Il liquore di mirto è uno dei simboli della Sardegna. Certamente il liquore più amato e bevuto dai sardi, soprattutto d’estate quando viene bevuto freddo di freezer o per affogare i gelati.
Va però preparato d’inverno (tra novembre e gennaio), quando le bacche raggiungono il top della maturazione. Per capirlo basta osservarle: il momento ideale è quando sono coperte di pruina, una sorta di pellicola cerosa che la pianta produce a scopo protettivo.
La raccolta va fatta a mano, ma è semplice e veloce: su piante cariche si raccoglie facilmente 1 kg di bacche in meno di 15 minuti. Bacche che poi andrebbero messe subito a macerare (entro 12 ore) se si vogliono ottenere i risultati migliori. Tuttavia non si butta niente: si usano anche bacche vecchie, facendole rinvenire per una notte in acqua. E c’è anche chi le bacche freschissime le fa volontariamente appassire per 3-4 giorni prima di usarle.
Il liquore di mirto ha tipicamente un aspetto denso e un colore nero impenetrabile: in Sardegna si dice che “macchia il bicchiere”. Il gusto e il profumo sono intensi e persistenti… ma possono variare moltissimo da liquore a liquore. Il fatto è che le ricette sono davvero infinite: ogni famiglia ha la sua, a volte anche in evidente contrapposizione ad altre. Tutte però raggiungono lo stesso risultato, ovvero la produzione del «migliore liquore di mirto che abbiate mai bevuto. E questo non si discute» ??
Un liquore di mirto… 1000 ricette
È davvero impressionante la quantità di variazioni e di ricette che esistono in Sardegna per questo liquore. Personalmente ne ho contate oltre 40 solo tra quelle riportate come commento alla ricetta pubblicata da un sito di ricette sarde. Della serie: no no, il liquore di mirto non si fa come dite voi, ma come dico io! E, ripeto, parliamo di 40 ricette diverse pubblicate come commento ad una sola ricetta di un solo sito.
La cosa non deve stupire, pur considerando che esiste un Disciplinare del mirto di Sardegna, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale, che ne codifica le regole di produzione.
Ma il disciplinare prende appunto atto delle infinite varietà esistenti. Quindi non prevede parametri precisi, bensì fornisce indicazioni orientative, ancorché vincolanti. Ad esempio prevede che il grado alcolico deve essere compreso tra 28 e 36% in volume e che la quantità di bacche utilizzata deve essere superiore a 150 g per litro di liquore. Che lo zucchero non deve essere superiore a 270 g per litro. Oppure che per l’infuso si può usare una miscela di acqua e alcol, dove quest’ultimo deve avere un volume di almeno il 40%.
Insomma, capite che dentro parametri così generici le possibilità di variazione sono innumerevoli.
E per fortuna che è così. Perché, tanto per fare un esempio, a molti sardi (forse la maggioranza!) il mirto piace con forte gradazione alcolica e con sapore molto amaro e tannico. Talmente forte e amaro che – io credo – sarebbe rimasto un liquore confinato nella Sardegna, se non ci fossero anche versioni meno alcoliche e più aromatiche.
Quello che vi proponiamo è appunto un liquore al mirto di medio grado alcolico (32% circa), poco tannico e molto ricco di aromi e profumi.
Un liquore buonissimo! Da bere in compagnia, possibilmente fresco di cantina (14-16 °C), non freddissimo.
E questa è una cosa che prima o poi qualcuno gliela dovrebbe dire ai sardi, che bevono di preferenza il mirto a temperature glaciali. Le quali vanno bene per rinfrescare la gola, ma niente di più. Un liquore ghiacciato di freezer è ghiacciato e basta: perde tutti i profumi e gran parte dei sapori. Invece, a una temperatura di 14-16 gradi il liquore resta piacevolmente fresco, ma se ne apprezzano anche profumi e sapori. Soprattutto se si tratta di un liquore particolarmente ricco di sentori, com’è appunto quello di mirto.
DOSI PER CIRCA 2,5 LITRI DI LIQUORE A 32 GRADI ALCOLICI
Ricetta del liquore di mirto:
gli ingredienti
- 1 kg di bacche di mirto
- 20 foglioline circa di mirto
- 1 litro di alcol a 95°
- 1,6 litri di acqua oligominerale naturale
- 350 g di zucchero
- Miele di acacia o millefoglie (ideale è quello di corbezzolo, se lo trovate)
La preparazione
- Lavate con acqua corrente le bacche, quindi mettetele in un contenitore di vetro (o di acciaio) a chiusura ermetica. Sciacquate anche le foglie, aggiungetele alle bacche e coprite con l’alcol. [Importante: è indispensabile che il contenitore non sia troppo largo, poiché le bacche devono rimanere sempre sommerse, mentre l’alcol viene assorbito e si riduce. Se le bacche si scoprono dovete aggiungere altro alcol, però poi dovete anche ricalibrare tutte le dosi in relazione all’alcol totale utilizzato]
- Lasciate macerare il mirto per 15 giorni al buio, in casa. Agitate delicatamente il contenitore una volta al giorno
- Passati 15 giorni filtrate l’infuso con il colino fine e rimettete il liquore (la parte iquida) nel contenitore. [NB. Qui la maggior parte delle ricette sarde consiglia di “torchiare” o comunque spremere le bacche rimaste. Noi vi consigliamo di non farlo! Non aggiungereste aromi e profumi al liquore, ma solo i tannini più amari e astringenti rimasti nella polpa. È invece utile riscaldare la polpa (come descritto nel punto seguente) per liberare i composti volatili rimasti, che accrescono l’aroma]
- Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e fatelo interamente sciogliere portando l’acqua a sobbollire. Ora calate nell’acqua le bacche usate per l’infuso lasciando poi il fuoco acceso (fuoco lento) per 1-2 minuti. Non più di due, non è necessario che lo sciroppo torni a sobbollire. Infine aggiungete anche 2 cucchiai colmi di miele, mescolate, e lasciate raffreddare
- Quando è freddo, filtrate lo sciroppo con il colino e unitelo al liquore nel contenitore. Chiudete ermeticamente e lasciate maturare per 10 giorni al buio, agitando delicatamente solo i primi 5 giorni. Al termine probabilmente affioreranno antiestetici oli essenziali non miscelati, che potrete eliminare prelevandoli con carta da cucina o col mestolino
- Infine filtrate il liquore di mirto con filtri di carta o di cotone e imbottigliatelo, lasciandolo maturare almeno due mesi prima di consumarlo