Diciamo la verità, ricette come questa di spaghetti con asparagi e noci non è che se vedano poi tante. Colpa delle noci, probabilmente, perché nella giusta stagione le paste e i risotti con gli asparagi sono ancora comuni. Insomma, l’abbinamento con le noci non sembra più tanto di moda, sia per gli asparagi sia per altri ingredienti. Come pure sono quasi scomparse le paste condite solo con le noci, che un tempo erano diffusissime.
Tutto questo è un peccato. Non perché oggi si mangino pastasciutte meno buone, intendiamoci. Questo no! Ma una certa tendenza al conformismo, all’omogeneizzazione dei gusti e delle ricette è indiscutibile. Il che è appunto un peccato: la varietà e la ricchezza dei gusti tradizionali è davvero speciale.
Questi spaghetti con asparagi e noci, per esempio, non sono semplicemente ottimi, ma consentono di ritrovare sapori che sono diversi da quelli consueti. Diversi e anche complessi e pensosi. Si, anche pensosi, nel senso che chiedono spontaneamente, in modo naturale, di essere apprezzati con il gusto, ma anche con la mente e con la memoria. Vi assicuro che non è un caso se i veri chef tirano spesso fuori dal cilindro il tritino di noci, per rendere speciali piatti normali!
Spaghetti con asparagi e noci… italiane
La ricetta di oggi è tradizionale delle Marche, dove un tempo veniva cucinata con ingredienti diversi da quelli attuali. Non c’era il burro (solo olio o strutto), non c’era l’aglio (né cipolla, che oggi è a volte usata in alternativa all’aglio) e spesso insieme agli asparagi si metteva a lessare un pugnetto di chicchi di mais. Che già è una bella differenza, rispetto a oggi.
Ma soprattutto erano diversi gli ingredienti principali: asparagi e noci. E in questo caso il passaggio dagli asparagi selvatici a quelli coltivati, e dalle noci comuni alle cultivar attuali, ha segnato un netto miglioramento. Nostalgia per i bei tempi andati a parte, gli spaghetti con asparagi e noci cucinati oggi sono decisamente più buoni di quelli cucinati dalle nostre bisnonne.
Per concludere una parola sull’opportunità di acquistare noci italiane. Il punto è che la produzione nazionale di noci è diminuita dalle 71 mila tonnellate del 1961 alle circa 12 mila attuali. Per contro, negli ultimi 20 anni la domanda interna è più che raddoppiata, per cui siamo passati da grandi esportatori a grandi importatori. Inoltre le varietà italiane (a parte la Sorrento, che ancora resiste con difficoltà) sono quasi scomparse, sostituite da varietà estere, per lo più californiane. Le quali – quasi sempre – sono oggettivamente superiori sia per caratteristiche agronomiche (che avvantaggiano i produttori) sia per qualità dei frutti. Quindi?
Quindi il discorso non è di acquistare le Sorrento ad ogni costo. Sì, certo, se si può. Ma oggi varie noci californiane sono prodotte in Italia. Per cui il consiglio non è di evitare le noci più grandi e più buone perché sono importate. Ma, almeno, verifichiamo la produzione e, anche delle noci californiane, acquistiamo quelle prodotte in Italia. Non solo per cucinare questa magnifica ricetta di spaghetti con asparagi e noci… ovviamente!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti con asparagi e noci:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 500 g di asparagi
- 12 noci
- 30 g di burro
- 2 spicchi di aglio vestiti
- Pecorino grattugiato
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate gli asparagi della parte più dura dei gambi, quindi sciacquateli con cura, dopodiché tagliate le punte e tenetele da parte. Sbucciate i gambi, tagliateli in 2-3 pezzi e fateli sobbollire per 7-8 minuti in una pentola con l’acqua che poi userete per cuocere la pasta. Al termine prelevateli con una schiumarola, scolateli e sminuzzateli al coltello
- Intanto schiacciate le noci e sbriciolatene grossolanamente i gherigli dopo esservi accertati che siano tutti sani e turgidi [Non acquistate i soli gherigli di noce già confezionati: quasi sempre hanno un vago retrogusto di rancido – e spesso nemmeno tanto vago – assolutamente da evitare]
- Riscaldate in una padella il burro con 2 cucchiai d’olio e fateci rosolare gli spicchi d’aglio con la loro camicia dopo averli leggermente schiacciati. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato (preferibilmente i soli gambi) e tenete inclinata la padella in modo che l’aglio soffrigga per intero o quasi. Dopo un paio di minuti aggiungete gli asparagi (punte e gambi) e fateli soffriggere su fuoco lento per altri 5 minuti
- Incorporate nella padella le noci, eliminate l’aglio, regolate di sale e profumate con una passata di pepe macinato al momento. Quindi lasciate soffriggere su fuoco minimo per gli ultimi 2 minuti (scarsi), mentre con una forchetta schiacciate i gambi degli asparagi fino a spappolarli, così da creare una sorta di crema di asparagi
- Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella insieme a qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Aggiungete 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato, mescolate benissimo e servite. Gli spaghetti con asparagi e noci si mangiano caldi, o comunque a una temperatura sufficiente a mantenere fluido il burro