AGRUMELLO, LIQUORE DI AGRUMI CON ARANCE, LIMONI E MANDARINI

Agrumello, liquore di agrumi a base di arance, limoni e mandarini

Il successo di mercato registrato dal limoncello sta mettendo in ombra – ormai da decenni – i liquori a base di altri agrumi. Alcuni dei quali sono davvero speciali e di antica tradizione rispetto al limoncello. Tra tutti il meno noto è l’agrumello. Ovvero il liquore – buonissimo – di agrumi misti, cioè proprio quello che per secoli è stato il principe di questa famiglia di bevande alcoliche.

In effetti, oltre al limone (anzi, più del limone) arance, mandarini e cedri sono da secoli largamente utilizzati nella liquoristica tradizionale italiana. E non a caso, perché se ne ricavano liquori buonissimi. E anche facili da fare in casa: occorre solo attenersi a poche regole, la più importante delle quali riguarda la parte di buccia che deve essere utilizzata. Ovvero solo la parte esterna, quella colorata (senza la parte bianca, per quanto possibile) in quantità di circa 150 g per mezzo litro di alcool (300 g per litro e così via).

Questa quantità non è arbitraria, ma accertata scientificamente per la produzione industriale del limoncello. Vale però per tutti i liquori a base di buccia di agrumi, tra i quali l’agrumello, appunto. Inoltre è stato dimostrato che bastano 4 giorni di macerazione per estrarre completamente tutti gli aromi contenuti nelle bucce degli agrumi. Il che vuol dire che è inutile tenere le bucce in infusione per 7, 10 o più giorni. È invece utile tagliare le bucce a pezzetti minuti. Ed è importante che, dopo aver aggiunto lo zucchero, i tempi di maturazione siano adeguatamente lunghi, per favorire le reazioni chimiche che avvengono tra le sostanze estratte.


DOSI PER CIRCA 1,5 LITRI DI AGRUMELLO

Ricetta del liquore di agrumi con arance, limoni e mandarini:
gli ingredienti

  • 80 g di bucce di arancio (circa 3-4 grandi arance)
  • 40 g di bucce di limone (circa 2 grandi limoni)
  • 40 g di bucce di mandarino (circa 5 mandarini grandi)
  • ½ litro alcool puro a 95°
  • 550 ml di acqua distillata alimentare (oppure acqua oligominerale naturale)
  • 400 g di zucchero
  • 4 chiodi di garofano

La preparazione

  1. Lavate accuratamente la frutta con solo acqua naturale, quindi sbucciatela con un coltello molto affilato, in modo da prendere solo la parte colorata, senza la parte bianca per quanto possibile. La quantità totale di buccia è di 160 g tra arance, limoni e mandarini
  2. Tagliuzzate a pezzettini le bucce e mettetele in infusione nell’alcool in un contenitore di vetro. Aggiungete i chiodi di garofano, chiudete ermeticamente e lasciate lavorare l’acool al buio per 5 giorni, agitando il barattolo una o due volte al giorno
  3. Trascorsi i 5 giorni versate lo zucchero in un pentolino. Aggiungete l’acqua e riscaldatela (senza fargli raggiungere il bollore) mescolando fin quando lo zucchero è tutto perfettamente sciolto. Poi fate raffreddare completamente
  4. Miscelate a temperatura ambiente lo sciroppo di zucchero con l’infuso di bucce e fate riposare per circa 25 giorni al buio, agitandolo ogni 4-5 giorni
  5. Filtrate per bene il vostro liquore di agrumi e imbottigliatelo, lasciando poi riposare le bottiglie al buio per altre 2-3 settimane. L’agrumello va servito fresco di frigo, ma non gelato: se lo bevete freddo di freezer perdete gran parte degli aromi e dei profumi. La temperatura ideale è compresa tra 12-15 °C

2 i metodi per sbucciare i mandarini 

I liquori di agrumi, ma anche molte marmellate di agrumi, vengono fatti utilizzando anche la parte esterna della buccia. Cioè la scorza colorata che contiene gran parte degli oli essenziali. Per quanto possibile, va eliminata la parte bianca, che darebbe un sapore amarognolo alla preparazione. Prelevare solo la buccia esterna dei mandarini è però meno facile rispetto agli altri agrumi.
Si procede in due modi:

1.   Si usa una lama affilata come si fa con aranci e limoni. In genere un coltello di tipo spelucchino a lama liscia, ma molti preferiscono un pelapatate. In entrambi i casi le lame devono essere affilatissime e l’operazione va fatta da persona esperta e con mano ferma. Il problema è che i mandarini sono più piccoli e hanno la buccia più sottile e spesso irregolare. Nel caso del pelapatate, poi, c’è il fatto che le lame non si possono affilare. Il che vuol dire che l’attrezzo deve essere nuovo o quasi e di buona qualità. Noi consigliamo il coltello, però appositamente affilato. Sul pelapatate possiamo dire che l’abbiamo più volte provato acquistandone diversi, di prezzo crescente. I risultati sono stati cattivi su limoni e aranci, pessimi sui mandarini. Infine ne abbiamo acquistato uno d’acciaio, di una marca celebre, che funziona meravigliosamente… però pagato 35 euro nel 2018.

2.   Si sbucciano i mandarini normalmente, a mano, e poi si “gratta via” la parte bianca dall’interno. Questo sistema è efficace soprattutto con i mandarini a buccia spessa, che sono decisamente quelli più consigliati per l’agrumello e i mandarinetti. Noi lo abbiamo sperimentato grattando con un cucchiaino d’argento, di quelli piccolini e sottili di una volta. Ed effettivamente la cosa funziona. Tuttavia è meglio evitare se non si dispone di un cucchiaino di metallo adeguato per forma e spessore. Il rischio è di dover grattare con eccessiva forza, disperdendo gran parte degli oli essenziali che invece dovrebbero restare nella scorza colorata