Le penne all’arrabbiata sono uno dei piatti più famosi della cucina povera romana. Si chiamano “all’arrabbiata” per l’abbondanza di peperoncino piccante, che può far arrossare il viso più o meno come quando si prende una vera e propria arrabbiatura. Ma di quelle serie, che rischiano di farti venire un colpo!
La ricetta pare sia stata “inventata” agli inizi del ‘900. Ha poi avuto un costante e crescete successo, fino a vivere un lungo momento di gloria negli anni ’70 e ’80, al punto da essere presente in numerosi film di rilievo. Da tempo sembra invece in declino. Infatti tutti i ristoranti tipici romani, senza eccezioni, hanno nel menù le paste all’amatriciana, alla carbonara e quella cacio e pepe. Difficilmente, invece, troverete le penne all’arrabbiata, per quanto non dovrete insistere molto per farvela preparare, data l’estrema semplicità della ricetta.
Le penne all’arrabbiata sono la versione più tipica della ricetta, in particolare utilizzando penne rigate, come quelle della foto. Tuttavia il condimento si presta per ogni tipo di pasta di grano duro. Non solo tagli corti (rigatoni, tortiglioni, mezze maniche eccetera) che meglio si prestano a raccogliere il sugo non troppo denso. Soprattutto tra i giovani sono apprezzati anche gli spaghetti e i vermicelli.
Meno elasticità c’è in relazione al condimento. Ne girano diverse versioni modificate, alcune delle quali a Roma sono considerati delitti. Per esempio usare il soffritto di cipolla invece dell’aglio, oppure aggiungere nel soffritto pancetta affumicata, o anche condire alla fine con un cucchiaio di parmigiano.
L’unica variante accettata, perché tradizionale, è quella di un minimo di guanciale soffritto, ma poco e grasso di guanciale, non pancetta e tanto meno affumicata. Anche l’uso di una spolverata di pecorino è visto male. Ma in questo caso, come sempre, abitudini e gusti hanno un peso vincente, sicché non è raro vedere penne all’arrabbiata con l’aggiunta di pecorino finale. Anche in qualche trattoria tipica.
DOSI PER 4 PERSONE
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Ricetta romana della pasta all’arrabbiata:
gli ingredienti
- 360 g di penne rigate di grano duro
- 2 spicchi di aglio
- Peperoncini piccanti
- 400 g di polpa di pomodori freschi e ben maturi. In alternativa 400 g di pelati di qualità
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Schiacciate 2 spicchi di aglio in una ampia padella e fateli colorire a fuoco dolcissimo in 5 cucchiai di olio. Lasciateli colorire proprio a fuoco minimo, inclinando la padella in modo da coprire o quasi gli spicchi con l’olio
- Aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori e 2 peperoncini piccanti tagliati a metà. Fate cuocere a fuoco dolce e senza coperchio per 15 minuti. Se volete delle penne all’arrabbiata piccanti, ma non in modo fortissimo, eliminate i semi dei peperoncini prima di unirli al pomodoro
- Due minuti prima di spegnere regolate di sale e aggiungete 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
- Scolate la pasta al dente e ripassatela velocemente nella padella prima di servire: se necessario aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Servitela caldissima, portando in tavola anche pecorino grattugiato: pur non essendo previsto nella ricetta tradizionale della pasta all’arrabbiata, è spesso gradito anche dai tradizionalisti puri e duri