ASPARAGI E UOVA, LA SOBRIA E OTTIMA RICETTA TOSCANA

La semplice e buona ricetta di asparagi e uova alla toscana

La ricetta toscana di asparagi e uova testimonia chiaramente come una qualsiasi cosa possa cambiare davvero molto se si cambia un solo dettaglio. Per quanto – parlando di cucina – la differenza tra friggere in tegame e cuocere al forno non sia proprio un dettaglio.
Fatto sta che questa ricetta viene cucinata con gli stessi ingredienti un po’ in tutto il nord Italia. Ma nel nostro caso la cottura al forno rende il piatto davvero particolare! Non nel senso di migliore (ogni ricetta di asparagi e uova è LA migliore… quando la mangiate), ma particolare si: più asciutta, più austera. Più particolare!

Più che toscana questa ricetta di asparagi e uova è considerata tipica di Firenze. Nei ricettari tradizionali è sempre chiamata asparagi e uova alla fiorentina.
Ed è una ricetta di antica tradizione, precedente alla diffusione su larga scala del burro. Che viene
prodotto e venduto da millenni, però in modo artigianale o poco più. Solo dopo il 1872 (quando fu inventato il separatore meccanico dei grassi del latte) ne è iniziata una vera produzione industriale. Cioè la diffusione e vendita capillare in quasi tutte le città. Prima di allora il grasso usato per le ricette di asparagi e uova era prevalentemente lo strutto nel centro-nord e l’olio nel centro-sud.

Precisazione necessaria questa sui grassi utilizzati in passato. Nel caso vi venisse voglia di assaggiare una ricetta di asparagi e uova come veniva fatta in Toscana due secoli fa!
Oltretutto due secoli fa la stragrande maggioranza degli italiani mangiava solo asparagi selvatici. Non perché quelli coltivati non ci fossero (ci sono da oltre 2000 anni), ma perché erano pochissimi a poterseli permettere. Ancora nel 1891, Pellegrino Artusi definisce gli “sparagi” «preziosi non solo per le qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vendono».


La ricetta degli asparagi e uova

Attenzione alla cottura degli asparagi. Che in linea di massima va fatta in tre fasi:
1)  si pelano solo nella parte più coriacea, più o meno da metà gambo in giù.
2)  Si taglia l’estremità legnosa, facendo così in modo che gli asparagi abbiano più o meno tutti la stessa lunghezza.
3)  Si mettono a lessare in un recipiente stretto in modo che restino dritti (se necessario legandoli tutti insieme con dello spago da cucina. L’acqua deve sobbollire dolcemente restando a un livello di poco inferiore all’inizio delle punte.
L’alternativa è cuocerli a vapore, anche in tal caso tenendoli  in piedi, legati con le punte in alto.
Tenete comunque presente che l’alternativa tra i due metodi di cottura non è indifferente. Se li cuocete in acqua bollente preserverete il colore verde, se invece li cuocete al vapore preserverete l’aroma, ma il colore impallidisce.

Gli asparagi devono bollire il minimo possibile.  Per convincervene considerate che sono ottimi anche da crudi. Per fare un’ottima insalata di asparagi crudi è sufficiente pelarli, eliminare poco più abbondantemente la parte legnosa e tagliare a fettine il resto. Condite poi con niente più che un filo di olio, un pizzico di sale e pepe e, se piace, qualche goccia di limone. Questo ovviamente se li avete acquistati passabilmente freschi. Se invece avete acquistato asparagi d’importazione, che hanno passato giorni o settimane su camion, treni e navi per arrivare da lì  qui…. beh! allora è meglio cuocerli 😜


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta degli asparagi e uova al forno:
gli ingredienti

  • 800 g di asparagi
  • 4 uova di grande formato
  • 50 g di burro
  • Pepe

La preparazione

  1. Pulite gli asparagi, pelatene il gambo e tagliate l’estremità legnosa, facendo in modo che abbiano tutti più o meno la stessa lunghezza. Quindi legateli (senza stringere) in un solo mazzo e fateli sobbollire in acqua salata per 8 minuti, in modo da lasciarli bene al dente. Durante la cottura teneteli in posizione verticale e con l’intera punta fuori dall’acqua
  2. Scolate benissimo gli asparagi e disponeteli in piatti (o cocotte o tegamini) che possano andare in forno e di cui avrete già unto il fondo con il burro. Spolverate con poco sale e una macinata di pepe, quindi allineate gli asparagi in modo da lasciare al centro lo spazio per l’uovo e fateli asciugare per 4-5 minuti nel forno preriscaldato a 190°
  3. Estraete gli asparagi, sgusciate delicatamente le uova al centro dei piatti (facendo attenzione a non rompere il tuorlo)  e infornate di nuovo. Lasciate cuocere altri 5 minuti, ovvero lo stretto necessario a far sì che l’albume finisca di rapprendersi e il tuorlo cuocia poco, restando morbido
  4. Estraete i piatti. Inclinandoli uno per uno raccogliete con un cucchiaio il liquido di fondo e irrorateci l’uovo e gli asparagi. Aggiungete pochissimo altro sale, completate con ancora un po’ di pepe e servite subito i vostri asparagi e uova alla toscana

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