PASTA CON FAVE FRESCHE E FINOCCHIETTO SELVATICO

Pasta con fave fresche e finocchietto selvatico

La primavera è il momento ideale per una buona pasta con fave e finocchietto selvatico, che viene valorizzata al massimo dall’uso delle fave fresche. Se non l’avete mai assaggiata merita davvero che la proviate.

L’ abbinamento tra fave e finocchietto è di antica tradizione contadina: molto aromatico, diffuso in tutto il Meridione  e in modo particolare in Sicilia e Calabria.
Peraltro il finocchietto selvatico è di facilissimo reperimento:  è una pianta perenne, diffuso ovunque in Italia e disponibile tutto l’anno. E comunque si trova anche nei supermercati, sia fresco, sia anche secco… da usarsi se proprio non si trova il fresco.

La pasta con fave fresche e finocchietto è tipica tanto della Sicilia che della Calabria, oggi praticamente senza differenze. Quella che proponiamo è però la versione tradizionale calabrese. Diversa da quella siciliana per la presenza del lardo, dell’aglio e per l’uso di poco pecorino o di nessun formaggio. In Sicilia, invece, per la pasta con fave fresche si usava il soffritto di cipolla, senza lardo e con l’aggiunta di ricotta. Anche fresca, ma più spesso salata da grattugiare.

Circa il finocchietto, i 60 g della ricetta sono una giusta dose e anzi se ne potrebbe utilizzare anche un po’ di più. La precisazione va fatta perché nei supermercati viene di solito venduto in confezioni di circa 20 g, e tre confezioni possono sembrare troppe. Non è così.

La pasta ideale, per restare nella tradizione calabrese, è quella fatta in casa, di ogni formato, preferibilmente senza uova. Ovviamente va benissimo anche la comune pasta secca di semola. Noi consigliamo le pappardelle o le fettuccine. Oppure tagli ampi di tipo tradizionale, come le orecchiette, le fregnacce abruzzesi, i paccheri napoletani, i maltagliati emiliani e simili.
Quelle della foto sono comuni fettuccine di grano duro: il colore scuro è dovuto solo al fatto che sono state cotte nell’acqua di cottura delle fave.
A noi tale colore non disturba. Anzi ci fa sembrare il piatto ancora più legato alle tradizioni contadine e alle loro memorie di terra, polvere e sudore. Se però preferite avere la pasta del consueto colore chiaro è sufficiente che vi armiate di pazienza e spelliate tutte le singole fave.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta della pasta con fave e finocchietto:
gli ingredienti

  • 360 g di fettuccine
  • 200 g di fave fresche sgusciate
  • 60 g di finocchietto selvatico
  • 40 g di guanciale grasso tagliato fino
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Sgranate le fave, gettatele in abbondante acqua bollente salata (dovrà servire anche per cuocere la pasta) e lasciatele lessare per 7-8 minuti, quindi con un colino prelevatene la metà, fatele stiepidire, privatele della pellicina esterna (che va conservata conservata) e mettetele da parte. Lasciate continuare a cuocere le altre fave per altri 10-15 minuti, fino a diventare morbidissime.
  2. Nella stessa acqua delle fave fate sbollentare il finocchietto per 2 minuti, recuperatelo con il colino e tritatelo fino
  3. Prendete le bucce delle fave che avete sgusciato, unitele con le fave che hanno cotto più a lungo (e che ancora hanno la buccia), aggiungete circa un terzo del finocchietto e fatene una crema con il mixer. Regolate di sale.
  4. Versate 4 cucchiai di olio in una padella e fate dorare a fuoco dolcissimo il guanciale tritato, l’aglio tagliato a fettine e tutti il finocchietto rimasto. Aggiungete anche le fave tenute da parte, incoperchiate e lasciate insaporire qualche minuto
  5. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella, aggiungete la crema di fave e finocchietto, spolverate di pecorino grattugiato, fate saltare un minuto mescolando e completate con una passata di pepe macinato al momento. La pasta con fave si serve indifferentemente molto calda o tiepida

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Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Piatto esaltante per l’aromaticità eccezionale del finocchietto e delle fave, si sposa straordinariamente con un Etna Bianco Doc che nasce da vitigni tipici siciliani quali il Carricante e il Catarratto.  È caratterizzato da un ottimo residuo zuccherino, alcolico al punto giusto e da una discreta acidità che esalta i profumi di frutta bianca, quali pesca e pera, e di fiori, come la mimosa. Vi sorprenderà la mineralità tipica dell’uvaggio etneo che asseconderà la persistenza del cibo al vostro palato. Una esplosione di sapori!

Temperatura di servizio 10 – 12°C


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