Piatto tra i più noti della cucina povera romana, le penne all’arrabbiata si chiamano così per l’abbondanza di peperoncino piccante. Che, nella giusta dose, può far arrossare il viso più o meno come una vera, grande arrabbiatura!
La ricetta risale ai primi del ‘900, quando i pomodori hanno iniziato a essere popolari, quelli pelati anche d’inverno. Con ogni probabilità, si tratta della semplice rivisitazione – con aggiunta di pomodoro – di precedenti paste piccanti in bianco. Oggi, tanto per dire, a Roma le penne all’arrabbiata si cucinano sulla base di una ricetta più o meno codificata (è quella che riportiamo qui sotto). Che tale è solo dagli anni ’60, quando ancora di “arrabbiate” ne giravano più d’una. Alcune con poche variazioni rispetto a quella attuale (che comunque tanto attuale non è: l’identico condimento è quello consigliato da Ada Boni già ne Il talismano della felicità del 1929), ma altre versioni erano molto diverse dalla ricetta attuale.
Quella in voga negli anni ’30, per esempio (e tutt’oggi riportata nel ricettario dell’Accademia Italiana della Cucina come “Penne all’arrabbiata all’uso di Roma“) prevede anche dadini di prosciutto crudo, basilico, nonché parmigiano e pecorino mescolati insieme. Senza contare che ancora negli anni ’60 c’erano ristoranti romani che cucinavano le penne all’arrabbiata con l’aggiunta di burro e funghi porcini.
Comunque sia, nel tempo la ricetta ha registrato un successo crescente, fino a vivere un lungo momento di gloria negli anni ’60 – ’80, anche con svariate comparse in film di rilievo.
Da tempo sembra però in declino. Tant’è che tutti i ristoranti tipici romani hanno nel menù le paste all’amatriciana, alla carbonara e quella cacio e pepe, ma non le penne all’arrabbiata. Per quanto non dovrete insistere molto per farvela cucinare, considerando l’estrema semplicità della ricetta.
Qualche variazione sul tema
Le tradizionali penne all’arrabbiata vanno cucinate con le penne rigate, come quelle della foto. Tuttavia il condimento si presta per ogni tipo di pasta di grano duro. Non solo per i tagli corti (rigatoni, tortiglioni, mezze maniche eccetera) che meglio raccolgono il sugo poco denso. Soprattutto tra i giovani sono apprezzati anche gli spaghetti e i vermicelli.
Un minimo di elasticità c’è anche per il condimento. Ne girano diverse versioni modificate, alcune delle quali a Roma sono considerate delitti. Per esempio usare il soffritto di cipolla invece dell’aglio, oppure aggiungere nel soffritto pancetta affumicata, o anche comletare alla fine con un cucchiaio di parmigiano.
L’unica variante accettata, perché tradizionale, è quella di un minimo di guanciale come grasso per il soffritto iniziale. Ma poco e grasso di guanciale, non pancetta e tanto meno affumicata.
Anche l’uso di una spolverata di pecorino è visto male. Ma in questo caso, come sempre, abitudini e gusti hanno un peso vincente, sicché non è raro vedere penne all’arrabbiata con l’aggiunta di pecorino finale.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta romana delle penne all’arrabbiata:
gli ingredienti
- 360 g di penne rigate di grano duro
- 2 spicchi di aglio
- Peperoncini piccanti
- 400 g di polpa di pomodori freschi e ben maturi. In alternativa 400 g di pelati di qualità
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Schiacciate 2 spicchi d’aglio e fateli colorire in una ampia padella con 5 cucchiai di olio e 2 peperoncini piccanti tagliati a metà. Tenete il fuoco dolcissimo, inclinando la padella in modo da coprire l’aglio con l’olio. Lasciate andare così, con il fuoco proprio al minimo, per tutto il tempo necessario a far colorire l’aglio
- Aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori e fate cuocere a fuoco dolce e senza coperchio per 15 minuti. Non di più: il sapore del pomodoro deve restare tendente al fresco, senza acquisire il tono più cupo delle salse. Due minuti prima di spegnere eliminate l’aglio e regolate di sale
- Scolate la pasta MOLTO al dente e versatela nella padella del condimento insieme ad un mestolino dell’acqua di cottura. Mescolate per 2 minuti su fuoco moderato fino a perfezionare la cottura della pasta, eventualmente aggiungendo un pochino d’altra acqua di cottura. Completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato, date un’ultima mescolata e portate in tavola caldissime le vostre penne all’arrabbiata. Non aggiungete formaggi, ma fate trovare in tavola del pecorino grattugiato: pur non essendo previsto nella ricetta tradizionale, è spesso gradito anche dai tradizionalisti puri e duri
Importante – Il peperoncino deve far parte del soffritto iniziale, perché deve rilasciare nel condimento il proprio aroma, non soltanto il piccante. Quindi NON USATE i peperoncini piccantissimi che vanno di moda oggi (Habanero, Red Devil, i vari Trinidad e simili). I tradizionali peperoncini italiani sono perfetti. Se poi preferite delle penne all’arrabbiata comunque piccanti, ma non in modo fortissimo, è sufficiente eliminare i semi dei peperoncini prima di unirli al soffritto.
Se possibile utilizzate peperoncini freschi. Le penne all’arrabbiata sono forse la ricetta dove maggiormente si apprezza la differenza aromatica dei peperoncini freschi rispetto a quelli secchi.