite tagliateli della grandezza giusta, metteteli in un sacchetto e congelateli. Quando ne avrete bisogno potrete prenderne uno, o anche solo un pezzetto, per usarlo esattamente come se fosse fresco.

Ci sono però altri modi per conservare i peperoncini. Anche più efficaci del congelamento per calibrarne l’uso o per rendere piccante una singola porzione invece di una intera pietanza.
Ah! Accettate un consiglio: nel manipolare peperoncini in quantità, mettete sempre dei guanti di lattice. Fidatevi, è meglio! Lavare le mani non basta per evitare spiacevoli conseguenze, se non lo si fa con una cura che di solito non abbiamo.


Conservare i peperoncini secchi

Il sistema più tradizionale per conservare i peperoncini è di disidratarli  per poi usarli spezzettati o polverizzati. Per ridurre al minimo la perdita del caratteristico aroma vanno seccati a temperatura inferiore a 45-50 °C. Quindi se possibile evitate di usare il forno, altrimenti fatelo con la massima attenzione attenendovi alle indicazioni riportate sotto.

Il modo migliore di seccare i peperoncini è di appenderli a testa in giù, senza romperli. Per esempio potete legarli o cucirli per il picciolo su un filo. Teneteli poi 2-3 settimane in un posto caldo e ventilato: se è estate all’aperto (ma all’ombra), altrimenti in casa dietro una finestra luminosa. Possono anche stare sopra un termosifone, ma adagiati dentro una scatola di cartone oppure sospesi, non a contatto con il radiatore.
Quando sono perfettamente secchi frantumateli pestandoli e conservateli al buio in recipienti di vetro, assicurandovi che non ci siano tracce di umidità.

Se preferite utilizzare il forno ricordate l’esigenza di non riscaldare i peperoncini oltre i 50 °C. Impostate quindi la temperatura a 40° (e sarebbe bene poterla controllare con un apposito termometro) e mettete il forno in modalità ventilata. Se il forno è solo statico potete salire a 50°, ma non oltre: a temperature maggiori i peperoncini essiccano più velocemente, ma perdono gli aromi.
Puliteli con un panno, tagliate via i piccioli (senza perdere troppi semini interni) e disponeteli senza sovrapporli su teglie ricoperte da carta da forno. Quindi infornateli, lasciando lo sportello leggermente aperto (bastano 2 cm, per favorire l’uscita dell’umidità) e fateli disidratare per 3 ore, rigirandoli un paio di volte. Dopodiché, anche se vi sembrano perfettamente secchi, lasciate le teglie in un posto asciutto (va bene anche il forno) e ripetete l’operazione il giorno successivo. Senza farvi prendere dalla fretta: non superate i 40° di temperatura.


A proposito dei semini

Nel conservare i peperoncini secchi, molti consigliano di eliminare o quanto meno di ridurre molto i semini. Questo perché hanno un sapore amarognolo, che ovviamente resta nelle pietanze dove li userete.
È opportuno farlo? Qui dovete prendere voi una decisione. Perché è vero che i semini accentuano il sapore amaro, ma si tratta precisamente del sapore tipico dei peperoncini.

Oggi vanno di moda i peperoncini piccantissimi: decine di volte più piccanti dei nostri tradizionali peperoncini piccanti.
Non mi è chiaro perché vadano di moda, ma, siccome molti sono praticamente immangiabili, presumo che sia più una questione di immagine che di altro. Della serie: guardate quanto sono tosto e virile.
Peccato, appunto, che la cosa non abbia senso dal punto di vista gastronomico! In questo modo, infatti, si mangia piccantissimo ma senza sapore. Invece i peperoncini il loro caratteristico sapore ce l’hanno e sarebbe bene farlo sentire al palato. In un contesto certamente piccante, ma quanto basta per stimolarlo quel sapore, non per ammazzarlo.

Questo discorso ha senso perché un secondo motivo che viene addotto per eliminare i semini è che così si riduce la piccantezza dei peperoncini. Ora, a parte la curiosa logica di usare peperoncini piccantissimi e poi di volerne ridurre la piccantezza sacrificandone il sapore, non sono i semi la parte maggiormente piccante. Il piccante è soprattutto contenuto nei filamenti chiari interni ( la cosiddetta “placenta”) cui i semini sono attaccati. Se dunque volete rendere meno piccante il peperoncino, sono i filamenti bianchi che occorre togliere, non i semini.

Quindi, il nostro consiglio è di evitare i peperoncini eccessivamente piccanti, tipo gli Habanero e Scorpion che oggi vanno di moda. Preferite le varietà tradizionali italiane, che sono comunque piccanti, ma anche in grado di trasmettere sapori e profumi. E non buttate i semini.


Come si misura la piccantezza dei peperoncini

Il grado di piccantezza di un peperoncino viene convenzionalmente calcolato sulla base della Scala Scoville, che valuta la percentuale di capsaicina presente nei peperoncini. Ovvero della sostanza naturale che provoca la ben nota sensazione di bruciore sulla lingua.
Le unità SHU (Scoville Heat Unit) di questa scala partono da un livello 0 (quello dei peperoni dolci da insalata) fino a 16 milioni, che in teoria è il livello della capsaicina pura.

In base a questa scala il livello equivalente di piccantezza varia enormemente.
Per esempio, i peperoncini italiani della varietà “calabrese” (che comprende una decina di cultivar) vanno da circa 10 mila a 30 mila SHU. I peperoncini più piccanti che si conoscono superano abbondantemente i 2 milioni di SHU e, in un caso, i 3 milioni. Gli stessi Habanero e i Trinidad Scorpion, che si vendono comunemente nei vivai, ma anche in molti supermercati, stanno poco sotto 1 milione di SHU.


Conservare i peperoncini sott’olio

Le preparazioni sott’olio sono un ottimo modo di conservare i peperoncini. Con due precisazioni. La prima e più importante delle quali è relativa alla sicurezza alimentare. Con particolare riferimento al rischio di intossicazione di cui accenniamo nel riquadro colorato qui sotto.
La seconda precisazione riguarda l’olio da usare. In genere si preferisce quello extravergine, che indubbiamente va benissimo per queste preparazioni. Tuttavia ha un sapore fruttato che tende a coprire quello del peperoncino. È dunque preferibile utilizzare il semplice olio di oliva.

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Conservare i peperoncini secchi sott’olio

È il sistema più semplice e rapido. Occorre solo accertarsi che non ci siano tracce di muffa o di umidità nei peperoncini. Dopodiché non occorre fare altro che coprirli di olio di oliva.
Potete utilizzare peperoncini sia interi, sia sbriciolati. L’importante è fare attenzione a che siano sempre totalmente immersi nell’olio. Inoltre attenzione anche alla pulizia del contenitore, che è preferibile sterilizzare e poi accertarsi che non contenga tracce di acqua.
Dopo aver messo i peperoncini secchi sott’olio conservateli al buio, per poterli usare tutto l’anno. Aspettate però 3-4 settimane prima di utilizzarli, in modo che l’olio si insaporisca e si amalgami con i peperoncini. In questo modo avrete a disposizione anche dell’ottimo olio piccante, da utilizzare a cucchiaini per insaporire i vostri piatti preferiti.

Conservare i peperoncini freschi sott’olio è più complicato. Ci sono svariati metodi utilizzati, però attenzione: non tutti garantiscono adeguati livelli di sicurezza. Ci riferiamo in particolare al “rischio botulino“, che pur essendo relativamente ridotto (la media delle intossicazioni da botulino alimentare in Italia sono meno di 30 l’anno) non è da sottovalutare. Si tratta infatti di una intossicazione di gravità estrema, in molti casi mortale.
E purtroppo proprio la preparazione casalinga di verdure sott’olio è uno dei maggiori veicoli di intossicazione da botulino.
Al riguardo consigliamo caldamente di leggere le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico predisposte dall’Istituto Superiore di Sanità.

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Conservare i peperoncini freschi sott’olio

Per conservare i peperoncini freschi sott’olio il sistema che consigliamo prevede anche l’uso dell’aceto, che garantisce la maggiore sicurezza rispetto ai rischi di intossicazione.

Come conservare i peperoncini piccanti
Nella foto il “diavolicchio” calabrese, una varietà italiana di peperoncino considerata (erroneamente) molto piccante.
Nella foto grande, sotto il titolo, peperoncini di varietà Jalapeno, di piccantezza medio bassa, ottimi per preparare salse e conserve di peperoncini

Procedete così. Lavate e asciugate i peperoncini e privateli del picciolo, lasciando però i semi. Tagliate il resto in due o tre pezzi, secondo la grandezza.
In un pentolino preparate una miscela di aceto (60%) e acqua (40%) e portatela a ebollizione, aggiungete i peperoncini e fateli sobbollire 5 minuti. Scolateli asciugandoli velocemente tra due fogli di carta da cucina, quindi metteteli ancora tiepidi in un vasetto ben lavato (con acqua calda e sapone) e copriteli subito con olio di oliva. Pressate un poco per far uscire eventuali bolle d’aria, fate riposare per un’oretta e di nuovo verificate, pressando, che non ci siano bolle di aria. Se necessario aggiungete ancora olio di oliva.
Infine chiudete ermeticamente i vasetti e metteteli in una pentola immersi in acqua fredda. Portate a ebollizione e fateli sobbollire dolcemente per 20 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nell’acqua.

Così preparati i peperoncini si conservano per l’intero anno e sono ottimi per insaporire sughi e pietanze. Oppure, per i palati più forti, anche per accompagnare direttamente piatti a base di carne o di uova. Lasciateli però riposare circa un mese al buio prima di consumarli.
Una volta aperti i vasetti è preferibile tenerli in frigo, oppure in luogo buio e fresco, lontano da fonti di calore. Prelevate i peperoncini secondo necessità, ma con l’accortezza di lasciare i rimanenti sempre coperti di olio (se necessario aggiungetene di nuovo) in modo da evitare la formazione di muffe.


Salse a base di peperoncini

Un ottimo sistema per conservare i peperoncini è quello di preparare salse piccanti, una sorta di confetture a base di peperoncini.
Qui ve ne proponiamo due tra le numerose possibili.

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Confettura piccantissima

Eliminate il picciolo ai peperoncini freschi e tagliateli a pezzettini minuti: più sono piccoli meglio è. Metteteli in un pentolino (meglio un bricchetto d’acciaio stretto e alto) a cuocere con abbondante olio (100 ml per ogni etto di peperoncini). Non utilizzate peperoncini di varietà piccantissima: anche con i comuni peperoncini italiani il risultato sarà qualcosa di molto piccante.  Fate soffriggere a fuoco molto basso (il minimo possibile) per circa 8-10 minuti, mescolando di frequente per non farli attaccare. E fate attenzione ai vapori dei peperoncini: non sono piacevoli da respirare, ma tanto meno per gli occhi!
A questo punto la confettura è pronta! Spegnete e invasatela ancora bollente in piccoli recipienti sterilizzati da 30 g (sono quelli che vengono utilizzati per le marmellate monodose). Chiudete subito ermeticamente con tappi anch’essi sterilizzati.

In genere da 100 g di peperoncini (+ olio) si ottengono 4 vasetti da 30 g di “confettura”, che tenuta al buio si conserva bene per l’intero anno. Quando dovrete utilizzarli aprite un vasetto e allungatelo con circa altri 100 ml di olio: ovvero il triplo del contenuto del singolo vasetto. In effetti, senza essere allungata la salsa ha una piccantezza micidiale. Allungandola si ottiene una sorta di olio piccantissimo, da usare a cucchiaini per pietanze comuni, e letteralmente a gocce nei piatti.
Man mano che poi l’olio si consuma, NON rabboccatelo con altro olio. Una volta aperto il vasetto è bene consumarne il contenuto entro 2-3 mesi al massimo.

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Conserva piccante di peperoncini e pomodori

Prendete la quantità voluta di peperoncini, lavateli e privateli dei piccioli.
Lavate, mondate e poi tritate una quantità doppia di pomodori (doppia in peso rispetto ai peperoncini), preferibilmente di varietà oblunga, tipo San Marzano. Salateli abbondantemente e lasciateli in uno scolapasta per 30-40 minuti a perdere la loro acqua di vegetazione.
Ungete di olio il fondo di un tegame, versateci i pomodori e poi i peperoncini sopra i pomodori. Lasciate su fuoco dolce e semicoperto per 5 minuti, quindi mescolate i pomodori con i peperoncini e lasciate cuocere per altri 20-25 minuti (il tempo dipende dalla quantità di pomodori). Tenete sempre il fuoco dolce e semicoperto, mescolando più volte, in modo che la conserva resti quasi asciutta, senza però bruciare.

Irrorate la conserva con una abbondante dose di olio di oliva, in modo da renderla moderatamente fluida, lasciatela sul fuoco ancora un minuto e poi spegnete. Versate la conserva in vasetti (ben lavati e asciugati) e lasciateli riposare 10 minuti, mescolando più volte con un cucchiaino per liberare eventuali bolle d’aria rimaste nella salsa. Quindi coprite bene con altro olio e chiudete ermeticamente. Infine sterilizzate immergendo i vasetti in una pentola con acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire dolcemente per 20 minuti. Spegnete e fate raffreddare i vasetti insieme all’acqua.

Come si può intuire, con un minimo di pratica questa conserva può essere calibrata secondo le proprie esigenza, anche in relazione ai peperoncini che si usano. Si può cioè aumentare o diminuire a piacimento la dose di pomodori. Ma, se l’idea vi garba, potete aggiungere anche un peperone dolce tagliato a pezzettini o una cipolla tritata finissima. In quest’ultimo modo, se fatta non troppo piccante, è una conserva ottima anche da consumare direttamente su pane bruscato.


testi a cura di Valter Cirillo

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