Le penne all’arrabbiata sono uno dei piatti più famosi della cucina povera romana. Si chiamano “all’arrabbiata” per l’abbondanza di peperoncino piccante, che può far arrossare il viso più o meno come quando si prende una vera arrabbiatura, ma di quelle serie!
È un piatto che pare sia stato “inventato” agli inizi del ‘900. Ha poi avuto un costante e crescete successo, fino a vivere un lungo momento di gloria negli anni ’70 e ’80, al punto da essere presente in numerosi film di rilievo. Da tempo ci sembra invece in declino. Non c’è ristorante tipico romano, a Roma e nell’intero Lazio, che non abbia nel menù le paste all’amatriciana, alla carbonara e quella cacio e pepe. Difficilmente, invece, troverete le penne all’arrabbiata, per quanto non sarà necessario insistere con il cuoco per farsela preparare, data l’estrema semplicità della ricetta.
Ne girano diverse versioni modificate, alcune delle quali a Roma sono considerati delitti. Per esempio usare il soffritto di cipolla invece dell’aglio, oppure aggiungere nel soffritto pancetta affumicata, o anche condire alla fine con un cucchiaio di parmigiano.
L’unica variante accettata, perché tradizionale, è quella di un minimo di guanciale soffritto, ma poco e grasso di guanciale, non pancetta e tanto meno affumicata. Anche l’uso di una spolverata di pecorino è visto male, per quanto le abitudini hanno sempre un peso vincente, sicché sempre più spesso si vedono penne all’arrabbiata con l’aggiunta di formaggio finale.
È un condimento che si presta per ogni tipo di pasta di grano duro, ma l’ideale sono le tradizionali penne rigate (come nella foto), che meglio si prestano a raccogliere il sugo non troppo denso. Si usano però anche gli spaghetti e i vermicelli
DOSI per 4 persone
INGREDIENTI
- 360 g di penne rigate di grano duro
- 2 spicchi di aglio
- Peperoncini piccanti
- 400 g di polpa di pomodori freschi e ben maturi. In alternativa 400 g di pelati di qualità
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
ESECUZIONE
- Schiacciate 2 spicchi di aglio in una ampia padella e fateli colorire a fuoco dolcissimo in 5 cucchiai di olio
- Aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori e 2 peperoncini piccanti tagliati a metà. Fate cuocere a fuoco dolce e senza coperchio per 15 minuti
- Due minuti prima di spegnere regolate di sale e aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Scolate la pasta al dente e ripassatela velocemente nella padella prima di servire: se necessario aggiungete un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Servitela caldissima, portando in tavola anche pecorino grattugiato: pur non essendo previsto nella ricetta tradizionale della pasta all’arrabbiata, è spesso gradito anche dai tradizionalisti “puri e duri”
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