BACCALÀ IN GUAZZETTO, LA SEMPLICE RICETTA ROMANA

Baccalà in guazzetto alla romana

Il guazzetto è una tipica preparazione in umido, abbastanza nota come nome e tuttavia molto poco diffusa. Il termine indica genericamente una preparazione in umido con pomodoro e, in quanto tale, è stato progressivamente soppiantato da decine di altre espressioni. A cominciare da quella proprio basilare, ovvero il semplice “in umido”.
Oggi “in guazzetto” sono rimaste praticamente due ricette: quella lombarda delle rane e quella romana del baccalà in guazzetto che vi stiamo proponendo. Altre ricette, che pure ci sono, si contano sulle dita di una mano.

Il merluzzo essiccato proveniente dal nord Europa è storicamente un ingrediente usatissimo nella cucina italiana. Dapprima sotto forma di stoccafisso (dal XVI secolo) e poi anche di baccalà, dalla metà del XVII secolo.
Il motivo di questo successo è che in passato la disponibilità di pesce era legata alla vicinanza del mare o dei grandi laghi. Cioè molto scarsa per la grande maggioranza del Paese: non c’erano i frigoriferi, non c’erano le strade, non c’erano le auto. Portare il pesce fresco nell’entroterra, a soli 30 km dalla costa (con carretti trainati da buoi o da muli, su sentieri di terra battuta), implicava due giorni di viaggio!
Ecco perché si è velocemente diffuso il consumo dello stoccafisso e del baccalà non appena furono disponibili. Tanto più considerando che la chiesa imponeva l’obbligo di non mangiare carne per moltissimi giorni: anche più di 150 giorni l’anno.

Insomma, si capisce perché l’Italia sia così ricca di ricette caratterizzate dall’abbinamento del baccalà e dello stocco con le tradizioni gastronomiche locali. A Roma si contano almeno cinque ricette celebri, oltre al nostro baccalà in guazzetto. Ovvero il baccalà con i peperoni, quello in agrodolce, quello al forno con uvetta e pinoli, il baccalà alla Monticiana e i famosi filetti fritti di baccalà.

La ricetta del nostro baccalà in guazzetto è quella tradizionale, ovvero riportata nei ricettari romani a cavallo tra ‘800 e ‘900. La ricetta (ben distinta da quella del “baccalà alla romana”) è anche riportata nella prima edizione (1925) del Talismano della felicità, il celebre ricettario pubblicato da Ada Boni e poi costantemente aggiornato e ripubblicato fino ad oggi.


Dosi per 4 persone

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INGREDIENTI

  • 700 g di baccalà ammollato e pulito
  • 300 g di cipolle
  • 2 spicchi di aglio
  • 250 g di polpa di pomodoro
  • Concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio colmo di pinoli
  • 30 g di uvetta
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate finissime le cipolle e versatele in un tegame con 4 cucchiai di olio. [Il tegame deve essere abbastanza largo da contenere i pezzi di baccalà senza doverli sovrapporre]. Aggiungete l’aglio tritato finissimo e lasciate soffriggere molto dolcemente, mescolando più volte, fin quando le cipolle saranno del tutto appassite. Occorreranno circa 20 minuti
  2. Nel frattempo tagliate il baccalà a pezzi piuttosto grandi: la dimensione consigliata dai ricettari tradizionali è “pezzi grandi come una carta da gioco”. Unite il baccalà alle cipolle e fatelo rosolare da entrambe le parti (2-3 minuti per parte) su fuoco leggermente più alto (moderato). Attenzione quando lo rigirate: fatelo delicatamente con una paletta, cercando di non farlo sminuzzare
  3. Tritate i pomodori e uniteli al baccalà insieme ad un mestolino (…ino) di acqua calda nel quale avrete sciolto un cucchiaio di concentrato. Umettate il baccalà con la salsina di pomodoro formatasi e fate cuocere dolcemente per 15 minuti. Tenete il fuoco dolce e coperto, rigirando il baccalà un paio di volte
  4. Infine regolate di sale, profumate di pepe macinato al momento e completate con i pinoli e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata. Altri 10 minuti di cottura a fuoco dolce, questa volta senza coperchio, e portate in tavola ancora caldo il vostro baccalà al guazzetto

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