La primavera è il momento ideale per una buona pasta con fave e finocchietto selvatico, che viene valorizzata al massimo dall’uso delle fave fresche. Se non l’avete mai assaggiata merita davvero che la proviate.
L’ abbinamento tra fave e finocchietto è di antica tradizione contadina: molto aromatico, diffuso in tutto il Meridione e in modo particolare in Sicilia e Calabria.
Questa pasta con fave fresche e finocchietto è infatti tipica tanto della Sicilia che della Calabria, oggi praticamente senza differenze. Quella che proponiamo è però la versione tradizionale calabrese. Un tempo diversa da quella siciliana per la presenza del lardo, dell’aglio e per la mancanza del formaggio. In Sicilia, invece, per la pasta con fave fresche si usava il soffritto di cipolla, senza lardo e con l’aggiunta di ricotta. Anche fresca, ma più spesso salata da grattugiare.
Dettagli per una squisita pasta con fave fresche
Il finocchietto selvatico è di facilissimo reperimento: è una pianta perenne, diffuso ovunque in Italia e disponibile tutto l’anno. E comunque si trova anche nei supermercati, anche secco… da usarsi solo se proprio non si trova il fresco.
La ricetta ne prevede 60 g, che a nostro avviso sono la giusta dose, benchè nel meridione se ne utilizza spesso di più. La precisazione va fatta perché nei supermercati viene di solito venduto in confezioni di circa 20 g, e tre confezioni possono sembrare troppe. Non è così.
La pasta ideale, per restare nella tradizione calabrese, è quella fatta in casa, di ogni formato, preferibilmente senza uova. Ovviamente va benissimo anche la comune pasta secca di semola. Noi consigliamo le pappardelle o le fettuccine. Oppure tagli ampi di tipo tradizionale, come le orecchiette, le fregnacce abruzzesi, i paccheri napoletani, i maltagliati emiliani e simili.
Quelle della foto sono comuni fettuccine di grano duro: il colore scuro è dovuto solo al fatto che sono state cotte nell’acqua di cottura delle fave. A noi tale colore non disturba. Anzi ci fa sembrare il piatto ancora più legato alle tradizioni contadine e alle loro memorie di terra, polvere e sudore.
Tuttavia tenete presente che la colorazione causata dalle fave è dovuta al tegumento, la sottile pellicina che avvolge i singoli semi. Se dunque, pur volendo insaporire la pasta nell’acqua di cottura delle fave, preferite lasciargli il consueto colore chiaro, dovete armarvi di pazienza e spellare tutti i semi.
Per farlo velocemente e con facilità ci sono due sistemi: il primo è di lasciare le fave fresche in ammollo per l’intera notte; il secondo è di scottarle per 2 minuti in acqua bollente e poi tuffarle in acqua fredda. In entrambi i casi, per spellarle sarà poi sufficiente schiacciarle leggermente tra due dita.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con fave e finocchietto:
gli ingredienti
- 360 g di fettuccine
- 200 g di fave fresche sgusciate
- 60 g di finocchietto selvatico
- 40 g di guanciale grasso tagliato fino
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sgranate le fave, gettatele in abbondante acqua bollente salata (dovrà servire anche per cuocere la pasta) e lasciatele lessare per 7-8 minuti, quindi con un colino prelevatene la metà, fatele stiepidire, privatele della pellicina esterna (che va conservata conservata) e mettetele da parte. Lasciate continuare a cuocere le altre fave per altri 10-15 minuti, fino a diventare morbidissime.
- Nella stessa acqua delle fave fate sbollentare il finocchietto per 2 minuti, recuperatelo con il colino e tritatelo fino
- Prendete le bucce delle fave che avete sgusciato, unitele con le fave che hanno cotto più a lungo (e che ancora hanno la buccia), aggiungete circa un terzo del finocchietto e fatene una crema con il mixer. Regolate di sale.
- Versate 4 cucchiai di olio in una padella e fate dorare a fuoco dolcissimo il guanciale tritato, l’aglio tagliato a fettine e tutti il finocchietto rimasto. Aggiungete anche le fave tenute da parte, incoperchiate e lasciate insaporire qualche minuto
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella, aggiungete la crema di fave e finocchietto, spolverate di pecorino grattugiato, fate saltare un minuto mescolando e completate con una passata di pepe macinato al momento. La pasta con fave si serve indifferentemente molto calda o tiepida
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Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Temperatura di servizio 10 – 12°C