PASTA CON FINOCCHIETTO SELVATICO, POMODORINI E MANDORLE

Pasta con finocchietto selvatico, pomodorini e mandorle

La pasta con finocchietto è un piatto tipico della Sicilia e della Calabria. Entrambe le regioni ne hanno alcune versioni molto simili, come quella con “finocchietto, sarde e mollica di pane”. Tuttavia le ricette calabresi sono più essenziali con gli ingredienti, fino ad arrivare alla pasta con finocchietto e basta: ovvero pasta condita solo con tanto finocchietto e un filo di olio a crudo, con al massimo un poco di pecorino dolce nel piatto.

La cucina siciliana è invece di tradizione più elaborata e conta numerose ricette di pasta con finocchietto e molto altro.
La ricetta che proponiamo è piuttosto semplice e veloce da realizzare. Si tratta di un condimento che nella tradizione era legato a un tipo di pasta secca di taglio irregolare, noto in Sicilia come “malfatti”, ma che è abbastanza comune in molte altre regioni sia di grano duro, sia di pasta all’uovo, come nel caso dei “maltagliati” dell’Emilia, nati come pasta all’uovo e oggi commercializzati ovunque come pasta secca. A nostro avviso va bene qualsiasi tipo di pasta secca, anche lunga, ma preferibilmente corta e adatta a raccogliere bene il condimento, come nel caso dei fusilloni scelti da noi.

Consigli per la preparazione

1.   Non temete di esagerare con il finocchietto e se potete raccoglietevelo da voi. Si trova anche nei supermercati, ma è una pianta che si trova in tutti i campi di tutta Italia ed è perenne, cioè disponibile tutto l’anno.

2.   Se per qualsiasi motivo il vino non vi garba non lo mettete. In Sicilia le ricette di pasta con finocchetto che prevedono il vino sono più o meno equivalenti a quelle che non lo prevedono

3.   Le mandorle devono essere buone. Sono facili da preparare in casa, ma richiedono tempo e buona volontà: vanno schiacciate, sgusciate, sbollentate due minuti per poterle spellare con facilità e poi tostate 5 minuti in forno. Noi a volte lo facciamo e poi le surgeliamo per averle disponibili a lungo, ma quasi sempre le compriamo già spellate e pronte. Se dopo averle acquistate sentite il minimo odore di rancido (e succede!) date retta, buttatele. Se non avete mandorle potete sostituirle con noci o pinoli

4.   Anche del formaggio se ne può fare a meno, ma se usate quello giusto il sapore della pasta con finocchietto si esalta. Non scegliete pecorini piccanti dal sapore prevalente (come quello romano), preferite invece i caciocavalli e le scamorze non affumicate. Ottima anche poca ricotta salata

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta con finocchietto selvatico:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 1 cipollotto
  • Un mazzetto di finocchietto selvatico (circa 60 g)
  • 300 g di pomodorini maturi
  • 60 g di mandorle spellate e leggermente tostate
  • 3 filetti di acciuga sottolio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • Caciocavallo grattugiato a piacere
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Sciacquate il finocchietto e separate le foglie dai rami più coriacei. Mettete sul fuoco l’acqua di cottura della pasta, salatela e fateci bollire i rami del finocchietto fin quando sono teneri. Estraeteli con uno scolino, tagliateli a pezzetti minuti e teneteli da parte, utilizzando l’acqua per cuocere la pasta
  2. Affettate fino il cipollotto e fatelo appassire a fuoco dolce in una padella con 4 cucchiai di olio
  3. Sminuzzate le foglie di finocchietto e aggiungetele alla cipolla insieme ai filetti di acciuga. Mescolate per insaporire, schiacciando le acciughe con un cucchiaio di legno fino a sfaldarle
  4. Incorporate nella padella i pomodorini tagliati a dadi, i gambi di finocchietto sminuzzati e le mandorle tritate. Bagnate con il vino (circa 60 ml), incoperchiate e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti
  5. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella (se necessario aggiungendo un pochino dell’acqua di cottura) e fate insaporire a fuoco moderatamente vivo per circa un minuto. Servite ben calda la pasta con finocchietto, aggiungendo a piacere poco caciocavallo grattugiato  

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